重庆小面辣椒的正宗做法？
主料：
辅料：
香叶3片，桂皮2g，八角2瓣，干辣椒段15个，花椒2g，葱白15g，姜2片，油适量
做法：
1. 辣椒面与白芝麻装在大碗里备用
3. 开大火再熬几分钟，大概熬到葱白段变色，把所有香料用漏勺捞出
4. 继续大火加热油温至150度以上
5. 倒锅里一半的滚烫的热油淋在已经准备好的辣椒面和芝麻的碗里，不停的搅拌
小面辣椒怎么炒制最香？
步骤：
1. 准备干辣椒，去蒂剪成小段。
2. 倒入适量的菜籽油在锅中，加热至微热后转小火，将干辣椒下锅翻炒。
3. 不断翻炒，让干辣椒受热均匀，直到辣椒表面呈现深红色且香味溢出。
4. 关火，将炒好的辣椒用余温继续加热，等待冷却。
5. 将炒好的辣椒放入石臼中捣成辣椒面，同时也可以加入一些芝麻提香。
6. 如果有条件，可以使用破壁机将辣椒籽和皮分开，分别炒制。籽可以加熟白芝麻放入破壁机打10秒左右，使其香味更充分释放。皮则可以放入绞肉机中绞成粗颗粒状。
7. 将炒制好的辣椒和芝麻、皮等调料混合均匀，装入容器中即可。
重庆小面红辣子油怎么做？
都说重庆小面好吃，本人只是在上海吃过，但是味道肯定不是正宗的，这个你们懂的。想吃正宗也许只能去重庆吧。
虽说自己做小面不能和重庆当地的比，但是小面的精华在于辣子油吧，有了它其它的味道不好都是可以容忍了。调料做法都很重要，希望你也能做出来：
食材表：
制作步骤：
1：贵州红袍辣椒粉放入耐高温的容器里。然后依次加入：干花椒、茴香、二荆条辣椒粉、湖南朝天椒粉、山奈、桂皮 、香叶 、草果、 八角、 丁香。
2：菜籽油倒进锅里，开火烧至闻不到生油的味道后，关火。
3：等油温自然冷却到80度时，把其慢慢倒入配好香料的辣椒面里，边倒边用筷子不断的搅拌，让油充分包裹辣椒面。
4：倒完油后再次用小火熬制几分钟，让辣椒油里的香辛料的味道充分发挥出来，关火。
5：加入生芝麻搅拌均匀自然冷却即可。
其实下面很多人都回答了重庆小面辣椒油的做法，有对的，有错的！
对的不够严谨，配方比例有出入，其实还有一个关键点，光有辣椒油，也未必能做出好的重庆小面的汤底
重庆小面的麻、辣、鲜、香的体现，不仅在辣椒油，也着重于特制的花椒粉、蒜水等辅料调味。
秘制油辣椒： 菜籽油2.5斤，芝麻15克，洋葱4分之一个、京葱半根、姜片5片、西芹1根 二金条辣椒100克（切碎即可） 海椒60克 越南椒100克
香料：八角2颗，山奈3片，白蔻6个，桂皮2.5克，草果1个，香果3克， 砂仁3颗，甘草2克，千里香3克，小茴香5克、香茅草1根半
制作方法 锅中倒入色拉油少许，辣椒小火炒出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉 碎机中打成粉末、装盆加入二荆条、料酒拌匀。 将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入洋葱、京葱、姜片、西芹 炸干后捞出。将香料放入锅中炸至4分钟捞出，再加紫草调色。 将油升温至5成热，加入白芝麻熬香，慢慢倒入辣椒里（边倒油边不停 的搅拌，使其辣椒面均匀受热）后静置12个小时即可。
重庆小面关键要素之一就是红辣子油，分享一款重庆小面红辣子油的做法。
1、准备材料。桂皮29克、白寇4克、砂仁4克、香叶2克、八角4克、小茴香了克、香茅草4克、洋葱20克、葱50克、姜2克、芹菜10克、胡萝卜6克、干辣椒300克炒香成碎皮，菜籽油1000克，白芝麻30克。
2、炒勺上火放菜籽油先加热到冒烟即220度以上，再降到180度左右，下芹菜胡萝卜葱和洋葱，使其变色时捞出辛用，再下放香辛料炸香，捞出弃用。把香油温度降到140度左右，给辣子拌了芝麻倒入1/3迅速拌匀，油再热到180度和220度时，分别给辣子碎倒入1/3迅速拌匀，自然冷却，密封静置24小时后使用。
重庆管红辣子油就叫油辣子海椒。是重庆家家户户必备调料，因为不管你做拌凉菜、或者蘸碟、小面，都会用到油辣子。
