浙江杭州面条浇头做法？
原料：
牛里脊肉250克，香菇、玉兰片各25克。调料：郫县豆瓣酱、葱、姜米、酱油、料酒、鸡精、味精、高汤各适量。
操作：
(1)、牛肉洗干净，香菇泡开，牛肉切碎末，玉兰片、香菇均切细丝，锅烧热打底油，葱、姜炝锅，煸炒豆瓣酱，牛肉末，烹料酒、酱油、盐、高汤烧开，放味精出勺即为绍子。
(2)、另起锅放底油，葱、姜末炝锅，煸炒香菇、玉兰片加盐、酱油、味精，少量水烧开作为底料。
(3)、吃面条时碗内先放底料，盛上面条，浇一勺绍子拌匀即食。
浇头面是浙江仙居的一种特色美食，以前为过年过节或接待亲朋好友而准备的，在物质匮乏的艰苦年代里，但凡家里来了客人亲戚，主人家都会一碗浇头面待之，以显示主人的热情好客。尤其是女婿上门，丈母娘会先烧一碗分量十足的浇头面，在面碗底部埋着两个蛋或一大块肉。浇头面，顾名思义是浇上菜的面，面和浇头分开烧，它的精美之处就在于上面的浇头。
浇头比较讲究，由多种材料先炒后炖而成：在炒锅里放入鸡蛋丝、笋丝、黄花菜、肉丝、豆腐皮、油泡、胡萝卜丝等杂七杂八地炒在一起，加入水并焖煮片刻后起锅，带有汤汁地盛出，即为浇头。接着开始单独煮面，至于面的种类，可以根据个人的喜好来定，米面、麦面自由选择。最后的工序就是在晶亮纯净的面上厚厚地铺上一层浇头，浇头的汁缓缓与汤面融合，看起来就很诱人，举箸食之，其味更美……
不知不觉中便让客人感受到江南风味小吃的精、雅、细、巧。别看浇头面的制作工序简单，却是仙居人百吃不厌的家常主食。原料：手擀面、瘦肉、鸡蛋、黄花菜、香菇、洋葱、嫩南瓜、豆腐、葱、植物油、盐、料酒、生抽、鸡精。做法步骤：
为什么杭州人管面叫“川”，有什么故事或者出处么？
片儿川的意思是把川普汆一下，不要太熟，也不要太生，这样味道最好。杭州人历来喜欢吃坏人，比如把秦桧夫妇油炸了叫做油条，又有一种食品叫葱包烩，现在举国上下一致讨伐川普，于是有了片儿川。有人质疑说片儿川早就有了，那时候川普还没有呢。这就是你们不懂了，川普何止是一个总统的名字，川普是美帝的综合代表，自美帝成立开始就有了，所以片儿汆也改名叫片儿川。
片儿川，最早的出处是杭州最著名的面馆“奎元馆”的名点，由于历史比较悠久了，因此，称得上是杭州传统的风味小吃了。
其实，就是一碗面条而已，只不过面条下锅前，倒笃菜（有的店用雪里红替代）、竹笋（有的店用茭白或罐装毛笋替代）、猪腿肉（有的店有别的精肉替代）切成片，然后在沸水中汆一下。
现在，许多面馆用上述括弧内的食材，做出来的那碗片儿川，实际上不是正宗的片儿川，要吃正宗的片儿川，还得上杭州解放路154号的奎元馆总店。
正宗的片儿川，面滑汤浓，肉片鲜嫩，竹笋爽口，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷，且历来价格适中，因此，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。
片儿川，名字应该由食材的片状，且先在沸水中汆一下，然后下油锅炒制而来；“汆”，cuān，这字不看拼音，许多人还真的会不认识，总不至于念“入水”吧！
