镇江锅盖面配方？
需要面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克 。
将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
然后锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条，将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。
面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
镇江锅盖面怎么做啊，有教程吗？
配料及做法1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸,离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水（自来水等等）
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
制作要领一是跳：
将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。
二是漂：
大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
三是熬：
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江***黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。
四是浇：
镇江锅盖面酱油如何熬制？
镇江锅盖面酱油怎么熬制
工具/原料
方法/步骤
第一步，镇江锅盖面制作工艺有四项：一是漂，二是跳，三是熬，四是浇，其中熬就是指镇江锅盖面秘制酱油的熬制。
第二步，很多食客觉得锅盖面的汤头一定是用类似猪骨、家禽等长时间熬制所以才能达到如此醇美，其实镇江锅盖面是没有高汤的，碗里只有镇江锅盖面酱油，猪油、胡椒粉等。
第三步，漫锅盖品牌谢厨根据传统的镇江锅盖面配方，增加了可以增强口感同时也能起到保健作用的数味中药成分，使得锅盖面的汤头更鲜、更香、更浓、更醇、口感更丰富
第四步，四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制， 根据所需熬制时间和先后顺序，分为4个大料包，分别大火煮沸，小火慢炖，关火焖制
第五步，目前镇江锅盖的酱油熬制都是不外传的，而且就算有了熬制配料的清单，但配料的比例，选择的品质高低，熬制的方法都有很多讲究的地方，很难模仿。
