氽肉凉水下锅还是开水下锅？
用凉水下锅。
1、煮氽肉用冷水煮，不用旺火猛煮，中途不加水；
2、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美；
3、一般来说烧整鸡、整鸭、烧排骨时不用热水焯，红烧肉、小排骨、红烧牛羊肉前都用热水焯。
汆肉片怎么腌制？
【主料】：猪瘦肉300克
（图片来源网络，侵删）
【配料】：蒲瓜500克
【佐料】：猪油适量、小葱一根、盐适量、味精1勺、花椒面2勺、淀粉适量
【开始制作】
（图片来源网络，侵删）
第1步，蒲瓜去皮，切片。蒲瓜有点黏液，过敏体质的人最好戴手套。
第2步，老姜去皮，切片；小葱摘洗干净，切葱花。老姜可提升肉汤鲜味，葱花点缀菜品效果好。
第3步，猪瘦肉片，加盐、花椒面、淀粉、开水搅拌均匀，腌制15分钟。不要顺着肉纤维切，要横着切，切断肉纤维，煮出来才嫩滑。
第4步，加热锅，倒入开水，放入猪油、老姜片、蒲瓜煮10分钟；放入肉片烫熟；加盐、味精调味；起锅撒葱花即可。
汆肉是冷水还是热水？
凉水
肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味,热水下锅,肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固,不利于排污,还有会让会肉的变柴,吃起来很硬,导致口感不好。冷水的时候将肉放进水里面,随着水的温度慢慢的增加,肉已经适应了这样的温度。
