回锅肉的正宗做法？
你好，很高兴能回答你的问题，说到“正宗”这两个字，可能争议比较大，因为饮食这一块没有绝对的好吃，只有符合自己的味蕾我们才能说这个好吃，所以说每个地方有每个地方的美食，但是同一道菜每个店都会打出“我是正宗的”所以导致很多人不知道怎么去选择，所谓的“正宗”我的理解是做这道菜的材料和工序都和我们传承的师父一样，就是叫正宗，正宗也是我们所谓的味蕾传承，但是中国人做菜都是明火所以同一个菜，同一个厨师每次做出来多多少少会有差异，所以我觉得没有绝对的正宗，只有绝对的传承。
说到回锅肉，其实我也很喜欢这道菜，也蛮经常做，所以也与你分享一下我是如何做这道菜的。
准备食材：五花肉 郫县豆瓣酱 青椒 蒜苗 生姜 花椒 八角 葱
1、锅里放水，五花肉整块放进去，加入八角花椒料酒姜片葱结，煮至肉断生，即可捞出备用
2、把五花肉切薄片，青椒改到，蒜苗切段（头和叶分开）姜切片
3、热锅入适量油，先把五花肉炒出油，肉有点焦黄即可捞出备用，把油留锅中
4、用锅里的油，继续加热，放入适量花椒，青椒，姜片，蒜头炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入五花肉回锅，加入适量盐，生抽，耗油翻炒，最后加入蒜叶炒着感觉熟就可以出锅了。
我这个做法可能不是你说的正宗做法，但是吃起来一定好吃，所以美食说正宗可能会比较难判断，但是只要符合你的口味那就对你来讲是绝对的正宗，也祝你早日学会正宗回锅肉的做法。
你好，美食达人厨房小笔记告诉你答案。
说到四川，第一印象就是火锅，其实四川除了火锅之外，还有很多的特色菜，例如回锅肉，这可是一道地地道道的正宗川菜。说到回锅肉，虽然我不是四川人，但也是非常喜欢吃回锅肉的，在家也是经常做，而且四川回锅肉和其它的四川特色美食还是有区别的，区别就在于回锅肉只有辣，没有麻，这也是四川特色菜中难得没有麻的菜，所以不喜欢麻味的朋友，一定会非常喜欢这道四川的特色菜。
四川回锅肉的正宗做法，只需简单2步，肥而不腻，非常下饭
回锅肉还有一个特点，那就是肥而不腻，因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了，在挑选食材的时候，肉一定要有肥肉，如果是纯瘦肉的话，那就完全做不出回锅肉的感觉了，因此对于食材的挑选，最好是五花肉，没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的，也不要纯肥肉了，纯肥肉还是会有点油腻的，虽然很多饭店都是用的纯肥肉，但是自己做就不要用纯肥肉了，毕竟口感还是有影响的。
在做回锅肉的时候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷却，而且还要快速冷却，这样做的原因有两个，一是增加回锅肉的口感，二是防止爆油伤人，所以冷却还是非常有必要的。除了冷却之外，还有将焯水后的回锅肉擦干，最好是用厨房专用的吸水纸，这样效果更好，同样的，将水全部擦干净，目的也是为了防止爆油，毕竟油里面参入水的话，是很容易爆油溅到自己身上，那样就很容易烫伤的。
【四川回锅肉的正宗做法】
回锅肉是道大多数人都比较喜欢的菜，五花肉肥而不腻，蒜苗的蒜香、豆瓣酱的酱香，造就了一道下饭佳菜！
主料有:五花肉、蒜苗、青红椒。
辅料有:葱、姜、、料酒、豆瓣酱、花椒。
下面开始制作
1.五花肉、凉水下锅，放入葱姜，料酒焯水打去浮沫。将肉煮到八成熟，用筷子扎透肉皮就可以出锅了。
2.将肉冲洗干净，控水切薄片备用。
3.起锅烧油，油不要多，等油热时倒入五花肉炒至出油发卷，盛出控油备用。
4.将青红椒切马蹄片，蒜苗切段装盘备用。
5.将姜蒜切片，豆瓣酱剁细装碗备用。
6.起锅烧油，油五成热放入花椒、姜片炒香，然后加入青红椒炒到变色然后倒入豆瓣酱炒出红油。然后倒入五花肉和蒜苗炒至断生即可出锅。
大家好.我是山东陈晨。很高兴回答你的问题。 回锅肉是川菜中的传统菜，其色泽鲜亮，味淳香浓，油而不腻。但要做得好吃，却不容易。炒回锅肉，须先挑带皮猪肉。回锅肉的猪肉以“二刀肉”为宜。“二刀肉”是指去掉猪尾巴一圈肉后，靠近后腿的那块肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。
配料：猪肉 、蒜苗 、青红尖椒 、姜 、豆瓣酱 、白糖、豆豉、葱
