辣椒炒肉肉怎么不老？
你好，很高兴回答你的问题。辣椒炒肉肉怎么不老？我的回答是：辣椒炒肉是很多家庭都会制作的一道家常美味，虽说看似简单，但它却是一道很考验烹饪者功底的一道菜肴。为什么这么说呢？抛开味道不谈，关键的是怎么把肉炒得又嫩又滑，这才是最主要的。辣椒炒肉可分为炒牛肉、鸡肉和猪肉，我们就以炒猪肉片为例，来解答这道题。
要想把肉炒得不老，在肉的选择上是很关键的，选择一块好肉是口感嫩滑的基础，其次才到切片、上浆和火候等一系列操作。肉应选用里脊肉，这种肉筋膜很少，全是精瘦肉，并且鲜美细嫩，非常适合用来炒、溜、炸等不同烹饪方法制作。下面就由熙阳为朋友们分享一道辣椒炒肉，肉质不易炒老的制作方法，希望对你有所帮助。
【辣椒炒肉】
需要食材
主料：猪里脊肉300克
配料：生姜1块、青椒2个、大葱半根、料酒适量、淀粉1勺、食盐适量、食用油适量
～～～～开始制作～～～～
步骤1、将肉剔去筋膜冲洗干净，沥干水分认准肉质纹路，斜着纹路切成薄片，放入碗中备用。（猪肉如果是横着丝切易碎，顺着丝切易老，最好是斜切）
步骤2、将生姜去皮切成姜丝。大葱洗净切段。青椒切成马耳朵状备用。
想要肉不老，第一步就是切肉，把肉清洗干净后，放在案板上，仔细观察纹路，以牛肉为例，要横纹切，不要顺着纹路切，说白了牛肉的正确切法，就是切断它的纹路，切的时候，尽量做到厚度，大小一致，这样在炒制时，牛肉保持同步成熟，不会柴。
牛肉切好后装盘，加入蛋清，特别说明一下，为什么要加入蛋清，而不是生粉。蛋清在遇到高温时，会迅速凝固，在牛肉表面上现成一层薄薄的膜，锁住汁液，牛肉才显得脆嫩不老。
然后加入糖，生抽拌匀，最后加入油拌匀。加入油的作用，是把调味品锁定，不至于流失和粘锅，腌制20分钟。辣椒洗干净去蒂，斜刀切圈，姜洗干净切片，葱洗干净切段，蒜头切碎，取一碗，放入少量清水，放入生粉拌匀。
烧锅注少量油，放入姜片先爆香，依次放入葱段，蒜蓉炒香，放入牛肉迅速拨散，放入料酒炒至转色，放入辣椒翻炒几下，放入盐调味，放入蚝油，放入生粉水勾芡，翻炒匀，出锅。
牛肉炒至转色，就已经是56成熟，这个时候加入辣椒，加调味品，炒至牛肉略卷曲，就是熟了。这个时间要掌握好，以牛肉卷曲为标准，立即出锅。迟点牛肉就会转老，转韧，嚼不动，记得了。
如果是新手，可以先把牛肉炒至转色盛出，然后放入辣椒翻炒一会，放入牛肉，开始调味。这样操作，成功率高，不会手忙脚乱，多做几次，就可以一气呵成。
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辣椒炒肉想要让肉不老，方法其实很简单，用淀粉裹一层就可以了，这是我们餐饮行业公开的秘密了。最好将肉切均匀，大小一致，这样肉能同步成熟。我做辣椒炒肉，食客们非常喜欢吃，把料放对了，就能做出一道好菜。分享下下我的做法，给大家做个参考，欢迎点评和留言，发表个人的观点。
1.肉最好选用里脊肉，五花肉太油，买回来肉后可以放冰箱冷冻一下，这样肉切起来均匀，顺畅。切肉一定要要按照肉的纹路横刀切，竖刀切会使肉炒出来松散，外观也不好看。
2.切好肉片后，将肉用清水清洗一下血渍。取少量淀粉，用蛋清将淀粉稀释，然后将肉放里面腌制均匀。肉片经过吸收蛋清和淀粉，肉质已经很嫩，炒制的时候要快速翻炒，这样炒出的肉才不会老，鲜嫩。
3.把辣椒去籽，清洗干净，滚刀切备用。
4.冷锅上油，然后把肉片下锅，翻炒均匀，炒至七成熟，颜色微黄，放味精和辣椒，继续翻炒。
5.炒辣椒不可大火，只能用文火，一般炒2-3分钟即可出锅。临出锅放蚝油，盐和蒜末，这样炒出的肉才不会老。
辣椒炒肉一方面要保证肉的鲜嫩，还要控制辣椒的成熟程度，辣椒炒过了不好吃，没有炒熟味道又不好。总之，辣椒炒肉要做好，一定要把材料准备齐全，讲究快炒，不能边炒边准备配菜，这样炒出的味道会大打折扣。我是牛牛，欢迎点评和留言，关注我，每天都有美食经验分享。
猪肉其性味甘咸平，含丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。
具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。对于病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
猪肉是餐桌上重要肉食品之一，纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，烹调后的肉味极其鲜美。
辣椒炒肉片鲜嫩的关键的还是在于如果处理肉。
平常家里总会备着猪腱子肉和五花肉，经常做些会做些肉片汤，或是炒肉片，猪肉切片后要先腌制一会，如果没有腌制的肉一下锅马上就会变老，吃起来发柴，这里给大家分享辣椒炒肉片让肉片鲜嫩的做法。
辣椒炒肉片的做法：
1、 首先准备一块五花肉切片，加入生抽，料酒，地瓜粉，食用油（添加了食用油会让肉片更加的滑嫩，且入锅后不会粘连在一起）。
3、 锅内加入食用油，油温7成热，下入肉片煸炒出油，即可盛出备用。
4、 锅内留底油，姜片蒜蒜片下锅爆香。
5、 然后放入青红椒和肉片翻炒至青红椒断生，加入盐和鸡精调味即可出锅 。
肉片的处理要点，一是要腌制，二是腌制时要加入食用油。
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