山西刀削面卤的做法?
、山西刀削面肉卤的做法
1、刀削面肉卤的主料
2、刀削面肉卤的辅料
黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣
3、刀削面肉卤的制作方法
1)黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。
2)锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及***原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。
山西刀削面肉卤怎么做?
刀削面核心肉卤【最核心的部分】
调料:料酒20克,生抽50克,鲜酱油50克,伊例家盐400克,鸡精100克,味精80克,,鸡油150克,色拉油1500克,豆瓣酱300克,泡辣椒80克,辣椒面100克,葱末500克,姜末50克,蒜末50克。
香料配方:大料300克,花椒100克,桂皮150克,小茴香150克,陈皮150克,香叶200克, 草果150克,白芷150克,干姜150克,良姜250克,三奈150克,肉豆蔻100克,白豆蔻150克,香草150克,白胡椒100克,丁 香150克,罗汉果5个,香茅草150克。(取其中100克就行)。 详细做法:
1:先将色拉油下锅烧三成热,加入大料8个,桂皮15克,炸香,下入猪肉煸炒,加入料酒继续炒到发白,倒入少许生抽,伊例家酱油上色后盛出备用….
2:热锅加入色拉油,烧到五成热,下入葱末,姜末,蒜末,炒香,再加入豆瓣酱,泡辣椒炒香, 下入辣椒面炒香, ,再 加入炒好的猪肉,鸡油,鲜酱油,生抽,,香料粉,炒一分钟,加入盐,鸡精,味精调味,再 加入高汤,小火炖十分钟,打去浮沫,盛出撒入葱花,就可享受美味了
特色的刀削面是山西的经典面食,里面分为干拌的刀削面,也有鸡汤的刀削面,最核心的就是里面肉卤子,也叫肉臊子,
这个臊子的制作很关键,西安大品小吃培训的师傅给你教秘制香料:
八角 小茴香 花椒 砂仁 香叶 陈皮
香砂 香草 桂丁 千里香 香果 党参 胡椒
肉臊子里面光有香料是不够的,还有就是肉臊子的炒制,这个很关键,很核心的
大同刀削面卤的做法?
材料:中筋面粉400公克、水180公克、盐1/2小匙、牛腩300公克、番茄1颗、小白菜2颗、酸菜一大匙、红烧汤头、葱花一大匙。
做法:1、将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀,揉至光滑的稍硬面团即可。
2、煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟即成刀削面,装碗备用。
3、将牛腩及番茄切斜厚片,一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。
4、将作法3的汤与料加入刀削面碗中,并加入汆烫过的小白菜、酸菜,最后撒上葱花即可。
山西大同刀削面卤的做法如下 :
锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香,再倒入瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。
先放姜,然后放蒜, 炸到微黄以后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动, 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许,加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料,街肉熟料后即好。
大同刀削面是山西省著名的汉族小吃,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。山西称面食之乡,其中,大同刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热[_a***_]、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。大同刀削面是著名的汉族小吃,之所以独树一帜,与它的做工有密切的关系,首先刀削面对和面的技术有严格的要求,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削得时候容易粘刀、断条。当然,刀工也不可小觑,刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。
山西大同刀削面卤的做法如下 :
猪五花肉10斤(肥3瘦7)切片、切丁、绞成肉末都可以的。
锅烧热下底油,加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入,应该先炒肥肉,炒肥肉下来的油非常香,再倒入瘦肉慢火煸炒,瘦肉煸炒熟了以后,要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬,影响口感。
先放姜,然后放蒜, 炸到微黄以后就放入葱炸, 葱炸略黄(葱不能炸的太过) 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱, 炒豆瓣酱的火要小,手勺也要不断的搅动, 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后,加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许,加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料,街肉熟料后即好。