正宗的腊汁肉夹馍做法?
五花肉在清水中浸泡1小时,倒去血水切大块飞水,撇去浮沫,捞出备用
取较深的汤锅,放入五花肉、香料包、葱段、姜片,加入生抽、老抽、冰糖、料酒
倒入足量的清水(高出食材2倍左右),大火煮开转小火卤2小时左右。
肉用筷子轻松扎透为好,卤好的肉浸泡在卤汁中备用,卤肉就完成了
再揉成光滑面团,盖上保鲜膜或湿布饧1小时,面团膨胀至一倍大为好
将面团分成直径5厘米左右的等份,揉成面团松弛15分钟,取一个小面团表面刷油
搓成长条再擀成长条片
将长条片对折卷起
正宗的腊汁肉夹馍做法?
五花肉在清水中浸泡1小时,倒去血水切大块飞水,撇去浮沫,捞出备用
香叶、八角、花椒、陈皮、桂皮包入纱布内或装入煲汤纸袋
取较深的汤锅,放入五花肉、香料包、葱段、姜片,加入生抽、老抽、冰糖、料酒
倒入足量的清水(高出食材2倍左右),大火煮开转小火卤2小时左右。
肉用筷子轻松扎透为好,卤好的肉浸泡在卤汁中备用,卤肉就完成了
面粉中加干酵母、泡打粉加入适量清水搅拌成棉絮状
再揉成光滑面团,盖上保鲜膜或湿布饧1小时,面团膨胀至一倍大为好
将面团分成直径5厘米左右的等份,揉成面团松弛15分钟,取一个小面团表面刷油
搓成长条再擀成长条片
将长条片对折卷起
腊汁肉夹馍怎么做?
望***纳
步骤:
1.面粉倒入盆里,加入酵母,泡打粉,碱和植物油,分次几次倒入温。
3.用手揉成光滑的面团(揉到三光)。
4.盖上湿布发酵一小时,不要完全发,稍微一点发起就可以,面团里是小洞,不是大洞。
5.把发酵好的面团揉至表面光滑,分成8个面团,一个大约90克。
6.取一个小面团,搓成细长条再擀长条。
7.从一端卷起,卷成一个圆筒。
8.然后垂直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼。
● 选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉,这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腆、软、另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块,若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹模时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。 [1]
● 腌渍风干
以5千克猪五花肉为例、先将其洗净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入矿硝2克后,撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天,冬季4-5天,夏季1-2天、每天须翻缸1-2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。 [1]
● 卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水余烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。 [1]
● 操作要点
1. 五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2. 腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
3. 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。