老面包子做法和发面全过程？
步骤/方式1
上次做馒头面留下的100克面团（生的）放室温一两个晚上就是老面了可以用保鲜袋装起来备用。
步骤/方式2
老面撕碎和面粉混合，用一小碗温水把糖化开倒入面粉中揉成光滑的面团放入盆中盖上保鲜膜发酵至两倍大小（约发酵一晚第二天使用）里面呈现蜂窝状即可。
步骤/方式4
取出发酵好的面团加一克碱进去使劲揉搓成光滑的面团即可。一定要把碱完全揉进去哦，要是面团闻起来还是有点酸可以在加一点点的碱，面团闻起来没什么酸味即可。切记碱不能加多了！
步骤/方式4
老面大包子肉馅调料？
老面大包子是一道非常受欢迎的传统中式美食，其肉馅调料的配方因地区和个人口味而异。一般来说，肉馅的主要成分是猪肉，但也可以加入其他肉类如牛肉或羊肉，以及蔬菜和调料。
以下是一个常见的老面大子肉馅调料配方：
主料：
猪肉末500克
辅料：
葱姜末适量
酱油适量
盐适量
糖适量
料酒适量
老面就是上次蒸馍剩下来的面头，这次在做发孝的基础。老面大包子的肉馅调料有四六分成的肉馅，生姜末，花椒水，十三香，香油，鸡蛋，料酒，胡椒粉，食盐等材料，倒入肉馅中，加少许水说一个方向搅拌，再多次少量的加水，搅拌，直到肉馅看着有劲纹了就可以包包子了。
猪肉最好用前槽肉，牛肉用牛腩肉，羊肉用肋条肉，鸡肉用鸡胸肉。绞肉用中型刀片绞一遍即可。
肉馅绞好后先放料酒和酱油朝同一方向打匀，然后把高汤一点点加入朝同一方向打上劲儿，再放其他调料，最后放油和姜、葱花打匀。
菜肉包先把肉馅调好，最后放入切好的蔬菜拌匀即可。
素馅包把所有调料和油拌匀最后再放盐拌匀，以免馅容易出汤。
老面酵头包子的做法？
一勺盐3两油 面闻着有点酸 有平时两个大 扯开里面都是蜂窝状就好了
发面包子的做法
1 晚上将面肥，面粉加水和好面团，最好稍微硬一点，盖上发酵。
2 第二天早晨，面发好，呈蜂窝状，取碱面适量放发面盆里，用温水化开，揉匀。
3 肉馅加十三香，盐，老抽，香油拌匀。再加入韭菜和土豆丁。韭菜是公公在楼下自己种的，纯绿色的哦，味道特好。
4 做剂子，擀皮，蒸包子，上屉20分钟即可。 （如果你对我的答复满意的话，请按“好评”谢谢）
老面包子一斤面多少水？
250克-300克
做包子1斤面粉放250克-300克水。做包子时，1斤面粉需要的清水量与季节温度有关，夏天气温高，面团容易醒发，一般用冷水和面，所以面粉和水的比例约为1：0.5，即1斤面粉放250克水；而冬天气温低，面团醒发困难，则需要温水或热水和面，所以面粉和水的比例约为1：0.6，即1斤面粉放300克水。
老面包子一斤面这么多的水
1斤面粉放250克水；而冬天气温低，面团醒发困难，则需要温水或热水和面，
如果能提前在温水中加入一些酵母，再来和面发面，蒸出来的包子会更加松软可口
