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腊汁肉商业版最正宗做法?
一、原材料猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克,A料(盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克),秘制香料袋1个。
二、秘制香料包配方取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净,烤香后包入料包。
三、制作方法
1)猪肉改刀成6-7厘米长的条,锅入清水,下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。2)下老姜、葱结,顶端压上一个竹篦子,下入A料(冬天时要再加入老抽200克)和香料袋,小火炖4-5小时。
3)肉卤好后不要马上取出,小火继续养4-5个小时即可。
四、技术要点
1)选料的部位以五花肉居多。
2)夏用糖色、冬加老抽:卤制过程也是给肉上色的过程,上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色,冬季还要加些老抽。
3)肥油似锅盖、聚香效果佳:肉卤好后不能马上取出,要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中,由于腊汁温度变低,融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层,浮于腊汁顶端,就像盖上了一层厚厚的棉被,不但起到了保温的作用,而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失,又重新“钻回”到肉中。
泾阳腊汁肉做法?
一、原料
主料:羊肉(瘦)5000克
调料:酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克。
二、制作方法
一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。
西安腊汁肉的做法?
1、首先把准备好的猪肉,用刀刮去外皮上的脏东西,然后放在清水下冲洗干净,洗净后放入冷水中,加葱段、姜片和料酒,浸泡半天的时间,去血水,泡好后的肉颜色发淡粉,而且没有腥味,再次洗净后备用。

2、肉准备好以后,下面来炒一个糖色,热锅中放入适量食用油,然后放入冰糖,全程开小火慢慢熬制,你会看到冰糖慢慢融化,然后变成金***,最后变成琥珀色的时候,直接加入一勺开水,再熬一分钟即可。

3、下面准备调味料:肉蔻、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、甘草、白芷、丁香、良姜、罗汉果、陈皮、小香、砂仁、香砂一起放入碗中,加入清水洗净后,放入调料盒中,再准备适量葱段和姜片备用。

4、锅中加适量水,把葱、姜、调料盒和猪肉放进去,然后加入糖色,再加入适量盐,一勺冰糖,最后淋入适量白酒,达到去除腥味的目的。

5、不要盖盖子,开大火煮开后,撇去浮沫,然后盖上盖子,小火焖煮一个半小时,一个半小时后把准备好的煮鸡蛋放进去,和肉一起在卤汤中浸泡2个小时即可。
腊汁肉配方潼关?
作法:
1.猪里脊500克,肥三瘦七,改切割成块状,加两匙盐、小量味精、白胡椒粉、一勺酱油、两炒勺米酒,七八片姜片,翻拌,腌渍40分钟。
2.卤料包一包(每家的卤料全是信息保密的。但基本卤料包包含有盐、味精、白胡椒粉、酱油、米酒,姜片、麻辣酱、老红糖等),焯水清洗滤干预留。
3.压力锅倒进小半锅水,放进卤料,将水烧开,放入腌过的肉粒,随后盖上盖子,上汽汽车后改文火,炖25分鐘。
4.闷肉的全过程中做馍,小麦面粉250克放置盆里,正中间做下窝,将80ML温开水与5克发酵粉调均匀,倒进窝中。
5.搅拌后搓成光洁的面糊,此面糊无需揉至彻底环节,揉至拓展环节就可以了。
6.将面糊放置盆里,盖上湿抹布,放置溫暖处如28度的电烤箱,发醇40分钟,直到面糊发至原先的二倍大。
7.将面糊取下,排气管,再次揉匀,分为尺寸平等的六个包子皮,擀成饼形,饬15分鐘。
8.炒菜锅开最少火,不必刷油,锅中不必有水份,将混沌皮坯下下锅中干烙,烙的情况下盖上盖子。