水晶肴肉的做法是什么？
猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒和香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。
将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1、5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。
水晶肴肉是怎么做的？
1.猪前蹄处理干净，加花椒，小茴香，盐，料酒腌制24小时。（我在超市买的，已经剖开了）
2.将腌制好的猪前蹄焯水，然后用温水清洗干净。
3.高压锅中添约1500ml的水，加入香叶，花椒，八角，小茴香，桂皮煮开成卤水。（水量差不多没过蹄髈的三分之二就可以了）
4.将清洗干净的猪前蹄放入卤水中，盖盖，上气后，中小火压20分钟左右。
5.将煮好的猪前蹄去骨，放入碗中，压实。（煮肉的汤可以留着煮面，烧汤都可以）
水晶肴肉是一道传统的中国菜肴，以其透明晶莹的外观和鲜美的口感而闻名。这道菜的关键在于使用猪肉的瘦肉部分，经过特殊的处理和烹饪方法，使肉质变得柔软透明。以下是一个基本的水晶肴肉的制作方法：
材料：
- 猪里脊肉或瘦肉 500克
- 姜片、葱段适量
- 料酒 适量
- 盐 适量
- 白糖 适量
- 白胡椒粉 适量
淮扬菜水晶肴肉做法？
食材：蹄膀、硝6.5克、盐65克
淮扬菜水晶肴肉做法：
1. 把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2. 用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3. 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4. 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片，淮扬菜水晶肴肉就做好了。
