徐州周记把子肉的做法？
1.五花肉，切块腌制24小时，捞出晾干，上饴糖、酱色、深桔红色捞出待用。
2.汤锅内添上黄豆芽白汁及高汤，将佐料放入布袋中投入汤锅内，放干红椒、葱段、姜、精盐、味精、汤烧沸，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，旺火煮2.5小时，再放把子肉块、四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时，后压炉火。
3.根据顾客需要选配。
徐州把子肉是地方一道名菜，据徐州餐饮界泰斗原老院子饭店老板孙景标先生介绍，他曾经专心研究过把子肉的做法，徐州把子肉的做法如下：
1．做把子肉，要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块，蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子，不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖，炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上，象豆腐一样摔的稀碎。
2．徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条，用麻绳捆成一把,煮好，再放在酱油中炖。
3．把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。
4．徐州的“把子肉“却不加糖,长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。
徐州把子肉卤菜正宗做法？
需要准备的食材：五花肉、姜片、葱段、桂皮、八角、丁香、白芷、香叶、小茴香、花椒、草果、陈皮、白蔻、生抽、黄酒、蚝油、冰糖、老抽、糖色。
1、做把子肉，肉的选择很重要，最好选择五花三层的下五花肉，做出来口感更好，把买回来的肉用火枪把肉皮烧一下，不仅可以去除残留的猪毛，还可以很好地去腥，把五花肉放进温水里浸泡一下。
2、浸泡好后把皮刮洗干净，五花肉整块放锅里，加入姜片、葱段煮开，煮至断生，捞出来用温水清洗干净，切成厚一点的块，肉片上面均匀地抹上老抽上色，用麻绳把五花肉绑好，锅里加入一点油。
3、油热把肉片放进去过一遍，这样不仅不容易碎，还更容易上色，炸至肉片金黄，捞出控油，砂锅里加入适量的高汤烧热，把过好油的把子肉放进汤中，锅里加入一点油，把姜片、葱段放进去，翻炒出香味。
4、再加入桂皮、八角、丁香、白芷、香叶、小茴香、花椒、草果、陈皮、白蔻翻炒均匀，炒出香味，炒香后倒进砂锅中，锅里重新加入油，放入冰糖炒糖色，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后，加入一点水搅拌均匀。
5、把糖色放进肉里面，再加入生抽、黄酒、蚝油、冰糖、老抽，大火烧开，盖上盖子，转小火卤制一个半小时，卤制的时候可以加入豆腐皮、虎皮鸡蛋、豆腐泡、海带结等一起来煮，这样把子肉吸收了其他食材的味道。会更好吃。
1. 五花肉处理：带皮的五花肉切成 15 厘米长、1.5 厘米厚的块，用饴糖、酱色、深桔红色腌制 24 小时，捞出晾干。
2. 食材准备：将四喜丸子、鸡蛋角、海带结、面筋肋、豆筋、兰花干、素鸡片等食材准备好。
3. 制汤：在汤锅内加入黄豆芽白汁和高汤，放入干红椒、葱段、姜、精盐、味精等调料，煮开。
4. 煮食材：将各种食材放入汤锅中，放入腌制好的五花肉块，煮 2.5 小时。
5. 加入其他食材：将四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋等其他食材放入锅中，再煮 1 小时。
6. 出锅：最后压炉火，根据顾客需要选择是否加入其他配菜。
特点：肉肥不腻，多滋多味。
需要注意的是，这是一道需要长时间炖煮的菜肴，每一步都需要耐心和细心。同时，根据个人口味，可以适当调整配料和调料的使用量。
