戚风蛋糕有哪些操作要点？
你好，我是为珊妮面包的珊妈，很高兴能回答您的问题。
戚风蛋糕是一款新手头疼，但是熟练了以后很轻松的一款烘焙甜品，加上它轻盈的口感，不是那么甜腻，我家小朋友特别喜欢吃。
戚风蛋糕的操作要点主要有这么几个方面。
1.鸡蛋要越新鲜越好，确保打出来蛋黄不破蛋白不水。
2.打发蛋清的容器确保无油无水无破损蛋黄，打发前先在冷冻放置十分钟，打发时放一点柠檬汁调节酸碱度打发后的蛋白霜会更加细腻稳定。
3.蛋黄糊里的蛋黄一定是最后一步放入，不要把蛋黄搅打出泡沫，不然蛋糕成品会粗糙。
4.混合好立刻去烘烤，烤箱设置大概上火150度下火130度，要低火慢焙出来的戚风蛋糕更加松软又嫩又好吃。
5.出炉后立刻振模，倒扣晾凉再脱模。
以下是我做戚风的***，希望可以帮到你。谢谢
1、放蛋清的盆里不能有一丝水～
2、蛋清蛋黄分离时一定要很干净，不要在蛋清里混入一丝蛋黄，要不然蛋清就打不发～
3、打发蛋清时要加柠檬汁或者白醋，这样柠檬酸才能中和蛋清的碱性，达到酸碱中和，除腥增添，增加柠檬果香的效果～
4、蛋清打发要出尖角，不能打发不到位或者打发过度～
5、烤制时保持低温长烤的原则～
7、烤好后拿出迅速倒扣模具放凉排湿后，再取出～
[爱慕]下边都是我自己在家给自己做的戚风蛋糕～
大家好我是阿平，很高兴能回答你的问题，关于戚风蛋糕有那些操作要点呢？下面我分享一下我的做法。
戚风蛋糕的做法
食材
低筋面粉50g，细砂糖15g，细砂糖35g，牛奶30g，色拉油30g，鸡蛋3个
方法/步骤分步阅读
1.蛋清与蛋黄分离，蛋清用打蛋器搅匀。
2.两次加入细砂糖，搅至粘稠。
3.蛋黄加入细砂糖、色拉油和牛奶，搅匀。
4.过筛低筋面粉，并搅匀。
5.三分之一的蛋清倒入蛋黄糊，搅匀。
戚风蛋糕的三个要点
1⃣️蛋清打发
注意蛋清打发一定要打到干性发泡，初学者可能不确定干性发泡的状态，一般来说判断标准是看打蛋器拉出的尖钩，当提起打蛋器盆里和打蛋器都是直角的小尖钩的时候就是干性发泡了。此外还有一些感性的标志，比如蛋白的阻力比较大，颜色非常白，有层叠的花纹。要提醒一下初学者，如果实在不确定是否干性发泡，宁可多打几下，打发过度的糟糕远远少于打发不到位。
2⃣️翻拌手法
翻拌蛋白霜和蛋黄糊时一定要从底部向上翻拌，类似于炒菜的手法，轻柔而迅速，时间控制在1分钟左右，切忌粗暴的无数次地画圈，否则会严重消泡导致蛋糕长不高。
3⃣️烘烤温度
由于每个人的烤箱品牌型号不同，所以脾气也不一样，如果是新手摸不准自己烤箱的脾气，可以买一个烤箱温度计。烤的时候烤箱一定要预热5分钟左右，如果是新手温度先稍调低一点，感觉温度不够再慢慢往上调，切忌从高度调低度，否则会造成蛋糕在烤箱里就塌陷了，上下管的温度差不要高于10度，烘烤过程中不要开烤箱门，烤至蛋糕表面高高鼓起比金***深一点，用手拍拍有弹性，没有沙沙的声音就熟了。出炉后立即取出在地上使劲地振几下震出里面的热气倒扣放凉至少两小时后再脱模
第一，主要鸡蛋的蛋清和蛋黄
第二，注意防止油水
第三，注意蛋清的打制程度
第四，注意搅拌方式！
其实，做蛋糕还有很多注意点那些，你如果有兴趣，可以系统的去学一学，找一个专业的西点培训学校学习一下！
戚风蛋糕的做法？
配方（其他尺寸可以根据此配方同比例增减）：75克白糖、75克牛奶、75克玉米油、100克低筋面粉、5个鸡蛋
制作方法：
1、先将鸡蛋，打入无油无水的盆中，蛋黄蛋清分离
2、蛋黄中加入牛奶，玉米油，搅拌均匀至无颗粒状，在3次筛入100克的低筋面粉，要左右N字型方向搅拌，不要画圈，画圈容易起面筋，搅拌至面糊，五颗粒状即可。
3、打发蛋白，用打蛋器低速打发至蛋白起大泡泡时，加入3/1的白糖，继续打发至出现小气泡，时再次加入白糖，打发至有清晰的纹路时，加入剩下的白糖，继续打发至，盆倒扣，奶油不会滑落即可，这是关系着蛋糕成败的关键。
