怎样发面？
发面是个技术活！在过去还没有酵母的年代，要用老面发酵，但老面发酵存在一个问题就是味道发酸，有问题就要解决问题，这在勤劳智慧中国人民面前都不是事！加碱中和酸味就行啦！但要严格控制碱面的剂量：过多味道涩口还出现黄点；过少起不到中和酸味的效果。在过去白案蒸点有专业“打碱师”，这是一项技术活儿，轻易不外漏，也比普通师傅工资高！
随着时代的发展，酵母时代来临，放碱已成过去式，只要遵循说明书的要求，成功率还是很高的。但要发的好还是要有一定的经验和技巧的：酵母的醒发很重要，酵母原液培养首先要30多度水温状态下加入少许糖（酵母喜甜食，便于快速发酵）在出现连续气泡后就证明酵母活性被激活，就可以正常发面！
农村长大的陕西女子从小就被锻炼的各种“能耐” 尤其是做面食。
我记得我第一次蒸馒头是在十岁左右，个子不够高，都够不到锅底。我们家是那种大口的铁锅，因为家里人多，每次蒸馒头都要在锅里和面。
我就站在凳子上，系着围裙，两只手沾满面粉在锅里来回搅拌，慢慢加水，我们那时候发面是用酵子(剩饭等发酵成，然后在太阳下晒干)做引子。发面前泡一点干酵子，溶到面粉里，然后就是在水与面的左右平衡里找放方向。
和好面后把面团盛在一个大面盆里，然后放在温温暖暖的地方，夏天一般哪里都行，冬天我们多数在灶火上或者炕上(给面团盖上被子)，用热炕头的温度一点点激发酵子的活性，最终让面团涨起来。
蒸馒头的时候一定要把面揉到位，最好的状态就是手不沾面，面不黏手。把馒头搓好以后，打在木制的蒸屉上，放在太阳底下好好晒十来分钟再上锅蒸(水开后，蒸汽都上来以后)，出来的馒头，完全张开，那种麦子的清香你看一眼都能感觉得到……
发面的话一般就是要准备一些面粉和酵母粉。然后把它们就是混合起来搅拌一下，然后再把里面倒入一点水。像倒水的话一般是边倒然后边搅拌，然后这个面团就会慢慢起疙瘩。然后就是像小时候玩橡皮泥一样的，就是把它嗯揉圆表面都揉圆。让它摸起来很光滑。嗯，接着就是要把它放入一个密闭空间，嗯，你可以用保鲜膜把它包起来，也可以把它放在一个什么器皿里面。然后就是让它发酵一会儿。一般发酵的话三四十分钟就可以。如果你不确定他是否发酵好的话，嗯，你可以就是看它的这个体积，一般来说它是原来的两到三倍大。也可以用手让粘一下那个干面粉，然后给它戳一下，看这个洞是否有回缩的迹象，如果它没有回缩的话说明就发酵好了。
我也是失败了几次才学会的，本来觉得天天吃馒头，这东西应该很简单做的，但是自己做起来才知道，越是看上去简单的可能越难做。我把我的经验结合我的实践分享一下，有不完善的地方请各位大咖多指教。
首先，先确定自己发多少面，然后根据面的量来倒推需要加多少水，加多少酵母等等。
比如，如果我们要发500克的面粉，那就放大概240毫升的水，需要大概6～8克的干酵母粉和20克左右的糖（糖是用来促进酵母菌更活跃发酵，最好加）。记得一定要用温水大概40度左右，不烫手为宜。把酵母粉用温水化开放置三五分钟，让酵母粉充分融化。
然后再分几次倒入500克的面粉中，搅拌成面絮，之后揉成面团，一定要多揉一会，感觉面团表面光滑的就好。
然后放置在面盆中，用保鲜膜盖好防止面皮变干硬，放置40分钟左右看到面团发酵到两倍大就可以了。
也可以撕开面团看下有没有到拉丝的程度。
接下来很关键，如果做不好，弄出来的面食会跟死面一样的，或者不够暄软。那就是面发好之后再用力揉搓，挤出气泡，打回原形，再放置两三分钟再切出剂子，然后再把剂子做出来的面食再二次发酵15分钟（重点的重点，有疙瘩或者像死面都是因为没二次发酵造成的，切记切记），不要着急下锅。
还有就是弄熟后，不要着急掀开锅盖，关火后再焖三五分钟，出锅就好了。只要你严格按照我说的，十有八九是没问题的，祝你成功。
