陕西腊汁肉好吃的秘诀是什么？
腊汁肉是陕西西安的著名特色小吃，色泽红润，晶莹透亮，吃起来肥而不腻，浓香四溢呀。
腊汁肉顾名思义就是用腊汁儿煮出来的肉，它不同于卤肉，卤肉是用盐，香料，老抽生抽混合的卤汁煮出来的肉，而他是用不加葱姜蒜，料酒，以及糖来上色，只是简单的用几味中草药和香料同煮即可。
记得三年前第一次去西安，第一吃到肉夹馍，那里面的馅儿真真好吃啊！很香，很烂，咬起来有浓郁的肉汁汤味，反正我从不吃肥肉的人一下子干掉一个肉夹馍。为什么这么好吃？当你走在西安的大街小巷，问个食客，回答基本说是用腊肉做成的或者说不出个所以然。百度去找，有提到“寒肉”或是“腤肉”，但是如何变成腊汁肉没写明白，也没说汤怎么做的。后来有次开会的时候碰到几位当地研究美食的，给我描述了两点：
第一个是正宗食材小伙猪。这个品种在东晋的《博物志》里面已经有记载，主要特点是“足短”。由于历史上交通不便，粮食外运困难，当地农民只能用剩余的玉米、高粱等，选择养殖这种个体小、耗粮少、骨细皮薄、易熟易肥的小伙猪。它的肌肉纤维细，肉细嫩多汁，浓郁醇香，含水率低，肉色鲜红，呈大理石纹路。所以使得陕西腊汁肉“入口即化”。遗憾的是由于养殖效益低，现在基本已经被抛弃。
第二个秘密就在于一锅 “百年老汤”。虽然有很多打着百年老汤口号的，真***不知，只能从口味判断一二。 元末明初的一部流传广泛的日用百科全书《多能鄙事》，明开国元勋刘基所作。据他后人所述里面有详细提到“百沸汤”、“腊水”、“腌肉卤”和“卤汤”的制作方法，细节很多，在这里篇幅有限不详细赘述。（有兴趣可翻阅此书第一卷，或者《“伯温世家”餐饮文化解析与个案考实》这篇文章，里面还提到几种储存方法，包括比较特别的“干泥土藏法”，主要用的是红黏土。）
腊汁肉是个总称，包括腊汁猪肉、腊汁牛肉、腊汁羊肉、也包括驴肉、狗肉、鸡鸭鱼等。很希望再去趟西安，太多美食可以享用了。另外请教下西安朋友：如果去的话哪家店吃肉夹馍最地道，在当地最有名的？
文／GSN
陕西肉夹馍好吃的秘诀在肉的选材和制作方法上。
1.选材上使用猪前肩肉，这个部位的肉质比较松软，肥瘦比例适度，可以使炖好的腊汁肉口感纯正。
2.在制作腊汁肉的时候，汤汁中加入了啤酒，目的是为了使肉质更加松软可口，且炖好的腊汁肉会带有啤酒的香气。
3.腊汁肉色泽红亮，食起来更有食欲。来自于焦糖色，可以用白糖上色，也可以用适量老抽酱油来代替。
4.腊汁肉在炖制的过程中需要加入很多香料，各家的香料配方各有不同。主要成分是八角、桂皮、草果、陈皮、豆蔻等，炖制时装入调料包，以免碎屑粘在肉上影响口感。融入各种香料，肉质会更入味。
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呵呵，这个‘餐饮首席官’头衔可为实属名归：关于陝西的著名‘肉夾馍’：光各种原材料、配料都一大箩筐……另加上悠久的传统制作：材料、工系那么多，且为历代积累的经验、经典制作方法及流程……呵呵😊要不好吃都难！
哦，上述该位‘饮食达人’回答很详细、到位，就它吧！承邀，再会！
陕西腊汁肉好吃的秘诀就是独特的配料选料加上用心制做。
腊汁肉，古称″寒肉"，发源于战国时期，历史悠久，源远流长，西安自古便是富庶之地，又是十三朝古都，达官贵人众多，讲究吃穿，给肉夹馍的发展提供了很好的条件。
腊汁肉好吃，在于选料，选用猪前腿肉为主要原料，后腿肉太瘦，五花肉有些肥。选好前腿肉切成长条状，这样容易入味，先期处理很重要，用水浸泡拔去血水，然后汆水备用，这样做的目的是去腥。大料配方，各个腊汁肉店配方不一，基本秘不示人，但主要大料都大抵相同，而且都会用料包包起，料包的主要做用是增加大料香味。
卤制工艺，肉进锅后，等待锅开，然后打净浮沬，目的是去腥味，加入盐酱糖色等，目的提味上色，小火慢卤，然后要浸泡一夜，这样做的回的是让肉更入味。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
有谁知道正宗的陕西油泼面的做法和流程？
正宗陕西油泼面做法，窍门在这里，小小一个技巧，好吃停不下嘴啊！今天给大家带来一道“油泼面”的做法。我们陕西人最好的面食就是扯面、臊子面等面食，尤其是关中地区的男人，每天要吃一碗面条，才感觉踏实、实在。陕西人会做面，这在全国也很有名气。很多陕西出去的明星，每次回到陕西，第一件事情就是找到地方，吃一碗好面条，赶快解解馋过过瘾！今天给大家分享的油泼面也是陕西的一种面食。
油泼面，汉族传统风味面食，陕西很有特色的一种主食。又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。
油泼面是陕西特色美食，传统的油泼面有酸辣、和香辣两种，我今天做的就是香辣的，喜欢吃醋的可以再搅拌点陈醋味道更好，在家里和面的时候，要少加点盐一起揉，这样做出来的面才会更劲道好吃。最后一步泼油也是很重要的，油要冒烟菜泼到面上，小编建议大家用菜籽油这样做出来的比较香。今天小编就和大家来分享这道油泼面的做法，喜欢的朋友可以照着我的方法做起来啊！
食材：
面粉300克、小油菜20克、豆芽20克、盐5克、辣椒面5克、葱20克、白芝麻3克、菜籽油适量
做法：
要说陕西油泼面，大部分人都会做。今天我就把自己给家里人做的最普通最家常的油泼面的做法分享给大家，希望能帮到你。
1.准备的食材有普通面粉（根据家里人的饭量准备，我家4口人，两个大人，两个学生，准备两碗面粉），青菜一把洗干净（喜欢吃豆芽也可以准备点，我家[_a***_]不爱吃），葱花，蒜粒，干辣椒面，盐，香醋，酱油，菜油。
2.面粉放入盆中，放盐适量，冬天温水，夏天凉水和面，和好面后稍放一会再揉，揉的光滑后搓成N个指头粗细的条，表面均匀的涂抹上菜油放入一个长型的容器中，和好的面要和的硬点饧软，大概饧半个小时或更长点时间，这样饧好的面拉出来很筋道。
3.面饧的差不多时锅里烧水，在烧水时碗里放入盐，酱油，适量香醋，味精备用。水烧开后，从容器中拿出饧好的面放在案板上用手掌按平一拉，一条正宗的陕西裤带面就拉成型了，依次下入锅中，然后下入青菜煮熟捞入前面放好调料的碗中，面条上根据自己喜好放入葱，蒜粒，辣椒面。另一个锅中烧油，等油冒青烟的浇在面上的辣椒面葱花蒜粒上，吃时搅拌均匀即可食用，再配一碗不要钱的面汤和几瓣大蒜，一碗正宗的陕西油泼扯面吃的过瘾！满满的幸福感！
