面包团冷冻会破坏面包组织吗？
你好，我是一名多年的烘培师。不想打字就简单的说一下吧！
面团的情况下，放入冰箱内冷冻0度左右，24小时内，对面团组织没有影响。最多的话一般不建议超过三天。
如果是烤出来的成品面包，密封包装起来，放入冷冻，一个星期之内没有任何问题。甚至于放一个月之后，还能保持面包口感的80%。
这个是本人经过实验的。
希望***纳！谢谢😊
面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料 腐坏等，往往最常见的原因就是第一个：变硬变粗糙导致口感变差。
而引起这一变化的原因，就是淀粉 的老化。 淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候， 老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存 最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调 理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包 冷藏保存了。） 刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起 来，放在室温下即可。
如何延长面包的保存期，给大家介绍一个冷冻保存法。
虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。 所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。要吃 的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不 等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。
但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面 包、牛角面包、硬壳面包等。
您好，很高兴回答您的问题，不知道您说的是生胚冷冻还是成品冷冻呢？生胚冷冻需要满足一下几点要求才可以，第一要是用鲜酵母和的面团，，还必须是高油高糖！最好的生胚，整形之后不想烤，可以放冷冻，下次拿出来考，一般用于面包房批量生产，不会影响组织！如果是成品面包，都建议是常温储存，但是会导致面包老化，组织变硬！冷冻会延缓面包老化，也不会影响组织！希望我的回答对你所帮助！
我们在学习西点中会发现，烘焙的种类很多，但是面包类的烘焙品占据的会更多，不同的面包种类，适合储藏的方式也不相同，有的需要冷藏，而有的需要冷冻。
由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
不同程度面团冷冻与冷藏方法
一、未发酵的面团
使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0——5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。
二、已经发酵的面团
如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论***取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
三、成型的面团
做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。一般在零下3℃——零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸。
