辣椒紫苏炒肉碎的专业配方及做法是什么？
●辣椒紫苏炒肉碎
成本18元 售价48元/份
旺销理由 此菜咸鲜、香辣，紫苏叶与生菜叶一起卷肉丁，复合味突出，别有一番鲜香风味。
原料 精瘦肉400克，四季豆王、生菜叶各50克，紫苏叶30克。
调料 美极鲜味汁、金不换（一种泰国香料叶）各10克，泰椒50克，盐、胡椒粉、糖各3克，色拉油500克（约耗80克）。
制作 1.将瘦肉切成黄豆大小的丁；四季豆王切成丁，泰椒切碎，金不换切成丝备用。2.将四季豆王下入六成热的色拉油中炸熟捞出。3.另起锅下入30克色拉油，入瘦肉丁煸炒出香，再下入泰椒、金不换和炸好的四季豆王，最后下入剩余所有调料，炒匀装盘。4.将生菜叶修成圆形（10-12片），将其与紫苏叶间隔摆放在盘中菜的周边。上桌后一片紫苏叶配一片生菜叶卷食肉丁即可。
赵庆贵试做 不得不说此菜搭配非常成功。炒肉丁即使配上四季豆王，也算不上什么新意，但是用紫苏叶和生菜叶一起卷食肉丁，味道就不一般了，再配上泰国金不换，显得异域风情十足。试做后我认为只有一点欠缺。金不换入锅炒制，香气容易过分挥发。我改成将切丝的金不换放在炒好的肉丁上，上桌后现场抄拌，菜的温度足以让金不换的香味发挥到最佳，香气四溢，可大大增加就餐气氛，增进客人的食欲。右图即为我改良后的做法。
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瘦肉怎么切才嫩？
1、将一块瘦肉洗干净，放在砧板上。
2、如果想把肉切成小块，利于小孩子吃的话，就把肉从中间切出来，可以看到肉的纹路。
3、取出其中的一块，看到肉的纹路一条一条的，而正确的切法，就是把刀和这些纹路垂直。
4、切出来的肉，应该是像下面这样的，不会出现肉的一条一条的纹路。
5、重复上面的步骤，就可以切出比较好的肉了，懂得切肉，才能更好的享受肉。
切猪肉既不能横切也不能竖切，应该斜着切。理由如下：
1、横切猪肉易碎易散开。因为猪肉肉质软嫩，筋膜很少，所以横着切肉不管是切片还是切丝，猪肉都特别容易散开，特别是切肉丝，横切很容易碎，炒好成末不成条；
2、竖切猪肉易老易干柴。因为猪肉水分较少，蛋白质高，所以竖着切猪肉肉质还是保持原有形态，比较紧实，猪肉下锅后遇热容易二次缩紧导致不耐炒，口感发老发柴；
3、斜切猪肉口感最佳。因为横切猪肉易碎，而竖切猪肉又易发老发柴，所以只有斜着切猪肉是既不易碎也不发老，特别是切肉片，因为片大所以更需要斜切，避免散开或者发老。
猪肉都是斜着切吗？
切猪肉并不是都是斜切。具体如下：
贵州碎臊子的做法？
材料
做法
2、锅里放少许油油热转下锅先下肥肉煸炒下也把肥肉里面油煸出来肉臊子才会肥而腻
2，把葱姜蒜洗干净切碎备用
3，把锅烧热放油，油温烧至微微冒烟下葱姜蒜煸炒一下，再把肉沫放下去一起煸炒，放适量的料酒，当锅中肉滋滋冒泡时，加适量的豆瓣酱，盐，鸡精稍加翻炒即可岀锅
