正宗猪头肉怎么做？
1、将猪头用火焰枪烧制表面焦黄，然后用钢丝球在流水下刷干净，治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，注意：淋巴结块一定要清理干净。将猪头肉放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟撇静泡沫，再捞出洗净。
2、熬制骨头汤，取猪大腿骨5千克和鸡架3千倒入清水20千克熬制6小时大约剩下15千克骨头汤，去渣留汤。
3、另取净锅上火，炒出糖色，准备待用，接着把熬制好的卤水倒入锅中，放入猪头肉，加糖色、大火烧开后改小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后关火焖至。
卤猪头肉的制法方法：
(1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净.
(2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟.待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却.
(3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成.
1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗净
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微***，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。
1、将未清洗干净的猪毛用炭火清洗干净，放入水中浸泡5分钟左右，用刀刮去皮肤表面，用钳子将未清洗干净的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。
2、铁锅里放清水，煮至大开，放入猪头肉，开盖3分钟左右，捞出，用清水冲洗干净，挂在通风处晾干。
3、将调料放入孔布缝袋，扎紧袋口以免漏出来，放入锅中，倒入清水，煮半小时，然后加入糖、胡椒粉，白醋，酱油、酒，即得完整的卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，盖上盖子煮半小时左右，然后取出。
脆皮猪头正宗做法？
材料
带皮猪背脊肉250克。
调料鲜红尖椒150克，大蒜350克，酱油10克，盐10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉5克，料酒10克，熟猪油5克，高汤250克。
做法
2、将肥肉切成4厘米见方、0.1厘米的薄片，瘦肉切成略小一些的薄片待用。
3、将瘦肉用盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒腌渍2分钟待用。
4、炒锅置小火上放入熟猪油5克，倒入肥肉大火煸炒至肥肉出油，下瘦肉片、大蒜瓣、烹入料酒、酱油，放入尖椒王，加入高汤250克，小火煨制，待汤汁收干时放盐、味精、鸡精调味，起锅装入碗内即可。
