戚风的蘑菇头有两方面原因，第一是温度高了，尤其是下火，使得内部组织膨胀过快，造成蘑菇头，解决方法是调低5到10度试试效果。
第二是蛋白打发过硬，呈干性发泡，戚风也容易出现蘑菇头，可以在打蛋白时候，介于中性和干性发泡之间。
要点是打蛋器打发的蛋白开始有阻力，筷子站立不倒，而且蛋白光泽度好，如果继续打发到干性，会有阻力特别大，蛋白失去光泽度，呈现。和蛋黄糊混合很困难的局面
如果烤蛋糕出现了蘑菇顶，通常是因为温度不恒定造成的，可能在烤箱内部两种温差出现靠近蛋糕模具边上的温度比较低，距离中心位置的话，温度会较高一些，可以提前将烤箱预热，这种问题就会被解决
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