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猪肉臊子面的正宗做法?
把擀好的,或压好的面备好,取蒜苔,土豆,红萝卜,豆腐等切成小丁,洗一把悲莱切细,少许葱沫,两个鸡蛋摊蛋皮后切成菱形小块,起祸烧油,油热后先把豆腐丁煎以下,铲出后在油锅里加入蒜苔,土豆,红萝卜翻炒,炒h2时加入豆腐丁,放好调料,加汤,加入悲菜沬,葱沫,鸡蛋皮,放上臊子肉,加入盐,花椒粉,味精,香醋,面下熟后舀入汤汁,酸汤面就好了。
调料:大葱(25克) 姜(4克) 盐(4克) 味精(2克) 酱油(100克) 豆瓣(10克) 料酒(15克) 胡椒粉(2克) 辣椒油(75克) 香油(20克) 花生油(50克)
制作工艺
1.将猪肉洗净,切成细粒;小白菜、菠菜、油菜分别择洗干净,放入开水锅中焯至断生,捞出晾凉,切成条形状;豆瓣剁成碎末;葱、姜去皮,洗净,均切成末,备用。
2.将锅放在火上,倒入花生油,烧至六七成热,放入姜末炝锅,出香味后,放入猪肉粒炒约3分钟,至肉粒变色,发散,加入料酒、精盐、豆瓣末翻炒几下,溢出香味后,倒入适量鲜汤,撒入胡椒粉,拌匀即成臊子。
3.将辣椒油、酱油加热,葱末、味精放入碗内,搅匀成汁,再分盛若干碗内。
4.将面条煮熟,捞出沥干水分,分别盛入碗内,浇入臊子,放入蔬菜,淋上麻油拌匀,即可食用。
2. 猪肉切成小薄片备用。
4. 炒至肉变色,调十三香继续炒。
5. 炒至肉中水分蒸发完,调生抽和老抽,倒入所有醋中火烧开后转小火炖煮。
6. 肉九成熟时调入适量盐和辣椒面,拌匀后继续小火至肉熟。
7. 鸡蛋加盐打散后倒入刷过油的平底锅中烙成蛋饼。
8. 土豆、胡萝卜、豆腐切丁,泡发的黑木耳切小,韭菜切小段,鸡蛋饼切菱形小片。
9. 锅里烧一点油,下豆腐、胡萝卜、土豆丁炒一下,至变色盛出。
10. 做好的肉臊子加入适量开水,下炒好的菜,还有木耳一起煮至熟。
、选肋条肉,(即:五花肉、最好稍微肥点,这样口感滑润)刮净肉皮(不去皮),洗干净,沥干水。辅料:大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好) 调料:盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精;
2、切肉(剔骨):将肥肉、瘦肉分开切;肥肉切成1*2厘米的块,厚约为2-3毫米,薄厚一致,炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟);
3、点火,锅热后放菜籽油,(温火)油热转一下锅,先放肥肉煸炒(把油煸出来,臊子才肥而不腻),炒时要不断的搅动,防止粘锅。炒15分钟,等油清时(即:(1)肥肉由白变黄,肥肉由扁平变得卷起来;(2)猪油由浑浊变清澈。)这时倒入瘦肉,用中火将瘦肉中的油逼出,这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。
4、等油再次变清了,加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(2公斤肉的哨子需加醋约100ML),加盖转小火焖10分钟,让其入味,由于有醋,所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时,加盐醋,九分熟时,加辣子面。)
5、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过,所以岐山哨子肉吃起来并不辣。