而且油辣子是所有重庆小面馆小面好不好吃的灵魂所在，在重庆，评价一家小面倒底好吃不好吃，最关键的两个要素，一是油辣子香不香辣不辣，二是花椒香不香麻不麻，缺一不可，每家小面馆都有自己油辣子的独特配方，包括重庆各自家庭的配方，都不一样。
这里只简单讲一下我自己如何做我家版的油辣子海椒。
首先是选海椒，贵州大红袍加四川二荆条海椒是做油辣子比较好的海椒，以二荆条为主配一些大红袍，海椒买回来之后剪成段（一根海椒剪两刀），先炒香，锅中少量油，小火慢慢将海椒炒香，炒到海椒显脆即可，记住一句话，海椒，香的是壳壳，辣的是籽籽，如果你以香为主，把锅中留一些海椒籽籽倒掉就行，吃得辣就全部要。
炒香之后，将海椒舂碎，舂得越碎越好，如果你懒，可以选择用料理机来打碎，不过就没有那么香了。
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
小面是重庆的地方小吃，因为做法简单，所以人们称之为小面。小面的佐料有：油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、姜汁、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等十多种调味料制作而成，再配上大骨与老鸡熬制的高汤，面条劲道，麻辣味浓，汤鲜味美。
要做好好一碗面小面，是很有讲究的，他的独特之处在于调味料，而调味的重点在于红油辣子，要做到麻辣鲜香，色泽红润，需要掌握几大步，下面我为大家一一解答。
红油辣子的制作方法十分讲究，要釆用纯菜子油，上等的辣椒，花椒，配上适量的香料，一起熬制而成，要熬制一桶好的红油辣子，不只是上面的调料，更重要的在于要撑握油温，过高调料就糊了，过低达不到香味，只有每一步做到位了，才称得上是地道的红油辣子。
下面为大家分享一个我朋友开面馆的红油辣子做法，主要原材料有，二荆条辣椒，灯笼椒，***头，纯菜籽油，汉源花椒，芝麻，八角，草果，桂皮，小茴，小葱，洋葱，香菜，老姜，陈醋。
1 、先将二荆条辣椒，灯笼椒，***头三种辣椒剪成段，漏掉辣椒子，姜切片，小葱切段，洋葱切条，香菜切段备用。
2、锅中下少许油，将三种辣椒，花椒，八角，草果，小茴，桂皮一起放入锅中小火煸炒，待颜色为棕红色反深褐色时捞出，等辣椒冷却后放到鎚窝中舂成辣椒面备用。
3、将辣椒面，芝麻装入盆内，放入适量的醋按比例混合并搅拌均匀备用。
4、锅内加入纯菜籽油，加温到8成油温左右时，放入姜，小葱，香菜，洋葱，炸至金黄捞出，然后将油慢慢舀入辣椒中，用汤勺慢慢搅动，让受热更均匀，油一定要分两次加入，先高油温烫，炸出辣椒的辣味与香味，然后油温降到五成时全部加入，让油与辣椒充分融合。
5、将炼好的红油盖上盖，存放两天再用，让辣椒经过油脂浸泡后，香味才会更浓，油才会更稠，这样的辣椒油那才叫一个香哦。
重庆麻辣小面的配方和调料？
2.热锅倒油，放入[_a***_]炒香，再放入肉末炒至发白时，加入豆瓣酱、老抽、白糖、少许的水煸炒熟
3.将炒好的肉末盛在碗中
4.锅注入清水烧开，放入面条加少量食盐，用筷子搅拌一下，煮至8成熟。放入小白菜煮至面条熟即可
5.取一碗放入盐、黄豆酱油、香醋、白糖、姜、蒜水、味精、鸡精、辣椒油、花椒粉、芝麻油、骨头汤（没有骨头汤白开水也可以）。把煮好的面条放入碗里，再上面放入炒好的肉末、白芝麻、葱花即可
佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿，先调好调料，再放入煮好面条
麻辣小面是重庆小面中最基本的一款面，但别看其仅仅是一碗素面，要想做好一碗地道的重庆小面，你所花的功夫可不比其它任何一款面要少。调料，是麻辣小面的灵魂，你需要油辣子、花椒面、酱油、猪油、蒜水、姜水、醋、鸡精、味精、葱花、猪油、花生粒、榨菜等等调料放在一起，让它们发生神奇的组合效应。
面条、油辣子、猪油、花生粒、榨菜你都需要特别制作，麻辣小面的调料需要精心打制，调料的配料更是需要精心制作。
