戚风枣糕烤箱做法？
步骤 1
先做枣泥，和田大枣洗净放入锅中加水煮开10分钟，关火再焖1个小时后取出。
步骤 2
用手把枣皮及枣核破掉。
步骤 3
把枣肉放在碗里用勺子将枣肉碾成枣泥备用。可以一次多做些枣泥分好份量放冰箱里冷冻，用时再用微波炉打一下就好。
步骤 4
取一个干净的小盆依次加入蛋黄、牛奶、玉米油、枣泥，用手动打蛋器打匀。
步骤 5
材料：鸡蛋4个，细砂糖80克，低筋面粉100克，泡打粉2克，枣泥150克，黄油30克。
步骤：
1. 首先将鸡蛋分离成蛋黄和蛋清，分别放入两个大碗中。
2. 在蛋黄中加入40克的砂糖，用电动打蛋器打发至颜色变浅，体积膨大。
烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？
戚风蛋糕是一款烘焙入门的蛋糕，可以说是非常基础而实用，但对于很多新手来说，它却是一只“拦路虎”，如果没有掌握必要的烘焙技能，很有可能就与“塌陷凹陷”、“长不高”、“组织粗糙”、“布丁层”、“开裂”等问题不期而遇。
友提出的这个问题，其实属于烘焙中的一个小细节，其实制作任何烘焙产品时，我们都要尽量保证它在一个相对稳定的温度下烘烤，对应的我们需要做好以下3点：
（1）提前预热烤箱。
（2）不随意打开烤箱门。
（3）不随意更改烘烤温度。
这些小措施、小细节都是为了保证烘焙产品在一个稳定温度烘烤，对于戚风蛋糕来说，如果随意打开烤箱门，就会让冷空气与烤箱中的空气对流，烤箱中的温度在开烤箱的一瞬间就收到了影响。
而戚风蛋糕本身也是对于温度比较敏感的烘焙产品，本身面粉含量比较低，主要依靠打发的蛋白霜支撑起蛋糕的内部组织；常打开烤箱门，容易导致戚风蛋糕受冷空气影响发生“冷缩”的现象，严重时容易造成戚风蛋糕的塌陷、凹陷等情况。
另外常开烤箱门，热量在不断损失，其实烘烤的温度就已经变了，即便是没有发生严重的后果，也会让烤箱重新加热恢复到设定的温度，增加烤箱的运行消耗；而戚风蛋糕内部烘烤的温度一直在变化，这是不利于它正常受热膨胀的，对于成品的组织和口感肯定有影响。
另外说一点，现在的烤箱一般都带烤箱灯，隔着透明的烤箱门，我们很容易观察到它的烘烤情况，根本无需经常打开烤箱门来查看。
能理解烘焙新手对于制作美食的好奇，想一看究竟，但是为了让戚风蛋糕正常的蓬松长高，还是不建议频繁打开烤箱门查看，我们隔着烤箱门就能一探究竟啦。
- 导读:烤戚风蛋糕打开烤箱门，戚风蛋糕会发生什么变化？
- 戚风蛋糕，是蛋糕中组织最松软的蛋糕，口感细腻，软润，味道清淡不腻，非常好吃。
- 烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？
- 一、为什么戚风蛋糕是最松软的蛋糕？
- 1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。
- (1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。
- (2)蛋白中不能混入蛋黄，因此，在分蛋时一定要小心，天气热的时候，可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。
- (3)鸡蛋要新鲜，最好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多)。
- (4)蛋白和蛋黄分开，可充分发挥蛋白和蛋黄的作用，有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。
- 2、打蛋白:细砂糖加入时间:不能把细砂糖直接加入蛋白中就开始搅打，要分三次加入，方法如下:
- (1)第一次加细砂糖:把柠檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或电动打蛋器把蛋白打到有鱼眼泡(粗泡)时，加入三分之一细砂糖，搅打至小泡。用蛋抽搅打，要顺着同一个方向搅打。
- (2)第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖，继续搅打至出现波浪状纹路。
- (3)第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖，搅打至硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。
- (4)为什么要打至硬性发泡？
- ①蛋白:具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，但这个泡沫不稳定，容易消泡。
- ②分次加入细砂糖后可形成细腻稳定的蛋白，有助形成细密坚固的蛋白″骨架"。
- ③打至硬性发泡，充入的空气最多，组织中填充的空气多，使蛋糕烘烤后形成更多的海绵状小孔，有助于蛋糕更加膨松。
- 3、调制蛋黄面糊:用蛋抽把蛋黄打散，依次加入细砂糖，水，油，搅打均匀后，筛入低筋面粉，拌成无干面粉的蛋黄面糊。
- (1)细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分。
- (2)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房时的砖。因此，不需形成面筋来作为主要支撑物，但起到***作用。
- (3)食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润，同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬。
- 4、混合蛋白和蛋黄面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀后，倒入剩余的蛋白中，轻轻翻拌均匀。
- 二、烤戚风蛋糕时为什么不可以开烤箱门？
- 1、装模:将蛋糊倒入模具中，刮平表面。
- 2、烘烤:6寸戚风蛋糕，上火温度145℃，下火温度155℃，烘烤50分钟。
- (1)烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。
- ①蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜骨架。
- ②淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的糊精，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构。
- ③这个阶段打开烤箱门，会延长蛋白质变性和淀粉糊化时间，使烘烤时间延长，导致蛋糕体积小。
- (2)烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。
- 当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。如果这个时候打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面温度低)，部分蛋白薄膜破裂，填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。
- (3)烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。
- 当蛋糕中心温度上升到100℃以上时，蛋糕中的自由水分(没有被蛋白质和淀粉吸收的水分)基本上全部蒸发掉了，没有水蒸发产生的压力，蛋糕体积不再增加，并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来，形成既松软，又有较大强度的海绵蛋糕体。
- 判断蛋糕成熟的方法:
- ①观察法:即眼试法，当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形，表面颜色为金***，即表示蛋糕成熟。
- ②触摸法:打开烤箱门，用手指触击蛋糕顶部，有沙沙声及硬挺感，即可取出。
- ③竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即可取出。
- (4)在蛋糕还没有烤熟时，如果烤箱受到震动，部分蛋白薄膜破裂，蛋糕中的空气排出，使蛋糕体积变小，导致蛋糕塌陷。
- 综上所述:可以得出如下结论:
- 1、烤戚风蛋糕时，在烘烤初始阶段打开烤箱门，会明显延长蛋糕烘烤时间，从而使蛋糕体积变。
- 2、烤戚风蛋糕时，在烘烤胀发阶段打开烤箱门，会使蛋糕体积变小，表面塌陷。
- 3、蛋白打发到硬性发泡，有助于制做出最膨松的海绵蛋糕。同时，是制做成功的海绵蛋糕的关键。
- 4、烤戚风蛋糕时，应避免在蛋糕还没有熟时受到震动，否则，会造成烘烤中的蛋糕塌陷。
- 5、烤戚风蛋糕的下温应比上温高10℃，这样，可避免形成凹底。
- 6、烤戚风蛋糕时，不开烤箱门，怎么做？
- (1)通过烤箱门的玻璃，观察蛋糕烘烤情况，当蛋糕体积膨发到最高，然后顶部回落到表面基本上为平面或稍有圆弧形时，表面颜色为金***，即表示成熟。
- (2)在烘烤回落阶段，可打开烤箱门，用手指检验触击蛋糕顶部，如有沙沙声及硬挺感，即表示成熟。
- (3)在烘烤回落阶段，可打开烤箱门，用竹签直接插入蛋糕中心，拔出竹签时，竹签无生面糊粘住时，即表示成熟。
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