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苏式月饼怎么做?
苏式月饼皮的配方:
1.中筋面粉2杯 猪油1/2杯 水1/2杯 油酥材料,将油皮、油酥材料各自揉成团状,并分为20等份,馅料均分为20个小球,每份约35公克。
2.低筋面粉1又1/2 猪油1/2杯 馅料,每一份油皮揉圆后压平,包入一个油酥,收口捏紧,用杆面棍将包好的油酥皮杆成牛舌饼状,卷起放平,再杆一次,成长条状,卷起后放正(螺旋的两面,一面向前,一面朝向自己),最后再杆一次,即可杆压成一张圆皮。
3.红豆沙700公克,油酥皮包入一份馅料,收口向下稍压成扁平状,再於饼皮表面盖上沾有红色素水的花样或图案,即可放入烤盘以摄氏150度烤约20分钟即可。
苏式月饼源于苏州,其月饼的皮层酥软松脆,馅料肥而不腻,深受江浙地区人民的喜爱。苏式月饼的制作过程也是有技巧的,其主料的制作材料有:精白面粉、熟猪油、饴糖、80℃热水;配料的制作材料有:精白面粉、熟猪油;馅料则看个人的喜爱,适量制作。在制作的过程中,先用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,再用小麦粉、食用植物油或猪油制酥,然后再制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。其中,酥皮分大包酥酥皮和小包酥酥皮两种制作方法。大包酥酥皮的制法:用料以5公斤计算,先将皮料调成制皮面团和油酥面团,将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮并卷成圆形条后,用刀切成10块,再将小坯的两端沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形后即可包馅。小包酥酥皮的制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法一样,将皮料与油酥料各分成10小块,把油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团后再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。包馅也是有技巧的,首先要取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。等馅包好之后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,可以在月饼生坯上盖以各种名称的印章。然后,在烘烤时炉温需保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。要注意的是,月饼在装盒之前须完全冷透,且轻拿轻放,以防止皮酥脱落影响质量及美观。
作为一名烘焙师,我太喜欢回答这个问题了,每年中秋节我们店都卖了好多月饼,苏式月饼占到了80%。
首先我们需要了解一下苏式月饼有些部分组成。油皮,油酥还有馅料。
面对油皮还有油酥,肯定很多人查了资料想用猪油,其实我可以告诉你们也可以用色拉油和黄油,相对来说猪油起酥性最好,黄油次之,色拉油最末。从口感上来说,猪油是软酥,黄油居中,色拉油是脆酥。从价格上来说,黄油价位最好,猪油次之,色拉油最低。
温馨提示:如果你们那信仰***教人比较多,那么建议用色拉油,或是黄油。
分享我的一个配方。
油皮:中筋面粉1500克
温水750克
砂糖150克
猪油500克
油酥:面粉1000克
苏式鲜肉月饼,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥。
用料
乌江榨菜 1袋,馅料
肥瘦相间猪肉 3两
中粉 160克,水油皮
黄油 60克,水油皮
低粉 170克,油皮
姜 1片,馅料
葱 1段,馅料