眼睛张牛肉面的配方?
2,将肉冻放入开水锅中。
4,,锅加水大火烧开。
正宗牛肉面汤料的配方和做法?
1、汤料配方:花椒100克,胡椒粒120克,茴香120克,草果60克,肉蔻60克,干姜60克,草蔻30克,荜拨20克,山奈20克,八角40克,丁香5克。
2、调料粉是牛肉面汤的关键。
3、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。
4、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。
做牛肉汤:
2、大葱洗净切段,老姜洗净切丝。
4、变色后就加入干花椒、八角、沙姜、桂皮、香叶、肉蔻继续翻炒出香味。
10.开大火,烧开,接着转小火炖上60分钟,关火。
调汤料的基本配制方法如下:
一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
调料:
姜1小块、蒜2瓣、干辣椒1小把、番茄沙司2汤匙、食盐1茶匙、郫县豆瓣酱2汤匙、桂皮1段、茴香籽1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、花椒1茶匙、草果2个、香叶1片、植物油2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙
准备好上述所需食材
1、将牛肉浸泡若干小时,中途换清水,泡净血水,冷水入锅焯水后备用
2、将姜、蒜、干辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香叶等调味料放入纱布中,并把纱布扎紧
3、炒锅烧热,加入植物油,倒入郫县豆瓣酱煸炒出红油,放入牛肉翻炒
食材:
牛肉10斤、牛骨头10斤、白萝卜12斤、生姜块6两、盐1斤、味精适量、茴香120g、草果60g、肉蔻60g、干姜60g、草蔻30g、荜拨20g、山奈20g、八角40g、丁香5g。
步骤如下:
1、将牛肉和牛骨洗干净,放在水里浸泡个小时去掉血水,把牛肉切块。
2、将牛肉和牛骨一起放入大锅中加水,开火焯一下,去掉浮沫,捞出来。