镇江肴肉怎么做?
主料: 猪肘 15000克 调料: 白矾 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗盐 1350克 花椒 10克 各适量 镇江肴肉的做法: 1. 姜洗净,切片; 2. 葱去根须,洗净,切段; 3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔; 4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净; 5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧; 6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫; 7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫; 8. 将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉; 9. 用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用; 10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟; 11. 将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中; 12. 将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油; 13. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。 14. 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。 15. 上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。 更多镇江肴肉信息见薄荷网食物库***://***.boohee***/shiwu/zhenjiangyaorou
丹阳肴肉的做法?
用料:猪蹄膀1个。
调料:硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末。
≮美食做法≯
1、猪蹄膀去毛洗净,擦乾水份,先把硝在肉上擦匀,再用炒好的盐,花椒粒将整块肉涂匀,腌3天。
2、腌好的蹄膀略洗,放入葱,料酒内烧煮1小时,至肉熟取出趁热用布包紧,用砖或石头等重物压,待冷取出切片,食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。
步骤 1
硝和盐用水化开 ,肉切块,放在盐水里浸泡。建议放在冰箱冷藏室,4整天。
步骤 2
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把泡好的肉拿出洗净,焯水,然后放姜、葱、八角、桂皮、香叶、少量盐,小火煮30分钟,关火焖15分钟。
步骤 3
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凉透后,切片装盘。配着镇江香醋、嫩姜丝一起吃,更香。或者配一碗葱油拌面,是丹阳本地人的最爱早餐之一。
制作材料:
面条750克,雪里蕻末50克,猪前蹄2只(约1200克),虾子、虾米各少许,精盐55克,葱35克,姜70克,花椒1.5克,桂皮2.5克,八角1克,硝10克,味精、明矾各少许,鲜汤适量。
1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克(夏季用全略减)拌匀,放入肉揉匀擦透,在上面压上重物,腌渍入味后取出,放入冷水中浸泡1-2小时,略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸,放入猪蹄略烫捞出,用清水冲去浮沫。
2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋,扎好口即为香料袋。
3.锅内放入猪蹄,皮朝上,加水要浸没肉面,用旺火烧开,撇去浮沫,放入香料袋,用清洁瓷盘压住猪蹄,盖上盖,用小火煮约3小时至九成熟时,夏天只需煮至七成熟(约2小时)。