1.猪肉放入锅内，加适量清水，大火煮至猪肉八成熟。将猪肉晾凉后，切成薄片。回锅肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，尽量切薄。蒜苗、大葱、嫩姜、红椒、青椒清水洗净，分别切成片。
2 . 起锅烧热，放少量菜籽油，将肉片放入锅内大火爆至肉卷。如果肉膘厚，可以干锅下肉片，中小火煎至肉油出。炒香的肉装盘，锅内余油。将花椒、豆豉、豆瓣酱、姜片、青椒、大葱放入油锅翻炒。下肉片继续翻炒。加入蒜苗、红椒、白糖翻炒至熟，加适量盐起锅装盘。
首先将五花肉洗净去毛，然后糊个八成熟。然后准备郫县豆瓣酱，阿婆香辣酱，川椒段芹菜段，葱段，姜丝蒜片。将熟的五花肉切片。
然后起锅烧油，放入五花肉，煸炒出油，到处控油。
锅中留有底油，下入川椒段，郫县豆瓣酱一勺，阿香婆酱一勺，煸炒出红油，下入芹菜煸炒，然后下入五花肉片，在加入味精，鸡粉，生抽一勺（因为放的郫县豆瓣酱，阿香婆，强都是咸的，所以不用放盐）最后加入姜丝，蒜片，葱段。（炒均匀即可出锅）
莲花白回锅肉怎么做？
莲花白回锅肉做法如下
莲白500克，五花肉上半部250克，青蒜苗100克，生姜20克，植物油50克，豆瓣酱30克，酱油15克，甜酱10克，食盐5克，味精3克
做法
1.将生姜拍碎，与清水煮开，放入洗净的五花肉，开水下锅肉的香味会很好的保留在肉中。在火上将肉煮至8成熟，捞出。
2.按肉纹路的垂直方向切成薄片，蒜苗切成3厘米长的段。
3.将锅放置大火上，放油烧热，倒入肉片炒到吐油，加入豆瓣酱，酱油，甜酱和盐，炒到色泽均匀，最后放青蒜苗和味精。蒜苗变色立即起锅。
食材:莲白半棵、五花肉250克、青椒1个、青蒜2根，，花椒5粒，八角1个，姜2片，盐5克，糖少许，豆瓣酱1勺，酱油半勺？
做法:
1，五花肉放锅里加水、花椒、八角和姜片，煮开再稍煮一小会。
2，肉捞出来放凉切薄片。莲白切块。青椒切块。青蒜切段。
红辣椒100克，辣椒油100克，芝麻酱100克，胡萝卜100克。大白菜100克，植物油10克，大蒜10克，料酒10克，[_a***_]10克。
以上就是全部做法，谢谢参考品尝
第1步.肉洗净冷水下锅加几粒花椒和姜片煮至八分熟捞出
第2步.肉趁半凉切片，姜蒜切片。
第3步.热锅将肉片下锅炒至出油
第4步.将肉刨一边油中依次下姜片、蒜片、郫县豆瓣酱炒出香味
第5步.豆瓣酱炒出红油后将肉片翻炒均匀下甜面酱（甜面酱最好用少许凉开水化开）
第6步.下莲白菜（莲***最好用手撕成适当大小的碎片）
第7步.***下锅先别急着翻炒等稍微有点软后再翻炒均匀
第8步.翻炒到菜叶耙软吃油后加一小勺盐和少许白糖后关火，出锅
五花肉 300克 包菜 150克 洋葱 50克 姜蒜 若干 豆瓣酱、料酒，花椒，白糖，十三香，胡椒粉，生抽老抽 适量
步骤 1
五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、花椒粒、料酒，大火煮开，转小火煮二十分钟
步骤 2
煮好的五花肉过凉水降温，切成薄片 准备辅料：手撕包菜、洋葱，蒜，姜片
做回锅肉的时候最好怎么切？怎么炒出来好吃？
你好，我是毛毛爱下厨，很高兴回答你的问题。
相较于外面饭店的回锅肉，自己在家做的既经济又实惠，而且放心。
食材：五花肉一块，青椒一个，泡好的木耳适量，生姜一块，大葱适量，蒜苗适量，味精适量，豆瓣酱适量，老抽适量
方法：
1.锅中加水，放入五花肉，料酒，煮20分钟，差不多八分熟，捞出，中间要撇去浮末
2.五花肉切薄片，青椒切菱形，生姜切片，大葱和蒜苗切段
3.起锅烧油，放入五花肉，炒出五花肉中的油脂，盛出
4.锅中放入豆瓣酱翻炒，加入葱姜，炒出香味后，加入生姜，蒜苗白，木耳断生，加入肉片
5.加入味精，白糖，料酒，老抽翻炒均匀后，加入蒜苗叶和青椒炒至断生，出锅
温馨提示：调料的多少根据肉的多少和个人口味调整，每个人口味不同，无法精确到具体克数
您好，我是美食小课堂online。很高兴能够回答您的问题。回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。回锅肉的做法大同小异，希望我的做法能够给您带来帮助
