南京小排面做法?
2. 用菜籽油煎过
3. 煎至两面金黄
4. 放3颗八角,一小碗酱油,半小碗料酒和一点冰糖,也可以放两个干辣椒,用砂锅或者高压锅炖至软烂
6. 面条煮好在空碗里加一点盐和鸡精,和一点点开水,把面条捞出,再加炖好的小排料和汤,然后再加葱和雪菜
温州排骨面怎么做的?
主料排骨500g 面粉20g 淀粉10g 生抽15ml 黄酒10ml 糖5g 盐3g 姜丝3片切丝 蛋清半个
步骤1. 排骨洗净,骨头跟骨头中间切一刀,我用的是***骨大小比较均匀,喜欢五花肉口感的也可以切点进去的,五花肉炸完也特好吃。
2. 除了油以外所有调料倒入排骨混合,腌制30分钟-1小时左右,可以用手来拌,排骨调料分布会更加均匀(姜丝炸之前请挑出来)
3. 油温八成热的时候,放入一块块排骨,炸至金***后先夹出放一边滤油,等全部炸完后把油开大火再次升温下,把第一次炸完的排骨倒进去进行二次重炸。
4. 第二次炸好的排骨倒入过滤网上滴去多余的油,稍微降温后盛盘上菜。降温后才慢慢排骨表面才是脆的哦!调料建议:酱油1:醋2,几滴香油混合在调料里,吃的时候排骨是粘酱油醋吃的。如果一次吃不完,第二顿可以做成糖醋排骨(在我菜谱里找糖醋排骨就可以了)小贴士关键在二次回炸稍微冷却后才会变的酥脆,烫的时候吃的话还是有点软的哦!
排骨面商用做法?
排骨面的商用做法如下:
1. 处理排骨:新鲜的排骨凉水下锅,开火煮出排骨里面的血水,给排骨去腥。烧开血沫完全浸出后捞出,倒入清水中,把附着在排骨上的血沫冲洗一下。
2. 炒制排骨:锅内油烧热,先下入豆瓣酱和香辣酱,炒出红油炒香,再加入葱、姜、辣椒段,爆出香味儿后加入处理好的排骨,再淋入一勺白酒翻炒均匀,然后加入老抽上色,再加入清水。
3. 准备香料:小茴香5克、花椒3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、豆蔻2克、草果1个(去籽)、白芷1片。香料装包,清洗一下,去除灰尘降低药性,加入烧开的汤中一起炖。
4. 调料汁:加入鸡精、胡椒粉、白糖,豆瓣酱和香辣酱里面的盐味已经够了,所以就不需要再加盐了。
5. 小火慢炖:开小火慢慢炖,把肉炖熟。
6. 和面做面条:两斤面粉6克盐,分次加入460克水,边加边搅拌,挤压成团拿出揉光,揉光搓开刷上油,揪成大小均匀的面剂子,然后再搓开,搓成长短粗细均匀的面剂子,刷油防止表皮风干和互相粘连。再二次搓长,注意手法从中慢慢发力,向两边搓开,搓到长短粗细一致,然后保鲜膜封闭,封闭好后醒面40分钟。
7. 拉条子煮面:四根面取出分开,分开后刷上油,然后把面头整起来,两手托起开始拉,甩出去,打到中间挂起来摔一下,揪掉面头,拉条子就制作完成。
8. 煮面:揪出来的面头揉一下搓成面剂子,可重复使用。最后点缀香菜,即可完成制作。