戚风蛋糕怎么做？
戚风蛋糕经常出现的问题。戚风作为最容易出问题的蛋糕之一，在容易让人生气方面必须有姓名，你永远不知道它能给你整出什么幺蛾子！但是，戚风也有乖乖的时候，它不听话是有原因的，一起来看看它今天凹底明天飞碟顶的原因吧！
蛋黄糊不细腻
蛋黄糊的正确状态应该是细腻，有光泽，具有流动性。没制作好的蛋黄糊很粗糙，有颗粒，或者过干、过稀。
大家好，我是点心师军哥，我每天都做的戚风蛋糕，分享一下，我做戚风蛋糕做法，很多人都做过，看有什么不同做法。提出宝贵的见意。
戚风蛋糕的用料:
40个鸡蛋，白糖1500克，低筋面粉1500克，菜油600克，精盐2克，牛奶香粉2克，泡打粉2克，清水600克(或可以用牛奶750克)，蛋糕店用塔塔粉5克。
塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，***蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，润滑可口。
1、先把鸡蛋分开蛋白和蛋黄，小心把蛋黄残留在蛋白中，认免蛋白打不发。
2、将低筋面粉、精盐、牛奶香粉、泡打粉一起用箩斗过筛等用。
3、拿个干净盆，放入清水600克，菜油600克，白糖500克，将筛过好面粉倒入盆中拌匀加上蛋黄，拌成蛋黄糊。
4、蛋白加入剩下白糖1000克，用洁净蛋原来球，打发原来体积三、四倍，打起浮身。
5、放入塔塔粉打发成鸡公尾状，即成蛋白霜。
6、取出四分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，用手拿刮刀轻轻的拌匀。倒入蛋白霜桶里，翻拌的轻轻的手法，还是比较简单的，我用左手扶着打粉桶，右手拿刮刀，从打粉桶中间轻轻偏右下刮刀，然后向四周边划均匀。不要拌的太久，以免蛋糕浆坠落。
A、牛奶 40g 色拉油 40g 绵白糖 22g
B、低粉 90g 泡打粉 1g 香粉 1g
C、蛋黄 5个
D、砂糖 80g 塔塔粉 2.5g 蛋白 5个 盐 1g
1、将A搅拌至糖化。
2、讲C加入A中，搅拌至表面有一层泡沫，微发状态。
3、将B加入1、2的混合物中，从边缘慢速拌匀，无颗粒即可，以免起筋。
4、蛋白打发至中性偏软，取1/3和其它材料混合均匀，最后和剩下蛋白混合均匀。
注意点
戚风蛋糕回落的原因有以下几点：
一、蛋白打发不到位
二、蛋白打发过头
三、配方错误
四、模具使用不当
五、没烤熟
为什么会导致戚风回落呢？
一、蛋白打发不到位，加面粉的时候蛋白就会开始消泡，蛋白的支撑力不够，最后出炉就会回缩。
二、蛋白打发过头，会让蛋白的支撑力变脆，烤制的时候蛋白过度拉伸，导致断裂，出炉也会回缩。
三、有时候网络的配方不一定都是正确的，会有错误配方，按照错误配方烤，是怎么也成功不了的。
您好，我是银老师，希望我的回答对您有帮助！
首先，先认识下什么是戚风蛋糕，戚风蛋糕是音译过来的，是形容一种食物柔软到极致，细腻到极致的寓意。所以称之为戚风。
戚风蛋糕做法，分为2个环节，蛋白部分，蛋黄部分。
蛋白部分的操作比较严格，首先从鸡蛋的选购，一般来说红壳蛋是优先使用，原因很简单，红壳蛋的蛋白比较多，相比之下白壳到要少一些的。
蛋白在打发时要注意以下事项:
1/装蛋的盆一定要用洗洁精洗过，否则有残余的油质，蛋白就不可能打发了。
2/分鸡蛋时，难免有点散黄，这时要注意了，用蛋壳勺干净，不能用手抓，物理这东西很神奇，总之确保是干净的蛋白就好了。
3/打发蛋白时，白糖，蛋清，白醋放下去，可以同时放，进行快速打发，至弯钩转台就可以停止了。
蛋黄部分:
蛋黄部分在制作时，他的难度相对来说简单的多，那么基本就是按照配方做法就可以了，将牛奶和油拌匀，加入过筛的低筋面粉，接着加入蛋黄拌匀即可，这里我要强调的是，不同面粉的品牌，会直接决定面粉的吸水量，导致面糊稀，或者稠，对于面糊的要求，我们要顺滑，有流畅度标准，偏稀的面糊烤出来的蛋糕会凹底，因为水量量大，蒸汽需要膨胀的原因。
戚风蛋糕的做法？
配方（其他尺寸可以根据此配方同比例增减）：75克白糖、75克牛奶、75克玉米油、100克低筋面粉、5个鸡蛋
制作方法：
1、先将鸡蛋，打入无油无水的盆中，蛋黄蛋清分离
2、蛋黄中加入牛奶，玉米油，搅拌均匀至无颗粒状，在3次筛入100克的低筋面粉，要左右N字型方向搅拌，不要画圈，画圈容易起面筋，搅拌至面糊，五颗粒状即可。
3、打发蛋白，用打蛋器低速打发至蛋白起大泡泡时，加入3/1的白糖，继续打发至出现小气泡，时再次加入白糖，打发至有清晰的纹路时，加入剩下的白糖，继续打发至，盆倒扣，奶油不会滑落即可，这是关系着蛋糕成败的关键。
低筋面粉：51克; 鸡蛋: 3个; 白糖：50克; 色拉油：24克; 牛奶：24克;
戚风蛋糕的做法1、蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀
2、装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲
3、把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
4、将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。
【原料】：清水、白糖、色拉油、鸡蛋、面粉、玉米淀粉
【制作】
