做凉面里加碱起到什么作用？
食用碱放在凉面中主要是为了让凉面能够更加好吃，也是为了提升凉面这种食物的口感，同时碱也是一种食物疏松剂，能够让发干的原料快速膨胀，从而达到软化纤维的作用，可以让凉面吃起来更加筋道一些，更加有嚼劲，更加的Q弹。
有人知道碱面怎么煮吗？想做热干面了？
碱面分干碱面和湿碱面，都很容易就煮熟。只是干碱面煮的时间稍长,而湿碱面开锅下面一小会就熟了。
碱面做经典的武汉热干面：
感谢大家的回答，热干面煮的时候是特别讲究的，比如煮多久，煮久了会坨，煮时间短会硬，还有要倒一点菜籽油搅拌到凉透，在烫一次，加上芝麻酱和萝卜干或者酸菜、葱猜算完美！
谢谢邀请！
说说鲫鱼汤做法，鲫鱼要先油炸，然后加水，下姜块，熬大概1个来小时，调味下盐，少许胡椒粉！汤底成功！另起锅烧水煮面，煮好捞出放碗里，加鲫鱼汤，放上少许葱花，一碗鲜而不腥的面就ok了！
注意：给小孩吃，鲫鱼汤汁就一定要过滤渣！
碱面里含碱性，需要过水去除，不然会影响口感！
水烧开，放碱面，煮8－－10分钟（根据水多少面多火适当增减）实在判断不了，捞一根面，看有没有白芯，没有就熟了
煮久不会坨，只会很软，没嚼头，影响口感！
捞起的面过凉水，沥干水拌油，防粘
现在准备调料，芝麻酱30克（这个纯的不好买，30克可以拌一碗，1斤起卖，你会吃到怀疑人生），生抽10克，醋3克，辣椒油5克，酸豆角20克，香菜碎适量
。
我妈卖面条几十年了，所以煮面捞面我都看了几十年啦
谢邀：凡是煮面都是大同小异，操作相同，目的把面煮熟，煮的刚好！煮法和扎酱面差不多，把面放到锅里煮15分钟，不断的拨动面条，中间放一次冷水，沸腾后，捞起来放在冷水盆里，过冷水后捞起来，加配料，酱料凉辨好吃！
夜市凉面做法？
主料
凉面适量，油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末各适量
秘制调料：
芝麻酱50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的¼即可)、熟芝麻5克、白糖20克、盐5克、鸡粉2克、酱油20克、香醋30克、香油20克。
做法：
1、先把花椒和八角炒香。
2、把炒香的花椒八角晾凉，放入料理机。
3、用料理机把花椒八角搅打成粉。
4、搅打好后，把花椒八角粉倒入芝麻酱里。
辅料：葱适量，姜适量，蒜适量，黄瓜1个，荆芥适量
调料：盐适量，味精适量，十三香适量，酱油适量，蚝油适量，米醋适量，香油适量
做法步骤：
1.油热后放入葱姜蒜炒香。
2.放入豇豆角炒至断生。
3.放入西红柿、盐、十三香、酱油、蚝油炒至出水后，倒入适量清水，大火炖5分钟。
备用食材：碱水面1斤，豆芽少许，辣椒油3勺，花椒油2勺，胡椒粉半勺，酱油2勺，食盐少许，小米辣2个，白糖半勺，陈醋2勺，香油2勺；
制作过程：第一步，事先在炒锅中放上点菜籽油，将其烧热，然后晾凉待用，豆芽准备出适量，在锅中添上水，待水煮开后，放入豆芽焯下水，即可捞出，黄瓜丝准备好，同时小米辣摘去根蒂后清洗干净；
第二步，将小米辣切成圈，葱花、姜蒜末也备好，姜末和蒜末放入一个小碗中，拌成姜蒜水，准备出适量的碱水面，在锅中添上水，待将水煮开后，放入碱水面开始煮，待煮至微***软的时候；
第三步，即可将面条从锅中捞出来，然后摊开放在一个稍微大点的容器中，一边用扇子扇一边用筷子将面条挑散，待将其热度降下来之后，即可淋入之前烧熟的菜籽油，将其拌均匀；
第四步，之前切好的黄瓜丝和豆芽码放在盘子的底部，然后放入处理好的面条，准备一个小碗，放入辣椒油、花椒油、花椒粉、酱油、食盐、香油、白糖，再加上点青椒粒和小米辣圈；
泸西凉面做法？
主料：[_a***_]适量
辅料：碱适量、辣椒油适量、姜蒜适量、葱适量、盐适量
1.碱用温水化开。然后面粉里加盐。加水，加碱水，和面。和好的面醒发十五分钟。醒好的放在干粉里。沾一下。开始擀面。
2.擀面皮，直接擀成长一些的椭圆形。
