怎样蒸出的馒头一层一层的？
需要材料面粉300克、白糖4克、酵母2到3克、温水140毫升、另备干面粉少许。
1、把白糖和酵母倒入温水里简单搅拌一下，充分溶解之后分次加入面粉中，一边加水一边搅拌；
2、水都淋进去之后面粉基本都变为棉絮状，用手简单搋捣成面团后盖上保鲜膜稍微松弛三五分钟，然后将面团揉匀盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵；
3、面团发酵至原来的两倍大小，在面板上撒少许干面粉，取出面团揉面排气，多余气体排出之后将面团搓成长条再擀成一个大厚片；
4、在厚面片上薄薄撒一层干面粉，然后折叠起来，再次压扁擀平，然后再撒面粉、再次折叠擀平，这个过程反复进行个5次左右；
5、最后将已经很多层的面团擀成一个大面片，再撒一层干面粉之后将其卷起来呈长条状，用刀切成均匀大小的面剂子，盖上保鲜膜饧面15到20分钟；
6、饧发好的面剂子揉成圆形的馒头形状，放入蒸屉进蒸锅之后不着急开火，盖好盖子再次饧发10分钟，开火蒸制；
7、蒸锅上汽之后中小火25到30分钟，蒸好之后先关火，静待3分钟左右再开盖，一笼分层又柔软的馒头就做好了。
一、用老面制作
老面发酵的面团发得特别透，面团富有弹性，发酵完有特殊的香味。老面面团特别适合戗面做成层的大馒头。老面的制作过程在我的百家号里有分享，感兴趣的朋友可以关注下仔细查看。有什么疑问可以随时问我。
二、发好的面团多次戗面，用心揉面
馒头面团发好后，揉面很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。想要做出分层的大馒头，揉面更要讲究技巧。
面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。在揉面的过程中，要分多次少量戗干面粉。做出的馒头细腻成层。至少加干面粉四五次左右。
边揉面边加干面粉，面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。面团揉一会可以再醒七八分钟，然后再接着揉。这样反复揉三次左右，蒸出的馒头质地更细腻，层次更分明。注意最好反复多次按同一方向揉面，这样揉出的馒头分层效果最佳。
那么面团越揉越有弹性，我们是不是越用力揉，做出的馒头层次越分明，质地越细腻呢？不是这样的。在揉面的过程中一定要仔细观察面团的状态。面团越揉越有弹性，干粉都吸收后，面团表面光滑，还会有点湿度。但面团揉过了的话，会没有筋度，发粘。
所以揉面的时候千万不能用太大力气，若是把面团内部的气孔全部揉没，面团就会没有弹性，蒸出的馒头表皮也不松软。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。但要注意用擀面杖压面也容易压过油。有一次我就把面压过了，蒸出的馒头皮像有层小硬壳，另外二次醒发时间也长。
当我们想让一个面食分层的时候，最简单的思路就是擀面成片、加东西做“隔离层”、折叠后再擀面，重复这个过程，很多分层的饼、糕点或者花卷都是这么做的。不过其他面食一般加进去做“隔离层”的东西都是油、酱料或者油酥面，而馒头分层就简单多了，只需要加干面粉进去充当“隔离层”就好了，这种方法就被称之为“戗面”。
后撒上去的干面粉与提前加水揉和的主体面团无法彻底融合，但同样也会吸收一些水分，并且在高温蒸制下熟化，所以干面粉加进去并不会让最终馒头里吃出生面粉味，只是内部结构由于有了干面粉充当的“区隔层”而分出层次来。
