为什么我做的蛋糕总是塌的不蓬松？
感谢悟空邀请！我是一枚专注于烘焙的美食博主，我在悟空问答的第286个原创回答，很高兴与大家一起探讨这个问题。
这也是很多新手焙友经常遇到的问题，下面我们就一起来分析一下。
1、蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。
2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。
3、烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱。
4、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。
5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。
7、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态
蛋糕蓬松暄软，香甜不腻，松软好吃，老少皆宜，深受大家的喜欢，很多人都会自己在家做蛋糕，做出来的蛋糕总是塌的不蓬松，主要是配方比例没有掌握好，蛋清没打发好，烤制的温度没掌握好等。
蛋糕相信很多人都喜欢吃，蓬松暄软，香甜可口，深受大家的喜欢，不管是大人还是孩子都喜欢吃，蛋糕的做法也是很简单，很多人也都会自己在家做蛋糕，我家孩子也很喜欢吃蛋糕，我都是自己在家做，自己做的孩子吃着也放心，下面就来分享一下为什么做出来的蛋糕总是塌的不蓬松。
1、配方比例没有掌握好，也会导致做出来的蛋糕塌陷、不蓬松，做蛋糕每个人的做法都不一样，配方比例要掌握好，蛋清蛋黄要分离干净，如果没有分离干净，做出来的蛋糕就会发硬不蓬松。
2、蛋清没有打发好，也会导致做出来的蛋糕塌陷、不蓬松，做蛋糕打发蛋清这一步很重要，蛋清一定要打发好，搅拌的时候，顺着一个方向搅拌，也会导致蛋糕塌陷、不蓬松，不管是蛋黄还是蛋清，都要Z字形翻拌，不能顺着一个方向搅拌。
3、烤制温度没有掌握好，也会导致做出来的蛋糕塌陷、不蓬松，如果是用锅蒸的话，蒸好后一定不能开盖太急，也会导致蛋糕塌陷，出锅太猛，容易受热胀冷缩的影响，蛋糕就会回缩塌陷了，蒸好后关火不开盖焖五分钟再开盖。
蛋糕卷塌陷是什么原因呢？
其实蛋糕出炉后，会有些回缩是很正常的。出炉后，因为突然接触到比较冷（相对于炉温来说），因为热胀冷缩的缘由，有轻微回缩是正常的。
如果回缩得过于厉害，可能是以下问题：
1、蛋白打发过于湿性，不到位；
制作蛋糕卷要注意的是，蛋白需要打至湿性发泡状态。蛋白打至湿性发泡状态是什么状态呢？提起打蛋器蛋白形成弯钩。
而过于湿性则是无法形成弯钩，也无法挂于打蛋器上，则为过于湿性。这时候如何处理呢？过于湿性则是打发不到位的现象，大家可以再打发一会儿，不时地查看蛋白打发。打至上方状态即可。
2、面糊搅拌太过，出筋了；
这个就很好判断了，做面包都有一段时间了，出筋是什么状态还不知道吗？所以要适当的搅拌~蛋糕可不是面包哦，蓬松松软的口感才是它最终的目的。
3、炉温不够/太过；
炉温不够的话，蛋糕的膨发力不足；炉温太过了，表面已经熟透上色足够，但是内部还未熟。以上都会形成塌陷感。
蛋糕总是蹋，不蓬松，几个问题掌握好，就可以轻松解决这个问题。
以戚风蛋糕为例，无论是后期做海绵蛋糕等，一些事项综合适用的哦。
鱼儿在第一次做蛋糕的时候也遇到过蛋糕长不高的现象，抓住了其他制作关键点，唯独忽略了一点就是油脂和牛奶的乳化是否充分问题。
这个问题在资料里面很少有说明，在我不断的尝试了增加面粉量，加高温度等办法后，依然得不到根本性的缓解，蛋糕组织依然不够蓬松，吃下去虽然柔软但口感噎人，在不断的实验后，总结出了一些经验跟大家分享一下：
蛋糕要想有一个稳定的状态，必须要把蛋白打发到位。
蛋白打发是否打发到位如何观察判断呢？以及如何打出一份优质蛋白呢？
蛋白打发到可挂壁，打蛋盆倒扣不流动，不脱落，拉出打蛋器，可拉出小直角，这个时候蛋白就打好了。再打容易打发过头，蛋白硬组织不好，在烤制过程中开裂严重，不好包裹水分，完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位，蛋白的稳定性就不好，蛋糕组织支撑力不好，容易出现长不高，出炉后蛋糕塌陷组织粘连等现象。
当然，带小弯钩的蛋白组织也是可以的哦，烤出的蛋糕组织更软，但是支撑性不如完全打发的支撑性好，用来做生日蛋糕的话容易不稳定。