1.首先将五花肉放入冰箱约1小时至2小时。直至五花肉已经微硬，但依然可以切得动的状态。经过冷藏，肉片会好切一些。（只是为了方便切，因为要切的是大片，时间紧可以省略冷冻步骤）取出，切片。最好是大片，备用。圆葱切丝备用。
2.起锅烧水，锅里加入姜和八角。水开下入肉片焯水。取出后清洗干净，控干水分（水分不弄干，后面下锅会崩油），备用。
3.用中火，将锅烧到5成热，然后放入2滴油（作为引子而已），然后将五花肉片平铺在锅内，煸出油分。待煸至略微金黄，将肉片夹出，油保留在锅内
4.调制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，放入事先切好的洋葱丝，调中火加入辣豆瓣酱，继续煸炒。
5.调制大火，加入五花肉片和豆干条，开始快炒。最后加入大葱段和花椒油。翻炒均匀后就可以出锅了。
记得头一次听说“回锅肉”这道菜的时候心里面是拒绝的，“回锅肉”难道不是剩菜重做的意思吗？然而当真正品尝过它的美味之后却发现这道菜简直是人间极品的美味，从此不仅去饭店的时候经常会吃这道美食，长大了后也会自己试着做这道菜。
不知道大家在做回锅肉的时候有没有这样的苦恼：那就是回锅肉这道菜不知道怎么才能做出饭店里面肥而不腻的感觉，总是觉得自己做的回锅肉肥腻又不入味，这是怎么回事呢？其实这主要与我们的做法不正确有关。今天就将这道回锅肉肥而不腻的方法分享给大家，要想回锅肉肥而不腻，炒菜顺序很重要，先炒肉后炒菜才能做出美味。
第一步：将带皮的五花肉放到锅里面，接着向锅里面加入适量的清水和十几粒花椒，开火将水煮开之后继续煮到五花肉变成白色为止，将水表面的浮沫撇出来，再将五花肉捞出来用冷水过一下凉之后放到一旁备用。
提示：五花肉一定要冷水下锅焯水，这样五花肉里面的血水和脏东西都会被焯出来，腥味也会被祛除干净了。给五花肉焯水的时候加入适量的花椒可以让五花肉更入味，做出回锅肉也更好吃。
第二步：五花肉冷却之后用刀将它切成薄一些的片状。辣椒清洗干净之后切块状备用。蒜苗洗净后切段状备用。
第三步：锅里面加入少量的食用油，将切好的五花肉倒入锅里面小火煸炒一下，煸炒到五花肉微微卷曲。
提示：如果大家在煸炒的过程中锅里出很多的油也可以将它们倒出来，先炒肉后炒菜，这样再炒回锅肉的时候就不容易油腻了。
第四步：五花肉炒好了之后向锅里面加入之前切好的辣椒块、蒜苗和一些花椒，一直炒到蒜苗断生了之后再向锅里面加入一大勺豆瓣酱继续翻炒一分钟左右。
第五步：回锅肉临出锅的时候向锅里面加入适量的白糖、食盐、鸡精和料酒调味，翻炒均匀之后就可以出锅了。
以上就是今天为大家分享的回锅肉的具体做法了，想要这道回锅肉更好吃就一定要在五花肉先炒出一部分油之后再加入其它的配菜调料一起翻炒，这样才能做出肥而不腻、入口即溶又十分入味的回锅肉，大家学会了之后回家多练习几遍就能熟练掌握了。
30年大厨分享，经典川菜回锅肉地道做法，学会来客人露一手
回锅肉在川菜中有着非常重要的地位，一直以来被认为是川菜之首，只要人们一提起川菜，必然会想到“回锅肉”，被评为“中国菜四川十大经典名菜”。此菜，色香味俱全，色泽靓丽、鲜辣爽口，是一道首选的下饭菜。这道菜以猪后臂尖或五花肉、蒜苗、青红椒为原料，先下锅煮至入味，然后回锅炒制而成，成菜后色泽红润、口感独特、咸辣爽口、肥而不腻、入口鲜香。
据传，回锅肉起源于清朝末年，是由一位姓凌的翰林在偶然间创作而成，其实，真相并非这样。回锅肉的起源最早可追溯到北宋时期，具体创制时间、创制人及何时流行现都已无法考证。到了明朝时期，回锅肉基本定型。清朝末年，豆瓣酱的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的经典菜品。
主料：猪带皮后臀尖（或带皮五花肉）200克、青蒜5棵
配料：葱姜蒜各5克、红小米辣2个、青线椒2个
调料：植物油适量、料酒30克、郫县豆瓣酱15克、豆豉10克、甜面酱10克、辣椒粉3克、酱油10克、白糖5克、味精（鸡粉）3克、花椒油10克
1、提前准备食材：这道菜正宗是选用带皮猪后臀尖，也可以选用猪带皮五花肉。准备青蒜、红小米辣椒、青线椒、葱姜蒜及其他调料。
2、锅内倒入适量清水，加入葱姜、适量料酒，凉水下入猪肉，大火烧沸，打去浮沫，煮约8分钟，然后停火焖约7分钟。
3、切葱花、姜片、蒜末，青红辣椒切丝，青蒜拍一下方便入味，叶茎分开均切段。
4、五花肉晾凉后切成薄片，约一个硬币厚度。把郫县豆瓣酱、豆豉剁细备用。