1、准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1:1，再次搅拌混合均匀即可。
3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。
工具:6寸模具，打蛋器，大玻璃碗2个
原料：低粉（蛋糕粉）、棉糖（糖粉）、鸡蛋5个、牛奶、大豆油。
第1步、蛋黄和蛋白分离，分别放入无油无水的玻璃碗里
第2步、蛋黄里先放30克糖和大豆油少量搅拌均匀，再加入30克牛奶，再用细筛筛入放40克低粉，搅拌至糊状！我们家孩子喜欢吃肉松味的，所以再这一步我在里面加了一些自己做的猪肉松，还有一片芝士。（，也可以加蓝莓哦！口感真的很不错，根据自己口味添加，也可以不加）
第3步、蛋白放入柠檬汁6克
戚风蛋糕的做法？
材料低筋面粉：51克; 鸡蛋: 3个; 白糖：50克; 色拉油：24克; 牛奶：24克; 戚风蛋糕的做法1、蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀2、装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲3、把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌4、将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模
戚风蛋糕的做法？
材料低筋面粉：51克; 鸡蛋: 3个; 白糖：50克; 色拉油：24克; 牛奶：24克; 戚风蛋糕的做法1、蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀2、装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲3、把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌4、将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模
戚风蛋糕有哪些操作要点？
你好，我是为珊妮面包的珊妈，很高兴能回答您的问题。
戚风蛋糕是一款新手头疼，但是熟练了以后很轻松的一款烘焙甜品，加上它轻盈的口感，不是那么甜腻，我家小朋友特别喜欢吃。
戚风蛋糕的操作要点主要有这么几个方面。
1.鸡蛋要越新鲜越好，确保打出来蛋黄不破蛋白不水。
2.打发蛋清的容器确保无油无水无破损蛋黄，打发前先在冷冻放置十分钟，打发时放一点柠檬汁调节酸碱度打发后的蛋白霜会更加细腻稳定。
3.蛋黄糊里的蛋黄一定是最后一步放入，不要把蛋黄搅打出泡沫，不然蛋糕成品会粗糙。
4.混合好立刻去烘烤，烤箱设置大概上火150度下火130度，要低火慢焙出来的戚风蛋糕更加松软又嫩又好吃。
5.出炉后立刻振模，倒扣晾凉再脱模。
以下是我做戚风的***，希望可以帮到你。谢谢
大家好，我是快乐敏姐。很高兴来回答这个问题，这个问题是戚风蛋糕有哪些操作要点?让我们先了解一下制作戚风蛋糕有哪些步骤吧！以六寸戚风蛋糕为例如下：
准备用料
鸡蛋 3个
牛奶 35克
玉米油 30克
白砂糖 40克
低筋面粉 55克
制作步骤
1.分别用电子秤称好所有用料
蛋糕种类繁多，戚风蛋糕是清蛋糕类，做法主要***用物理膨松，可根椐不同的人群做出不同的口味，主要原料就是鸡蛋、面粉、白糖、色拉油、清水这几种，也可加入盐、香草粉、塔塔粉等来增加口感和风味，根椐自己的口味来调节，比如说做戚风蛋糕加少量盐可以去蛋腥味，加塔塔粉可以综合鸡蛋的碱性，使蛋糕更软绵。
1、放蛋清的盆里不能有一丝水～
2、蛋清蛋黄分离时一定要很干净，不要在蛋清里混入一丝蛋黄，要不然蛋清就打不发～
3、打发蛋清时要加柠檬汁或者白醋，这样柠檬酸才能中和蛋清的碱性，达到酸碱中和，除腥增添，增加柠檬果香的效果～
4、蛋清打发要出尖角，不能打发不到位或者打发过度～
5、烤制时保持低温长烤的原则～
6、戚风蛋糕是攀爬型蛋糕，所以烤的时候模具壁不能抹油～
7、烤好后拿出迅速倒扣模具放凉排湿后，再取出～
[爱慕]下边都是我自己在家给自己做的戚风蛋糕～
戚风蛋糕的三个要点
1⃣️蛋清打发
注意蛋清打发一定要打到干性发泡，初学者可能不确定干性发泡的状态，一般来说判断标准是看打蛋器拉出的尖钩，当提起打蛋器盆里和打蛋器都是直角的小尖钩的时候就是干性发泡了。此外还有一些感性的标志，比如蛋白的阻力比较大，颜色非常白，有层叠的花纹。要提醒一下初学者，如果实在不确定是否干性发泡，宁可多打几下，打发过度的糟糕远远少于打发不到位。
2⃣️翻拌手法
翻拌蛋白霜和蛋黄糊时一定要从底部向上翻拌，类似于炒菜的手法，轻柔而迅速，时间控制在1分钟左右，切忌粗暴的无数次地画圈，否则会严重消泡导致蛋糕长不高。
3⃣️烘烤温度
由于每个人的烤箱品牌型号不同，所以脾气也不一样，如果是新手摸不准自己烤箱的脾气，可以买一个烤箱温度计。烤的时候烤箱一定要预热5分钟左右，如果是新手温度先稍调低一点，感觉温度不够再慢慢往上调，切忌从高度调低度，否则会造成蛋糕在烤箱里就塌陷了，上下管的温度差不要高于10度，烘烤过程中不要开烤箱门，烤至蛋糕表面高高鼓起比金***深一点，用手拍拍有弹性，没有沙沙的声音就熟了。出炉后立即取出在地上使劲地振几下震出里面的热气倒扣放凉至少两小时后再脱模
