重庆泡酸菜的做法？
重庆泡酸菜做法。
先用一杯白酒涮一遍坛子，然后晾干侍用。 然后烧开半缸开水，晾凉后倒入缸中。 然后把香料，泡菜盐放入缸中，有老盐水可以加一些。 倒入高度白酒(50度以上)3-4小勺，冰糖2两加入坛中，然后密封好坛口， 静置一天一晚。
第二天，放4至5颗蒜， 半斤晾干老姜半斤 放入坛中浸泡一天。
最后把洗净晾干的酸菜放入坛中，一周后就可以取出来吃。全程不能沾油和生水，盐不能放太多。不然做出是咸菜，而不是酸菜。
重庆泡酸菜做法如下：
1、买回的芥菜不要洗，先晾两天，流失水分，待叶子焉了，体积缩小一半的时候，取下来洗干净，再继续晾一天，取下码盐。
2、装入无水无油的罐里密封两天，然后取出挤干水份待用，坛子洗干净，倒扣起，把水沥干，全程都不能沾油。
3、为了盐能与水充分混合，在烧开水的时候就把盐放下，盐水沸腾后关火静置冷却待用，大蒜清洗干净，姜去皮洗净，花椒、泡椒洗净清，用厨房纸吸干水分。
4、倒2两白酒将坛子涮一下，把芥菜、姜、蒜、辣椒、冰糖一同放进坛子里，再倒入盐水，盐水要淹没所有食材为宜，再倒2两白酒，最后盖上坛子盖，盖沿加水即可。
1、准备个边上有坛沿干浄晾干无油无水的陶罐；
2、清水入花椒.八角烧开，晾凉后与晾干的无油无水的饱满生鲜的辣椒、嫩姜、老姜一齐入干净无油无水的坛中；
3、白酒.冰糖.盐入罐拌匀；
4、盖上坛盖在坛沿入干净清水密封7-15天，入干净无水的可做泡菜的蔬菜腌1周左右（包菜隔天）；
备注：
1、做泡菜不能占生水、占油、坛子也要洗净、晾干；
2、做好吃的泡菜要用母水引子（老泡坛水），如没有可适量添加野山椒水助发酵；
3、新坛水最好腌些姜.蒜.辣些辣椒腌制.这样容易入味；
4、最好选用鲜花椒、鲜八角、鲜茴香，如无可干制品替代；
5、每次入蔬菜一定要保证无水无油生鲜饱满；
重庆扣碗正宗做法？
重庆扣碗是一道传统的川菜，以口感酥脆、味道香辣而闻名。以下是一种比较正宗的重庆扣碗做法：
所需食材：
- 瘦肉末 200 克
- 豆皮 50 克
- 鸡蛋 2 个
- 青蒜 适量
- 姜蒜末 适量
- 干辣椒 适量
- 豆瓣酱 适量
三线肉适量，芋头适量，盐适量，料酒适量，生抽适量，糖适量八角适量，香叶适量，葱适量
2锅里烧干倒入油把三鲜肉放到油里炸夹到表皮金黄，放入冰水里，捞出切成坨坨
3坨坨肉加入料酒生抽糖盐八角香叶搅拌均匀芋头切成块，放在碗里坨坨肉，放在芋头上面，上锅蒸一个小时
4坨坨肉出锅倒扣在另外一个碗里撒上葱花
重庆泡椒鳝鱼的配方？
准备材料：鳝鱼、泡椒、葱、姜、蒜、酱油、醋、盐、味精、料酒、糖
做法：
1、将鳝鱼宰杀后洗净，切成3到5厘米的段；
3、在锅中放油，烧至七成熟时放入鳝鱼段煸干，放入泡椒和姜蒜炒出香味；
原料：
净鳝鱼肉450克，泡辣椒75克，野山椒25克，泡姜15克，蒜米10克，芹菜30克，葱白30克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。
制作方法：
1、净鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳葱。
2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、醋、鲜汤和水淀粉对成滋汁备用。
3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。