因为“汆”字真不好认，估计原先叫“片儿汆”，此后，干脆就改成了发音差不多的“川”，片儿川，由此而来吧！至于“片儿川”，究竟什么时候来的，几乎无从查考，大概清同治六年奎元馆创办不久，就应该有了吧！
此外，这“川”字，是不是非常似一根根的面条啊！因此，将这碗由片状的倒笃菜、竹笋、精肉等食材为辅的面条，称为“片儿川”，既有地方特色，同时也突出了这就是一碗面条。
杭州人，语言中带有许多“儿”字，比如筷儿、盘儿、凳儿、洋片儿、拐杖儿等，叫“片儿”也是非常顺口的。
杭州有句俗话：“到杭州不吃片儿川，等于没到过杭州”。对于片儿川，在杭州面食中算得上是个主角。
杭州的“片儿川”就是猪肉雪菜笋片面，而“片儿”的意思就是指不管是猪肉还是笋，都必须切成薄薄的片状，至于“川”则是音同“汆”（cuan），意思是将食材放进沸水里进行烧煮。
其实，面条一直是北方人的最爱，比如在山西，像刀削面、拉面、剪刀面在山西的面馆里随处可见。而到了杭州就不同了，杭州虽然地处南方，面条的花样也能做到50多种，但是这50种面条里面跟北方的面条还是有很大差别的。
说到面条，那就要追溯到两宋的时期，那时候因为金人的入侵，北宋朝廷从汴京（河南开封）南迁至杭州，建立南宋。而这其中，也迁移了大量的北方的移民，由于饮食的差异，所以这些人在迁徙的过程中慢慢的将面条渗透到了日常的饮食中了。
不仅如此，这些南宋迁移的移民在语言上也深刻的影响到杭州，比如现在的杭州话就能听到各种儿化音。因此，对于杭州将猪肉雪菜笋片面称作“片儿川”也就不难理解了。
面条虽然南北方都有了，但是北方苗条的筋道，在杭州这边可能没有完全继承下来。对于杭州的面条分为两种：一种是粗面，另一种是扁平的细面。并且大部分的面都是碱水面，且都是机器制作的。
除此之外，杭州的做面条的精髓不在于面条本身，而在于面条的里面的配菜上，杭州人将这种配菜叫做“浇头”。
在杭州，浇头基本上都是现炒的，通常都是根据客人点单之后，再进行下锅翻炒。像在90年代初期，去杭州城南一带吃面就是一种潮流。
对于“片儿川”的发明，最早是杭州老牌的面馆“奎元馆”发明的。对于喜欢看武侠***的朋友一定对奎元馆不陌生。
像奎元馆就曾在古龙的笔下作为侠客们经常出没的一个场所。而作为杭州老字号的奎元馆从清朝同治年间就开业了。
杭州的面条都叫面条，唯独雪菜肉丝面叫片儿川。
把雪菜，笋丝，肉丝汆烫一下，加上煮熟的面条，就是这碗片儿川了。
(杭州话有很多儿化音，日常用语中的儿化音比北京的儿化音还多。)
本来应该念片儿汆，哈哈哈，汆字难认，就该成川了。这叫约定俗成。
杭州很多地方都有买片儿川的，吃这碗片儿川要有上等的雪菜和里脊肉，再加上笋丝，味道美极了。
“汆”音“川”，就是把食物在开水中烫一烫，片川（汆）就是这个意思。 一个是“汆”，还有一个是“氽”，看上去好像，都有入水、在水里过的意思，但有区别。这个“汆”的水一定是滚烫的水，而这个“氽”，就是冷热水不分了，而且氽水往往比汆水要大。长江中下游地区说一个人在外流浪不着家不回家叫“氽长江”，沪甬一带的人说在外面氽，就是在外面浪一个意思。由此可见，这个氽水不但大而且时间长。在锅里的也一样。“汆”要短促，保持食物的鲜嫩，像片儿川（汆）；“氽”就大汤显长，要煮熟了，煮汤圆就要用“氽”一“氽”，汆是汆不熟的。汉语言实在是很有意思。
