水发肉的做法和配方
用料：面粉500克，土鸡蛋7个，桃酥1个，苏打水50克，五花肉末30克，盐5克，八角粉8克，茴香粉8克。
制作过程：
1、将上述食材放适量水，充分搅匀，浓稠一些。
3、煎至两面金***，捞出，凉冷。
所需原料：泡酸菜60克 泡姜30克 猪前夹瘦肉100克 白菜心100克 红薯淀粉80克 盐3克 白醋5ml 野山椒适量（吃的辣就多放，不喜欢就少点）
烹饪工艺：
1.将泡酸菜、泡姜切成丝，野山椒切成小段，顺便留倒些野山椒水。
2.将猪前夹瘦肉清洗干净，切成5㎝长，3㎝宽，0.3㎝厚的片纳入碗中，加入盐1克，料酒，胡椒粉抓匀腌8分钟。
3.将红薯淀粉倒入肉片中，用沸水把红薯淀粉烫熟，然后放入鸡蛋液，搅拌均匀备用。
4.锅里下去猪油烧热，下泡姜、泡酸菜小火炒香出味煸干，舀入高汤4炒勺，再放野山椒，大火烧开转小火熬5分钟，调入盐
5.将均匀裹上红薯淀粉的肉片逐一放入在锅中，小火慢慢煮3分钟
6.***心切成小块，放入在滑肉汤中煮断生，出锅盛入器皿中
经验
1.切肉片需要厚薄一致，红薯淀粉上浆一致，成菜才一致
食材
肉皮（400克）
耗油（1勺）
料酒（2勺）
盐（8克）
步骤1、首先我们将肉皮清洗干净，随后用清水煮沸2分钟左右，取出将肉皮凉冷。
步骤2、接下来我们将凉冷的肉皮刮去里边的油脂，并且也要将外面的猪毛拔掉，刮去表面的脏东西。
步骤3、然后我们切成长条备用，用清水冲洗干净切好的肉皮，水变的清澈透明说明就是已经清洗干净，再加入一些干净的水，水要淹过肉皮两倍。
压缩肉做法？
压缩肉分类 1.花脂 2.五花肉 3.纯精肉 基本工艺，原料调味腌制，温火低油温脱水脱脂，装入模具加压进一步脱脂，冷却真空包装杀菌即为成品 为传统的肉干制品。
准备少量无皮五花肉 少量水 少量油
五花肉洗净切成片，略微厚一些。因为炸完会回缩。锅具选择比较厚实的不粘锅，如果锅子太薄容易就上色过度。然后锅里加一点点的底油，放入五花肉翻炒一下，肉片炒至变色，加入清水，清水和肉的比例是1:1即可。大火烧开成乳白色，均匀把肉片铺开，然后开最小的火开始慢慢的熬。水分熬干油分自现，期间要用筷子把肉片翻几次面。直到肉片有一些发黄，这时调换一下肉片的位置，把最外侧的放在里面，因为火力小锅子受热不均匀，会导致脂渣不同时间成熟，熬制这个过程是需要耐心的。
主料:
辅料:
卤料包两袋，
浓汤宝鸡汤味5g，
— 烹饪步骤 —
1· 猪头洗干净，分成两半，过水去沫，煮20分钟左右。
2· 卤锅加水，放入浓汤宝，卤料包，烧开后将过水的猪头放入卤锅，卤至猪头肉熟透。
3· 将卤好的猪头肉切碎，放入卤水中加热，然后捞出装入透气的袋子中，将袋子放置案板上，袋子上面再放一个案板，在案板上面放重物，越重越好，压12小时，压肉就做好了。
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将猪头洗净去毛劈成大块用水冒一下，捞出后换新水烧开放入肉块，放大料、肉桂、加葱姜段，烹料酒去腥，加酱油上色，根据口味放盐。先用大火滚开后转文火炖煮，直至猪头熟烂，这个过程可能需要数小时。核桃仁煮或炒熟备用。
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将烂熟的猪头拆去骨头，趁热将拆下的肉（包括皮，这点很重要）与熟核桃仁充分混合后放在蒸屉用的干净纱布上，注意将猪耳朵等码放一下。
