想要知道白汤是怎么熬出来的，就要先知道汤为什么会变成白色。其实说来也简单，主要是因为乳化作用。说白了就是，油（肉和骨头里的脂肪）在乳化剂（胶原蛋白等等蛋白质）的作用下在水里分散开了。（这个汤白得很明显）白汤主要包括豚白汤和鸡白汤。豚白汤也就是平时所说的豚骨拉面的高汤。
中国拉面的汤头的制作是用水来直接熬制剁开的牛骨、羊骨跟葱姜以及一些别的调味料，加一些盐，所以中国拉面的汤头大家也可以看出来是属于清汤，汤的质感是透明澄清的骨汤风味，你在喝中国拉面的汤是属于清澈的味道而不是浓厚，也就是总的来说，中国拉面的面是重于汤的。
面馆的面汤，汤清味鲜，家里的面汤浑浊味酸，不是家里做不好，而是条件不一样。如果按着面馆的做法，一样做出他那样的面汤，而且比他们的更鲜更美。面馆的面汤为什么会清澈见底？ 首先面馆的汤，不论是熬的鸡汤骨头汤，还是汤宝调配的，都是大锅体积，汤多量大。 其次是另锅煮面，煮熟捞出。
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