重庆碗仔面怎么制作?
豌豆:干豌豆提前一晚用清水浸泡;浸泡好的豌豆洗净放入锅里,加些骨头用小火炖,直到豌豆耙软。
制作杂酱:炒锅内放油,油烧热后下肉馅煸炒,加入料酒,直至肉末煸干,变成金***。下葱白,甜面酱和剁碎的郫县豆瓣酱,翻炒至上色,加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。最后加入白糖调味即可。
煮面:面条最好用鲜切面。 面条下水煮熟,煮到断生即可,硬一些比较好。碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、姜水、蒜水,放入煮熟的面条,正宗的是不要加汤的,但我更爱吃加了少许汤的。自己看着办吧。上面浇上炸酱和煮熟的豌豆,撒上葱花、芝麻即可。
用料:
水(姜蒜水用1:1:3),姜4片,蒜4瓣, 生抽 150ml,老抽 50ml,红糖50克,水150ml
2、面底 (每碗)
猪油、芽菜、花椒粉、碎榨菜、碎香葱、醋、碎花生、油泼辣子、姜蒜水、各1勺,酱油2勺,味精0.5勺,
3、高汤(可以浓汤宝+水代替v但是就不要加味精了) 适量,凤尾(豌豆尖,凤尾都可以) 一把 。
4、耙豌豆
白豌豆200克,盐2克,
答:重庆只有豌杂面,没有碗仔面。所以我给您提供的是豌杂面的制作方法。
1大梁骨淖水(去血水),并用凉水冲洗干净。
将大梁骨放入锅中,加适量水,放桂皮、八角、香叶、栀子,加适量老抽,加少量醋、料酒,开始熬制猪骨汤。
2豌豆洗净,放高压锅压30分钟左右。捞出,放到碗中,加适量盐,拌匀。
锅里加油,烧热,倒入海椒粉里。一边倒一边搅拌(海椒出香味)。
4花生炒熟,扒去外衣,捣碎。
葱姜蒜切末。
重庆的豌杂面里的豌豆怎么做?
你好!很高兴回答你的这个问题
重庆的小面远近闻名,特别是豌杂面味道超绝
那么豌豆是怎么做的呢?首先可以去超市买点干豌豆回来用水浸泡一晚,这样时间泡久点的豌豆煮起来也没那么费时,而且豌豆煮出来也很软,非常的好吃,可以配上炸酱,拌在面条里面非常的香,光看颜值就流口水了
1、干豌豆提前一晚用清水浸泡;
2、浸泡好的豌豆洗净放入锅里,加些骨头用小火炖,直到豌豆又耙又软。
豌杂面归属于重庆面的一种,是重庆的一种地方特色小吃,以豌豆与杂酱为主料,配以葱姜蒜为辅料制作而成。
豌豆是豆科一年生攀援草本,高0.5-2米。全株绿色,光滑无毛,被粉霜。叶具小叶4-6片,托叶心形,下缘具细牙齿。小叶卵圆形;花于叶腋单生或数朵排列为总状花序;花萼钟状,裂片披针形;花冠颜色多样,随品种而异,但多为白色和紫色。子房无毛,花柱扁。荚果肿胀,长椭圆形;***圆形,青绿色,干后变为***。花期6-7月,果期7-9月。
重庆小面的诸多口味中我最喜欢的就是碗杂,但实际上我最喜欢吃的是碗杂米线,没有米线才吃豌杂面。当然,它们配料都是一样的碗杂。
顾名思义,碗杂就是豌豆杂酱的意思,一定要是炖得发粉的豌豆才行,豌豆粉末粘连在面条或者米线上,那才有感觉。而且,一定要放辣椒哦。
其实碗杂的豌豆制作方式很简单,如下:
1.搞一斤干的白豌豆;
2.用开水发泡五六个小时,过一夜也可行;
3.发好的豌豆加水,用高压锅中火压20分钟,搞定!
重庆最有名的碗杂面可能就是解放碑鲁祖庙的花市碗杂面,毕竟有“碗杂”两个字。不过每个重庆小面馆都有碗杂面的,也不用太挑是吧?
你看懂了吗?
豌杂面是比较受欢迎的一种面,煮好的面条,除了一些常规的调味料,它不仅要加上软糯的豌豆,而且还要加上鲜香的杂酱,故而将这样的一豌面叫做豌杂面。
曾经我在一家“重庆小面”面馆的厨房做过一段时间,期间主要负责臊子的制作。在这个面馆,重庆小面就是加汤的豌杂面再配上一些花生碎,而干杂面就是不加汤的豌杂面再配上一些花生碎,所以在所有的臊子中,豌豆和杂酱是使用的比较快的,基本上隔天就需要做一大锅。因为是加盟店,杂酱所用的酱料主要由公司配送,我们只需简单炒制即可,而豌豆制作的关键就是豌豆的煮制时间上的掌握。
豌杂面中的豌豆,软糯的口感、香甜的味道,再配上杂酱的鲜香,吃在嘴里很是让人回味。不过在有些面馆中,豌杂面中的豌豆,不是太软烂没有了颗粒分明的状态,亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感,这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的。真正好吃的豌杂面,其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯,要达到这种状态,在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好,当然这个也是需要一定的时间来积累经验的。
除了煮制时间的掌握外,豌杂面中的豌豆制作过程还是很简单的,流程如下:
- 提前一晚用温水浸泡。
- 浸泡好的豌豆用清水淘洗干净,沥水放入高压锅中。
- 在豌豆中加入适量的食盐,再加入高出豌豆半食指的清水。
- 盖好高压锅的盖子,开大火,当高压锅上气转砣,将火调来中小火。
- 当锅中有浓郁的豌豆香味飘出,再继续煮2分钟即可关火,[_a***_]即刻将高压锅放到水龙头下淋水,待安全阀落下后开盖,舀出豌豆。
这样做出的豌豆颗粒分明但口感软糯,用其制作豌杂面真的是色香味俱全,引人食欲。
在制作豌杂面中的豌豆时,需要注意以下几点:
- 1、干豌豆的量以煮制的高压锅的三分之一为宜,因为干豌豆浸泡后膨胀起来会比较多,如果干豌豆太多,煮制时高压锅会装不下。
- 2、用高压锅煮制豌豆,加水后的高度以高压锅的七分满为宜,千万不能超过八分满,否则水开后容易溢出,也会有较大的安全隐患。
- 3、豌豆中加入的盐不宜太多,加入盐主要是能去降豆腥味,从而提升豌豆的甘甜回味感。
- 4、高压锅上气转砣后把火稍微调小,一方面避免水分溢出,另一方面也避免高压锅中压力太高而出现危险。
- 5、用高压锅煮制豌豆,豌豆的成熟状态和火力大小、水量、煮制时间都有关系,所以根据高压锅中飘出的气味来掌握时间还是比较准确的,当然,这个也是需要经验的。
以上就是我在“重庆小面”面馆中制作豌杂面中的豌豆时的实际操作过程,希望对您有所帮助。