大同过油肉正宗做法?
大同过油肉的做法:
辅料:油750g、木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水适量
做法步骤:
1、将里脊肉切片,然后加入盐和花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右,至肉质收紧,再加入淀粉搅拌均匀备用。
2、把葱花、姜沫、蒜沫、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中,然后注入50克水搅拌均匀成汁。
3、起锅烧油,在锅中倒入750克的油,待油温至4成热时,大概在90度左右的时候,倒入腌制好的肉片入锅划油,待肉片变色后捞出沥干。
4、炒锅上火加入少量的油,加入木耳,翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁大火翻炒至收汁后即可出锅。
用料:猪里脊200克,蛋清1个,蒜薹80克,木耳50克,蒜5克,小葱8克,盐8克料酒10克,淀粉10克,油、生抽15克,陈醋20克,鸡汁6克,水15克,水淀粉10克,香油5克。
1、里脊肉中放入盐、料酒、淀粉和蛋清,搅拌均匀。
2、中度油温将里脊肉滑熟,捞出。
3、将木耳和蒜苔以中度油温滑30至40秒。
4、取一锅放少许油,煸炒姜,葱,蒜,倒入里脊肉,木耳和蒜苔翻炒。
大同过油肉详细做法?
食材要选择好,里脊肉,鸡蛋,生抽,老抽,蒜苔,洋葱也就是葱头,还有泡好的木耳。
首先里脊肉沿着纹路切稍薄的片,一个蛋清,三勺淀粉,一勺料酒,一勺生抽,半勺食用油,拌匀备用。葱姜蒜切好备用
开始过油。锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油,7分热下腌好的肉片,中火,滑散,肉片变白略有焦***即可捞出,不要炒老。
肉片捞出,锅内下油,加入葱姜蒜炒香,加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右,再加入木耳大火翻炒大概两分钟,倒入炒好的肉,翻炒一分钟左右。加入一勺生抽翻匀,一点点老抽翻匀,然后加盐,翻炒均匀。
山西的醋这时候就要有用了,在锅边淋上两三勺山西老陈醋,不要浇在菜里,淋在锅边,高温蒸汽会激发出菜香,使肉清新不腻。 小碗中加一勺淀粉,少许水搅匀,倒进锅里翻匀,关火,出锅。山西过油肉欢迎你来品尝。
第一步,先将里脊肉洗干净晾干第二步,把里脊肉切成两公分薄片放在容器里,第三步,倒入料酒蛋清搅拌均匀,第四步锅里放油烧热,把肉放入锅中,搅开,等肉依然漂起,捞出。
大同的老过油肉是怎么做的?
做法:
首先把木耳泡发上,然后把猪里脊肉切成大约3-4毫米厚且均匀的片,切好后,用凉水把肉浸泡上,这一步主要是为了去除肉里面的血,这样过油的肉就没有腥味,而且颜色更加漂亮。肉泡水的时间,处理清洗蒜薹和黄瓜,处理好,把葱姜蒜切好,调个料汁,备用。
肉浸泡好后,把血水倒出再次换水,再泡一小会儿倒掉就可以腌制了。肉里倒入料酒、打入鸡蛋清、玉米淀粉,(这些量根据自己的食材而定,最下面我给大家一个比例),放好以后顺着一个方向搅打上劲,让肉充分把水分吸入,这样过油后的肉会更加滑嫩。肉打上浆后就可以开火倒油过肉了(以前过肉大家都用猪大油炼油过,现在人们为了健康一般都以植物油代替),油温六成热时,下入肉片用筷子迅速划散,肉片颜色变白就出锅,不能时间长,时间长了不仅肉质不滑嫩,颜色也会发深不好看。
肉过好后,起锅油倒出,锅中留适量的油,倒入葱姜蒜煸炒出香味倒入蒜薹,炒至断生倒入调好的料汁,翻炒一下倒入木耳和过好的肉,翻炒均匀顺着锅边倒入适量的醋,然后放入黄瓜片翻炒均匀滴入香油,勾芡收汁出锅即可,一道美味可口的过油肉就做好了。