扯面的做法和配方是什么？
扯面，顾名思义需要扯开拉长的面，那么就需要改变面的属性，增强面筋得延展性，怎样才能做到？通过物理和调味品即可达到！物理改变就是和面和揉面，做到和面均匀揉面有力，使面劲光；盐是筋，碱是骨；具体配方：面500克、水220克、盐6克、碱1克！
1、按家庭成员的饭量盛些面粉到盆里，然后再撒少许盐，再把面和成絮状，揉成面团即可。
3、挤压好的面团拿到案板上再用力搓成长条。
4、搓成的长条再对折，再搓成长条，再对折，搓的时间越长面越劲道。
5、面团饧15分钟后，擀成饼状，正反面都刷上一层油，再饧15分钟。
8、找个器皿,里面刷上一层油，把搓好的面条盘到器皿里，边盘边给面条上刷上油。
9、盘好后的面条上面盖上一层保鲜膜，再在上面捂上一块湿毛巾，吃的时候拉成面即可。
扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处，下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。
油泼扯面和面技巧扯面技巧：
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
每个人做法不同，我自己的方法是：中筋面粉250克，食盐2克，加水和面至面团成型，揉好的面团分成小块，浸在油里，醒面一小时。
将面团捞出，控油，小面团用擀面杖擀开按压中心位置，从较薄的地方扯开即可。
扯好的面就可以下锅煮了，宝宝喜欢西红柿口味，加入西红柿，淋上鸡蛋液，美味好吃的扯面就好了
盆中倒入300克面粉，撒入半勺盐，增加面条的筋性。 倒入适量清水，边倒边搅拌，搅拌到没有干面粉的时候，用手揉成面团。 揉光之后盖上盖子，常温下松弛15分钟。打开盖子，再揉5分钟，揉好后放到案板上，用刀分成三等份，用手按压成饼状。放入盆中，淋入一些植物油，用手充分的抹匀，盖上盖子，继续松弛30分钟。将醒好的面片放到案板上，用手压扁，切成一指宽的长条，再次将长条压扁，向外拉扯，扯成面条。起锅烧水，煮面，可以放一点青菜，煮熟后捞入碗中，根据自己的口味倒上陈醋、生抽、香油，还有油泼辣子，这样就完成了。