工具:6寸模具，打蛋器，大玻璃碗2个
原料：低粉（蛋糕粉）、棉糖（糖粉）、鸡蛋5个、牛奶、大豆油。
第1步、蛋黄和蛋白分离，分别放入无油无水的玻璃碗里
第2步、蛋黄里先放30克糖和大豆油少量搅拌均匀，再加入30克牛奶，再用细筛筛入放40克低粉，搅拌至糊状！我们家孩子喜欢吃肉松味的，所以再这一步我在里面加了一些自己做的猪肉松，还有一片芝士。（，也可以加蓝莓哦！口感真的很不错，根据自己口味添加，也可以不加）
第3步、蛋白放入柠檬汁6克
【制作】
1、准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1:1，再次搅拌混合均匀即可。
3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。
低筋面粉：51克; 鸡蛋: 3个; 白糖：50克; 色拉油：24克; 牛奶：24克;
戚风蛋糕的做法1、蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀
2、装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲
3、把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
4、将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。
什么是烫面戚风？该怎么做？
原料
鸡蛋３个，牛奶３０克，白糖５０克，色拉油３５克，低粉４０克，玉米淀粉６克
做法
１，牛奶加入白糖１５克溶化
２，加入色拉油加热
３，加热搅拌好的样子
４，到６０度的时候加入低粉和玉米淀粉关火搅拌好
５，加入蛋黄搅拌好
６，蛋白加入白糖３５克打发
７，５和６搅拌好
您好 很高兴回答您问题 我是小胃boy 分享一个烫面戚风的做法供您参考
操作步骤：
1: 把水、玉米油和用于蛋黄的白糖放入奶锅中。
2: 开火，不停搅拌，直到水开至冒起水泡即可离火
3: 离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却，如果赶时间，也可以边晃动奶锅手柄，边借助风扇类***降温工具。待液体的温度大概降至80度左右，把过筛好的低筋粉倒入奶锅中，用刮刀迅速搅拌，成为烫面糊。
4: 把烫面糊摊开放置一边降温冷却，这个过程也可以***使用风扇等降温方式。
5: 把蛋白和蛋黄分开，各自装在干净的容器里。装蛋白的容器一定要无油无水。
6:冷却至不烫手的烫面糊倒入蛋黄中，用刮刀翻拌、切拌、压拌，使之变成细腻的蛋黄糊。拌好的蛋黄糊我是放在冰箱的，如果没条件可以室温存放备用。蛋黄糊做好的时候把烤箱调到上下火140度预热。
7: 蛋白打至鱼眼泡的时候加入三分之一白糖，打到蛋白膨胀稍微细腻的时候再加入三分之一白糖，打到湿性的时候（提起打蛋器会出现三角弯勾），加入剩余白糖，打发至接近干性状态即可。
烫面戚风是一款高水分高蛋量的戚风。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力，也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了哈。
配料：鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄）
制作过程：
1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。
2、将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。
