舌尖上的中国里面的岐山臊子面到底好吃不？干净卫生吗？听说汤是循环的？
1.循环汤类似于四川以前火锅的循环老油，味道是不一样的。现代讲究卫生所以基本不循环（家庭小范围除外）。不排除以前经济条件差的因素。
2.岐山臊子面的精髓在于肉哨子和醋。岐山醋最佳
3.肉臊子并非选用五花肉，而是将肥瘦分开，前腿，后腿最佳。最好选用农家饲养的猪肉(农家肉脂肪较厚)。
4.臊子肉有炒臊子与拦(炖)臊子两种做法。
5.岐山臊子面 汤讲究 酸辣香 煎稀汪，面将就 薄劲光
肉臊子
家庭版岐山臊子面(有的家庭还喜欢循环，循环味道更佳)
农村婚宴臊子面(汤不循环)
岐宝凤三县，爱吃臊子面。一般在这三县，臊子面都比较正宗。以前红白事回汤，现在大多不回了，个别地方还有，一个厨师说他有一回去凤翔做饭，完了臊子肉剩了一大盆，他按不回汤开的大肉，人家回汤，叫他很无奈，剩下很多。
岐山臊子面没有吃过。
好吃。干净卫生主要靠厨师或者主家。汤以前是循环的。
一、薄，劲，光，是面，汤是旺，煎，口感纯棉。
二、干净卫生责任在厨师或者主家。厨师一般都干净卫生。厨师的选择是村里以及镇上有多年经验的老厨师。由于臊子面一般用于红白喜事的早餐，以前条件达不到，吃的是回锅汤。现在是服务队，带锅灶台。再加上主家锅，臊子面的汤以保够用。汤锅一直是开的，在陕西关中地区水开的温度一般是正常大气压，保证在85度以上。可以达到95度以上。就算是非典，也不怕。除过个别***。再说村子里不讲究卫生的人，主家会让人专门照顾，专门盯梢。以及厨师专门叮咛。服务队待客收回去就直接到掉了。在以前是干净的，在现在是干净的，在以后更是干净的。汤的制作是在滚烫的环境下完成。干净卫生。放心享用。
三、为什么会出现循环使用臊子汤。就如同于卤煮的汤一样，只不过卤煮的老汤更长久，臊子面的汤头周期性断。第一锅煮开，调料的味道只是融合。没有发酵。回锅2/3次调料更深的发酵，口感更绵纯。
地道陕西关中兴平人。臊子面当地人叫，浇汤面，哈水面，臊子面，
肉臊子。肉切小丁，炒肉。出锅后留原汤。加水。煮开。先加醋，煮的时候醋会回甜，绵酸。适量多点。加十三香，酱油。油泼辣椒。最后加盐。盐味不能出头。最后加一大勺子肉臊子。
面条过凉水。挑一筷子头面盛碗里。加韭菜，油炸豆腐丁，浇一勺子汤。就完成了。
其实我想说，臊子面还是流水席的好。有的人说回汤不卫生我不反对这种观点。但我吃了20几年了习惯了现在回家村里有人家过事我是很乐意去的，因为我觉得还是过事流水席的臊子面好吃！不过在外面都不会回汤的，所以请大胆的吃吧！顺便说一句我们这里还是老传统回汤，不解释不喜勿喷！
现在的哨子面都是经过了改量，而汤不倒回锅再煮的典型就是乾县兴平一带的憨水面。没有太多哨子，只肥五花、韭菜、鸡蛋薄饼几样，然后配合当地的特色醋（苹果醋、柿子醋等），每碗一块头面，吃过不喝汤，回锅再煮。如果客人将汤喝完，表示不会再吃下一碗了。一般来说，亲戚或自家人会这么吃，如果遇上宴席，自家人会提前吃面，后面的才留给客人慢慢回锅吃。
西府地区各县都有臊子面，为什么要把岐山称为“臊子面之乡”？
臊子面的覆盖范围比较广，陕西关中地区都有吃臊子面的传统。可以这么说:西府臊子面甲关中，岐山臊子面甲西府。在陕西乃至西北，说起臊子面，岐山臊子面首屈一指。好了，接下来我要分析一下，为什么只有岐山才是“臊子面之乡”。
首先，文化渊源在岐山。根据本地相关史志及民间传说，臊子面和中国西周文化有关。关于臊子面的最闻名的传说当属周文王率众杀蛟龙，除祸害。遂以蛟龙肉烹为肉臊子，加以面条，形成了臊子面的雏形。当然还有一个关于“臊子面”是“嫂子面”演化的传说，当然也发生于周时期的岐山。
其次，特色集成在岐山。岐山臊子面目前比较著名的“九字诀”特色，非常具体且全面地概括了岐山臊子面的特点——“薄、精、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”。个人认为，其中的“酸、汪、煎”是精髓中的精髓，西府地区其它臊子面不一定兼具这种鲜明的特色。
最后，有相对完备的产业链条。前面我曾在别的问题里面说过，岐山臊子面的原料特殊，所以它是天时地利人和的产物。岐山本地从很早的时候就有闻名全国的挂面制作作坊，在清代一度作为贡品供给给宫廷。岐山臊子面的酸，得益于岐山香醋，而岐山醋从前每户农家都会自己制作，时至今日，还是有很多岐山人选择自己酿醋。做醋的过程繁复漫长，且不一定能一次成功，然而一旦做成，那就是不一般的醇香。再有就是汤，底菜的特殊搭配，使得岐山臊子面形成了独到的“行业标准”。
如果非要再加一条，那就是商业市场的助推。岐山臊子面源于岐山，但其踪迹却遍布大江南北。在信息流通，人员流动巨大的今天，岐山臊子面也是呈现出市场化发展的趋势。
综上所述，岐山臊子面的闻名不是一夜之间形成的，岐山作为“臊子面之乡”是实至名归的。
歧山县被称为臊子面之乡，先看一下民间关于臊子面的传说。一说周文王在渭河斩得一条蛟龙，于是大宴将士，因人太多，就把蛟做成汤，浇面上，所以也叫蛟(浇)汤面，后来逐渐演化成臊子面。另一说是古时有个书生考取了功名，但念念不忘嫂子做的面，后来四邻八乡都照着做，嫂子面就成了臊孓面。
歧山臊子面，和面时加碱，煮出的面筋道透明，其特点:薄筋光，稀煎汪，酸辣香，是很有地方特色的小吃。
那么从中国烹饪史的角度研究，大家知道周朝的发源地即在宝鸡歧山一带，周朝建立非常完备烹饪饮食制度，最著名的周八珍，其中有一种叫醢，简单说就是肉酱，可以开开脑洞将醢浇在面上，加上歧山的香醋，经过几千年的发展演化，形成今日之歧山臊子面。
歧山臊子面风味独特，历史悠久，歧山县被称做臊子面之乡也是名至实归。
