嫩酵面的做法？
嫩酵面亦称嫩发面。面粉加入老肥用温水合在一起发酵时间较短。面团稍有酸味内部空洞很小用手指按面团稍有弹性这种面团称为嫩酵面。嫩酵面有一定韧性和弹性稍松软适于制皮、包馅制作包子、芝麻烧饼能保持馅心的汤卤。
酵面馍碱正确做法？
酵面馒头的做法
1、面肥放碗内，加冷水开。碱放另一碗内，加水化成碱液。面粉放盆内，加冷水（冬季用温水，不能用热水，否则影响面团质量）和面肥，在盆中和面、揉搓成面团，盖上拧干的湿洁布，静置发酵。一般发酵5～6小时（夏季适当缩短，冬季适当延长并加保温），发成大酵面。
2、将酵面放在案板上，用手把面团扒开，均匀兑入碱液，再包卷起来，用力揉搓，揉至碱液均匀渗入面团中，面团光润洁白，没有酸味，用手拍打面团有“嘭嘭”脆响时为止，再加盖拧干的湿洁布，饧15～20分钟，至面团滋润后，分块搓成直径约4厘米粗的长圆条，用手揪或用刀切成每50克或100克一个的剂子，用手揉搓成半圆形馒头生坯。
3、将馒头生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸20分钟左右，一气蒸熟。
面碱发面教程？
1、碱面要发面还要对好碱才行，这样是为了，使成品更为膨大、松软颜色变白，去除面团中的酸味。碱水的调配浓度最好在百分之四十。
2、可以按照对碱的过程放碱了，先把普通的面粉和碱面混合，然后倒入适量的温水弄成面团，制作成酵面，在常温或者冷藏这样最少放置一天。冬天放常温夏天冷藏。
3、等酵面发好就可以拿出来，放入温水里放一会，然后倒掉发酵面的酸水。然后再倒入适量的温水，保证不烫。放入面粉混合，揉成的面团要软一点不让蒸出来的面就不软了。
4、按上面的步骤，看到面团变成原来2倍半大小就可以了，碱面用的合适了面团很松软，不要沾手，看到面团布满均匀的蜂窝网状气孔就可以了。
提前将面肥泡好，跟适量的白面和在一块待面发好之后，将适量的面碱用一点水化开，揉到发好的面种，一定要将面揉到一定的程度，面碱才能揉开，揉不到时间，蒸出来的馒头是花的。
用面引子发面，面却没有发起来，是什么原因呢？
用面引子发面，面却没有发起来的原因有以下几点：
原因一：面引子的量太少，面粉的量太多。
原因二：如果面引子和面粉的量合适，就是发面温度太低造成发面失败。
原因三：除去以上两种原因的话，就是和面水的温度太高，把面引子烫死了，使面引子失去了发面的功效。
用面引子和面方法：把面引子提前用温水化开放在比较温暖的地方继续发酵，待化开的面引子水发酵的足够好时（发好的面引子水上面会漂浮许多泡沫），再往里面兑上足够量的温水，然后用此水和面。和面时把面引子水一点一点的加入到面粉中，并且在加入面引子水时要不断的搅拌，最后用手将絮状面粉揉成光滑的面团，将和好的面团放到温暖的地方进行发酵即可（切记，发面温度一定要合适，温度太低面团会发不起来的）。
第一，发面完全溶于温水，三十四五度。
第二，加面揉搅后放在暖和的地方。
第三，发面的时候不能太干，确保湿软。
这三方面控制好，绝对没问题。
面引子发面没发起来的话，应该是温度不够。而且面引子发面本来就比酵母发的慢。夏天还好说，大概几个小时。冬天一般要一个晚上。我小时候记得我妈都是头天晚上把面引子撕开水泡上，棉被盖住放在火炕边上，第二天才看到发的漂亮的面。