3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。
4、立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。
5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。
6、用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）。
7、接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后，搅打蛋白，并分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态（蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看）。
- 什么是烫面戚风？该怎么做 ？
其实古早蛋糕的前身就是烫面戚风，烫面戚风的口感非常柔软细腻，它是用“烫面法”使面粉中网络筋性无法产生，面粉中的淀粉受热膨化，从而形成另一种形态的面团，在操作过程中我们可以用水浴法进行烘烤。
怎么做？
下面我们来做两个8寸的烫面戚风蛋糕
一、原料配方
1、烫面蛋黄糊部分：
牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋面粉135克、蛋黄157克
2、蛋白部分：
蛋白336克、糖157克、盐1.8克、塔塔粉35
克，（没有塔塔粉可用适量的柠檬汁或白醋代替）
二、制作过程
烫面戚风蛋糕是一种非常柔软细腻的蛋糕。它靠烫面，使面粉里的蛋白质受热发生热变性，使面粉的网络无法形成，从而失去筋架，，而这时的淀粉由于受热膨化，形成一个大面团，因此作出的蛋糕比普通戚风蛋糕更柔软，组织更细腻。
做法:1，准备食材，鸡蛋4个，牛奶120g，玉米油40g
2 ,40g的油加入60g的牛奶放入奶锅中烧开，烧开后转动锅大概100下，使温度达到80-90度
3, 加入面粉搅拌成团
4,蛋清和蛋黄分开，蛋黄放入晾凉的烫面团中，将蛋黄和烫面团搅拌均匀
5.搅拌均匀后加入剩下的60克牛奶搅拌均匀
6.蛋清放入打蛋盆中加入白糖打发，蛋白打发至干性发泡，打蛋器上是小尖
7.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀即可
8.将剩下的蛋黄糊倒入蛋白中，上下搅拌均匀不要消泡
9将蛋黄糊倒入8寸的蛋糕磨具中
怎么把戚风蛋糕烤熟？
关于怎么把戚风蛋糕烤熟
不建议加盖锡纸，
烤箱一开一关之间温度损失很多。
戚风还是对温度最敏感的蛋糕。
解决方法：买个烤箱温度计来测量烤箱真实温度和设置有多大出入，
来了解烤箱脾气。。
温度建议：上下管温度。
十寸方子150度70分钟。
八寸方子145度60分钟。
六寸方子145度45-50分钟。。。
大家好，我是瑜小姐！
相信楼主有这一问，应该是戚风蛋糕烤的不太成功。以下瑜小姐就不赘述戚风蛋糕的做法了，各种教程随便搜一搜有很多。戚风的做法看似简单，新手容易上手，但是要想做一块成功的戚风蛋糕还是[_a***_]把握好很多细节的。
那么我们先来看看怎样才算是一块成功的戚风蛋糕：组织细腻绵软，像棉花糖一样，按下去有弹性，会回弹。
制作过程中的关键细节需要大家格外注意的有：
1、最好用冷藏过的鸡蛋，更容易打发，且不易消泡。
2、蛋黄糊筛入面粉后，用打蛋器Z字型搅拌，千万不能转圈圈，容易起筋，蛋糕烤完会塌陷。因为每个蛋黄的大小和水分不一样，即使是同样的比例，有时候蛋黄糊也会不对劲，我们要适当调整比例，如果蛋黄糊太干而且有颗粒感，适当加一丢丢玉米油和牛奶，搅拌均匀至面糊呈瀑布状，提起打蛋器有纹路且慢慢消失，像瀑布一样缓缓流下，这样的蛋黄糊就算做好了。如果蛋黄糊太稀，也会导致烤完后蛋糕回缩，没有弹性，而且中间有点湿湿的，没有全熟。
