面条吸水率高好还是低好?
面条是多数人比较喜欢吃的东西,面条不但制作简单,而且做的花样也很多,可以做热汤面,油泼面,打卤面等等,面条质量有好有坏,面条有的很容易煮熟,相反,有的面条很难煮熟,浪费时间还不好吃,所以说,应该是面条吸水率高的比吸水率低的好。
面馆里的高汤怎么做?
大家好,我是黎明后的东升,面馆里的高汤怎么做呢?我的回答是:高汤分为熬汤和调汤两部分,接下来,我将用我家开面馆的高汤制作方法回答这个问题:
一、高汤
原料:猪筒骨 2 斤,鸡骨架 1 斤,水 20 斤,白胡椒 5 克,葱段 80 克,生姜片 40 克
制作方法:先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右,去掉血丝。锅里加水大火烧沸,然后加入猪骨和鸡架,稍微煮 5 分种后捞出,用冷 水冲洗干净,再侵泡 10 分钟后取出,放不锈钢桶内,加水 20 斤,加 入白胡椒 5 克、葱段 80 克、生姜片 40 克,用大火烧沸,改小火熬 20 分钟至汤香,在改大火烧至汤色乳白。
二、调汤
混合粉比例:花椒 40 克,八角 50 克,三奈 20 克,小茴香、香叶、 桂皮、孜然、白寇各 25 克,白芷、砂仁、 草寇、 陈皮、香草、 麻椒、肉蔻、良姜各 15 克,草果、槟榔各 10 克、丁香 5 克、罗汉果 25 克、混合粉 80g、生抽 300g、美极鲜、耗油、盐、味精、鸡精、胡椒粉适量调味。
具体调汤过程如下:
高汤 20 千克加姜末 40 克、盐 80 克、味精 40 克、鸡精 80 克、胡椒 粉 20 克,再加生抽王 300 克、 美极鲜 200 克、蚝油 100 克、混合香料粉 80 克搅拌均匀煮开即可
东升总结:
熬制高汤的时候一定要用凉水浸泡猪大骨和鸡架两个小时,这样熬出来的高汤才能呈乳白色,味道也会更醇香。
混合香料是我们家的配方,卖了很多年了,适合刀削面、鸡汤面、西红柿鸡蛋面等烫面的调制,也可以做火锅的高汤来用。如果您按照我的方法一步一步做,一定会有一个非常不错的味道!
(本文由“黎明后的东升”原创制作,未经授权禁止搬运转载!)
面馆里的面好不好吃,主要就看高汤,高汤味道醇厚,用来做面条、米线、云吞等都非常的好吃,高汤也是面的灵魂,面馆里的高汤就是用猪骨、鸡架、猪皮、鸡脚等食材熬制而成,每个面馆的做法都不一样。
我们北方人都很喜欢吃面食,特别是面条,每天都要吃,我也是很喜欢吃面条,经常会去面馆里吃面条,因为面馆的面条更好吃,面馆的面条好吃主要就是汤底,面馆高汤的做法也是有很多种,每一家面馆做法都不一样,自己也可以在家熬制高汤,做出来的面条跟面馆的一样好吃,下面就来分享一下面馆里高汤的做法。
1、准备食材:猪大骨3斤、鸡架2斤、猪皮两斤、清水30斤、白酒30克、姜适量
2、猪大骨从中间剁开,把鸡架里面的内脏处理干净,猪皮刮洗干净,多洗几遍,一直洗到水变清为止,用水浸泡半个小时,把血水浸泡出来,浸泡好后洗干净。
3、锅里加入清水,把猪骨、鸡架、猪皮凉水放进锅中,加入姜片、白酒去腥,用大火煮开,水开后把浮沫撇干净。
面馆的高汤应该这样做。
1、准备材料。土鸡一只约1500克,猪大骨1000克,脊骨1000克,排骨500克,猪蹄500克等,都放在清水中泡出血水。然后再放在锅里,加入没过食材的水,进行焯水,五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水。
2、准备香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等,清洗干净后再焯水六七分钟,装入料袋里。
3、食材放入锅里,加入20000克的水,放入香辛料袋,大火烧开,中小火煮4小时。
这里需要说明的是,如果用白汤,用大火煮。如果用清汤,可加入1000克剁成泥的肉,可变为清汤,如果用***汤,可给汤中加黄豆一起煮。盐鸡精不加的原因是在碗中调。
用料
猪棒骨两三根,葱,姜适量,料酒,盐适量猪骨高汤的做法