面馆如何保持高汤的味道？
谢邀回答。俗话说：“骨头的精华在汤里”。面好不好吃，骨头汤起着关键作用，面馆如何保持高汤的味道，才既能留住客人，也能有效控制成本赚到钱呢？我有两种方法：第一种成本略高点，第二种低一些。
这一碗面的售价一般都很高，骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制，把握好水和骨头比例，放点去腥的香料，大火烧开持续滚开两小时，汤色既奶白味道又鲜香，二天换一次骨头。持续这种状态，就能保持高汤的味道。
~以猪骨头汤为例，介绍一下我的制作方法~
【原材料】猪腿骨十斤(出香味），老母鸡两只(出鲜味)，白芷两片。
【开始制作】
第一步：老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时。然后放入凉水锅中，开大火加热，边开锅边撇去浮沫，煮至没有血水冒出，捞出清洗干净。
第二步：大骨头用刀背砸开，漏出骨髓，母鸡剁大块。
第三步：找个不锈钢桶，添入三十斤清水，接着放入大骨头和母鸡，大火烧开锅加入白芷，保持中大火熬两个小时，使骨头的胶质和油脂充分融入汤中，至汤色浓白，方可使用。
注意：1.熬大骨头要汤色浓白，骨头就要先凉水放入，热水放入骨髓遇热收缩，不易浓白。2.熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水***融的状态。3.汤用掉一半时就要添加开水，接着熬煮，使汤面一直沸腾，保持汤的鲜香。约两天后，骨头就熬不出浓白汤了，必须换骨头。
纯骨头汤优点：汤纯，一般的老饕都能尝出来，有的就为你这碗汤而来。
很高兴回答这个问题：对于一碗面好坏的评价，常常是“汤要好，面要筋”，可见高汤的品质和味道在一碗面中的作用非常大。高汤的熬制包括后期处理工作，其实说简单也并不简单，需要一个重复不断的循环过程，挺费心费力的。
（1）首先熬汤的桶锅，我觉得带电的这种比较省心省力，因为环保问题，煤球炉子也用的少了，高汤需要持续不断的加热过程，所以这种用电的可保温的比较实用。
（1）熬汤骨头（可用牛骨，羊骨，猪骨要看你需求）10斤，一般加水l0O斤的比例，可另加鸡或鸡架，也是看你要求，骨头要提前泡水几个小时，把骨头最好焯水洗净（去腥，而且高汤开锅后血沫脏东西很少，很好打浮沫），焯好后用斧头砸开（出汤快），放入桶锅加水熬大约2个半小时（如果不砸开，得4个小时），中间开始出白汤的时候，把大葱段多一些，拍好的整个的姜多一些，一把白芷，用纱布包起来放入（这些料要随时捞出的，长时间在锅里影响汤的质量，因为汤不天天换骨头），直至汤白浓稠。
（2）你用汤的量决定你什么时候续骨头，用量少，可等第一锅汤用完，直接加开水继续熬，等到汤开始变稀时，再加适量的骨头，差不多这样加两三次骨头以后，看高汤颜色沉暗，就应开始清锅，把骨头全部清出（骨头已经开始发黑），重新换上新的骨头，继续加水熬制，重复以前动作。 以上你根据自己时间调节什么时候把汤熬好备用。 如果汤用量大，可把汤根据你的用量倒出来备用，在原来的锅里继续熬，这样就供应不断。
（3）高汤使终保温最好，以防变质。
（4）老汤锅里不加任何调料，调味倒出来以后。 是不是也挺麻烦的，不知我这样说的明白吗？
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现在猪骨头金贵得很，鸡也不便宜，一个小馆子还用这些玩样做汤，这不是厕所里面打灯笼嘛。给些小建议大家吧，别傻不啦叽的用好东西做汤了，上吃不坏的就好。你可以买鸡壳代替全鸡，这玩样也就3块多到5块之间，建议弄4块以上的，最好是直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨太贵了，换猪头肉和猪皮吧，反正怎么买都不会贵。如果有供货，建议可以加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥的。辛香料要看作神马类型的面馆子，所以不好随便胡诌，自己看着办，或者上新浪找我也行。另外有个个人秘方，就是加大地鱼和虾皮，还有萝卜丝。大地鱼和虾皮大家都清楚功效吧，至于萝卜丝也是个好东西，比手指粗一点的萝卜晒上好多天，才会干到变成比耳机电线还要细很多的细丝，要是能藏上几年，发出澄红颜色那是最上等的货色——但很少见，你别找我买，我自己都弄不到呢，一小撮就能让一锅汤变得鲜香满堂。