3、确保打蛋清的盆无水无油，蛋清里绝对不能沾上蛋黄，否则会打发不起来。蛋清里加一丢丢柠檬汁或者白醋，可以去腥，且容易打发。先低速打发至有大气泡，加入1/3糖，然后高速打发至泡沫绵密，期间分两次加入剩下的白糖，然后检查一下蛋白的状态。提起打蛋器呈小弯钩，是湿性发泡，还不OK，再低速打发一会儿，到有直立的小尖勾是干性发泡，就可以了。如果蛋白打发不够，混合后的面糊比较稀，烤完后蛋糕会回缩有凹陷，没有完全发起来，组织也不够绵密。如果蛋白打发太过，也是干性发泡，但是打的太硬了，混合后的面糊太硬，缺乏流动性，烤的时候膨的太快容易开裂，口感比较干，不够细腻绵密。
4、混合蛋黄糊和打发蛋白时要用翻拌的手法，轻柔而快速的一边转动面盆一边翻拌面糊。先在蛋黄糊中加入1/3的蛋白，再将混合面糊倒入剩下2/3的蛋白。这个过程中切忌大力的搅拌，容易消泡，消泡的面糊烤出来的蛋糕缺乏弹性。
5、倒模具的时候倒5、6分满，如果倒的太慢容易开裂。
6、每个烤箱的温度都不太一样，有时候差5度，就会差别很大。先低温烘烤，让蛋糕膨的比较均匀，130度烤30分钟，再转140度烤20分钟，膨很高后会掉下来一点，证明蛋糕熟了。如果温度不够，蛋糕上色不够漂亮，倒扣的时候回缩严重，直接掉在烤架上，内部也是软趴趴了，像布丁一样。如果温度过高，一是容易开裂，二是上色过度，表面焦糖色，内部还不够熟。
你好，很高兴回答你问题。戚风蛋糕有时真的让人气疯，分享一个不塌陷不回缩的戚风蛋糕做法，成功率高，非常简单。
低筋面粉90克，牛奶50克，细砂糖20克（蛋黄用）细砂糖60克（蛋白用）玉米油50克，5个鸡蛋。柠檬汁几滴，香草精几滴。
准备将鸡***黄蛋白分离。低筋面粉，过筛备用。
蛋黄加入20克细砂糖，用手动打蛋器轻轻打散。
加入玉米油，搅拌均匀。加入牛奶，搅拌均匀。香草精几滴，搅拌均匀。加入筛好的低筋面粉，搅拌至无颗粒，不要划圈圈搅拌，***用划Z字形的方式搅拌。 搅拌好后，开始预热烤箱，上下火150度。
开始打蛋白啦。滴入几滴柠檬汁到蛋白里，电动打蛋器打到粗泡状，加入三分之一糖。打到细腻泡泡继续加三分之一糖。打到有一点纹路后加入最后四分之一糖继续打。停下来提起打蛋器检查蛋清小尖角，不倒的话就可以了。
下面就开始混合蛋白霜和蛋黄糊了(分三次切拌手法，切记不要画圈圈搅，成败在此一举啦)
挖三分之一蛋白霜到蛋黄糊里，像炒菜一样，轻轻切伴至完全混合，以此类推，总共分3次。混合均匀，不要混太久，不然就消泡了。
倒入8寸模具中，轻轻磕几下，震出起泡。
放入烤箱最底层上下火150度40分钟。然后等待。
戚风是低温烤制蛋糕，底火145℃左右，最好有烘焙温度计准确测量，上火低10℃，避免上火温度高，拉升太快了会凹底。
8寸烤制大约50分钟，6寸减几分钟，10寸加10分钟，但是不绝对，要观察，蛋糕爬升到极限再微微回缩就是熟了，出炉震两下震出气泡，倒扣晾凉。
导读
戚风蛋糕，是乳沫类蛋糕(如海绵蛋糕)和面糊类蛋糕(如奶油蛋糕)改良综合而成的，制作时，要把蛋白、蛋黄分开，分别打发，最后才混匀。
戚风蛋糕的组织最为膨松，水分多，味道清淡不腻，很受欢迎。
要把戚风蛋糕烤熟，首先要控制好烘烤的温度与时间，其次是要知道蛋糕烤熟的判断方法。
烘烤戚风蛋糕的温度和时间与蛋糕的大小、厚薄等因素密切相关。
如在相同的烘烤条件下，因大小和厚薄不同，烘烤的时间和温度就不一样。
长方形大蛋糕坯的烘烤温度要比小圆型蛋糕的烘烤温度低，烘烤时间要适当延长。
戚风蛋糕卷，坯薄而面积大，为了保证其松软，要求烘烤温度高、时间短，否则，水分流失大，制品发硬，很难卷成圆筒形，甚至还会出现断裂的现象。
一般情况下，8寸圆形戚风蛋糕的烘烤温度为160℃左右，烘烤时间约45~50分钟左右。
