为什么煮肉要两三个小时，而炒肉就需要几分钟？肉能熟吗？
会做菜的长辈们曾经给过我一句话，我觉得受用终身，叫：煮肉或者炖肉要想好吃，有三个要点，一是别切肉，二是肉堆肉，三是泡子打干净。
什么意思呢，别切肉，就是尽量买回来多大，下锅就多大；肉堆肉就是煮一锅肉，要多，肉很挤，下头还有一层最好，这样温度聚集，肉煮透而不烂散；泡子干净，腥臊味就少，汤就好。这样煮出来的肉，白味都好吃，尤其是牛羊肉。
说白了，煮肉要想好吃，就得大块长时间，煮肉片也很快啊，但估计味道需要特别好的码味或者手艺。
炒肉呢，肉块小或者薄，很快就熟了。几分钟算长的了，当然家用煤气灶会时间长一点，不过除了炒一半没气了之外，也不会超过5分钟。炒鸡鸭鸡翅鸭翅乱七八糟的可能会除外，看份量和口味。
哈喽，大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于煮肉这件事来说，本人有着丰富的实战经验，我是一个执拗于餐饮美食专业制作原理讲解的家伙，同样也是一个喜欢科普餐饮冷知识的“文化人”。
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相信这样的一个问题，基本很多人都能够轻松的说出好几个答案，而且都是正确的那种，因为煮肉和炒肉虽然都是将生肉烹饪熟了，但是却有很大的区别。
区别一：肉的体积不同，形状不同
一般家里煮肉也有称作是烀肉的，都是将大块肉放入水中煮制，还没见过谁家将肉切成肉片或者肉丝烀肉呢！而炒肉也是将肉切片或者切丝，所以两种对于肉类食材的制作，在体积上有很大的区别，体积越大相对烹饪的时间就要越长，这是很正常的！
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区别二：油燃点和水的沸点温度不同
简单的一句话就是，水烧沸腾时的温度也就100摄氏度左右，而油呢，其临界着火的燃点在200摄氏度以上，不同的植物油燃点也不同，但是大多在200摄氏度以上，温度越高肉当然越容易熟了！
现在的肉猪，由于生长时间只有半年左右，其肉质非常嫩，无论是炒还是煮，都很容易熟，这一点毋庸置疑。倘炒不熟，肯定是种猪肉。
不同的是，我们在炒猪肉时，由于爆炒时间很短，通常需要去掉猪皮，否则即使能够炒熟，猪皮也比较硬，有嚼不动之虞；煮猪肉则完全没必要去猪皮，即使生长时间超过三年的老母猪，只要煮的时间足够长，完全可以煮得落锅。
“煮”与“炒”是两种不同的烹调方法。前者以“水”为媒介，水温最高只能达到100℃，讲究“小火慢炖”，煮熟的猪肉软烂入味、肥肉不腻、瘦肉不柴，适合牙口不好的人的口味；后者以“油”为介质，油温可达200~300℃，在高温作用下，几分钟便可炒熟，节省时间，炒出的猪肉口感清香、有嚼劲，适合年轻人。二者各有特点。
上世纪八十年代之前，我国南北都养殖土猪，生长期在一年左右，肉质较老，做猪肉一般都需要煮，或者先煮后炒，“一家做肉、满街飘香。”现在，随着品种改良、使用配方饲料集中喂养，养殖效益大为提高，但失去了猪肉原有的味道，窃以为得不偿失。
大家吃过煮的肉，也吃过炒的肉，应该都是熟的。至于时间有长有短，原因想到两点。
1.煮肉时，肉块一般比较大，炒肉时，都将肉切的比较小。肉是热的不良导体，传热需要一定的时间，肉块越大，传热的时间越长，因此，将肉煮熟需要的时间比炒熟肉需要的时间要长。如果肉切的小一些，将肉煮熟也不需要太长时间，比如水煮肉片。
2.煮肉是将肉放在水中加热，炒肉是将肉与少量有油一起加热。水的沸点是100℃左右，油的沸点远高于100℃。液体沸腾时吸热，温度保持不变。因此，煮肉时最高温度只能达到100℃左右，炒肉时的温度可远高于100℃，有时炒到锅中出现火焰，温度更高。温度差越大，传热越快（高压锅就是通过增大气压，提高水的沸点，进而加快传热，从而很快煮熟饭菜的），所以，将肉炒熟比煮熟需要的时间要短。
