油酥火烧怎么做好吃？老面和新面的比例是怎样的？
老面50克新面粉670克
准备面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱少许（加少许水化成碱水）面粉（呛面用）120克
1老面撕小块放入大盆，
2加入水和糖，
4取出放案板上搓揉排气后，加碱水，并撒适量面粉，再把它和成碱面泥，再用力揉面
5揉面过程中逐步填入呛面用的120克面粉，用力揉，按压，尽量将发酵的气孔排干净，
6揉透的面搓成长条，分割大小均匀的小剂子，每个约80克，12个左右，剩下近70克面团作为老面保留
7取小剂子，单手转圈揉透成型
8蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，挨个放入揉好的馒头坯。
发面的油酥火烧易消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面火烧。自己在家做的油酥火烧不油腻，吃起来外皮焦酥，里面香软，健康又好吃。
做发面油酥火烧时，由于温度和发酵时间的原因，老面与新面的比例都是不一样的，老面一般为10-15%,发酵温度保持在20-30度左右.老面用多了,成品发暗,少了,发酵困难。
发面油酥火烧的具体做法：
食材：新面550g，老面50g，水250g，盐5g，植物油5，五香粉3，食用碱（加少许水化成碱水）
具体做法：
1、将新面、老面、水混合，揉成光滑的面团，保温发酵至2倍大。
2、发酵的时候做油酥：油烧热，再把热油倒在面粉里。面粉里提前加入盐和五香粉拌匀。
3、面团发酵至原来的2倍大， 面团取出来排气，然后擀开，油酥均匀的抹在上边，把面从上至下卷起来，分成八等份。
4、再把每一份的切开的两头都封好，防止油面酥漏出来，然后立起来往下按，压成面饼，再用擀面杖稍微擀开一些，擀圆。
5、擀好后，在表面抹油，撒芝麻。
主料：普通面粉200g，温水 120g，低筋面粉（油酥）60g 辅料：猪油30g，馅料 适量，白芝麻 少量，蛋液少量 1.面粉加水和成光滑的面团，也可以加少量的酵母做发酵的面团，做好的火烧会稍松软，外层酥脆，口感更好。2.将中粉面团平均分成3份。这是6个火烧的量，.低筋粉加猪油和成面团做成油酥，油酥做好后中间切开就是两个皮子。把油酥分成3份。3.普通面团擀薄一点，包入一个油酥，收好口，就像包包子。包好的油酥擀成长舌状。4.卷起来，收口朝下，再次擀开，再卷起来，从中间切开，这就是两个油酥皮了。5.摁扁一点，再擀大，包上芹菜肉馅。6.表面刷一层蛋液，撒上白芝麻，提前预热烤箱，190℃中层烤20分钟左右，最后几分种颜色浅的话可以放上层烤上色。7.油酥火烧就做好了。
用老面做发面烤饼，发面时可以加些什么能使饼更好吃？
传统的烤饼在发面时都是***用老面发酵，为了中和老面发酵时所产生的酸味，都会添加适量的碱，这样烤出的烤饼口味更好，如果碱量掌握的不好，做出的烤饼口感影响却很大，随着烤饼发面工艺的，目前绝大多数客户在和面时都是使用酵母和烤饼发酵泡打粉进行发面，这样烤出的烤饼口感好。
答：刚看到一个小窍门 告诉你十分钟就发好面，一斤面粉50毫克白醋，白醋用温水溶解一下然后用这个水和面揉好以后一定揉匀，再放点小苏打一点就行再放点水揉匀。在上面盖上保鲜膜等十分钟后就可以做饼了.
做面包用的老面是怎么做的？
酵头材料按照水–糖–高粉和低粉–酵母的顺序称入面包机桶(为了让酵母与糖隔绝)，按发酵面团程序，揉匀(面团很粘是正常现象)发酵1个小时左右，面团呈蜂窝状
酵头发酵好了之后，如果面包桶快满了，用揉面程序揉几下排气
称入除黄油外的主面团材料(先放粉类再放液体，防止揉面时面粉外溅)，按面包机的揉面程序，用时25分钟左右；
再加入黄油，再按面包机的揉面程序，用时25分钟左右
按面包机的发酵程序，大约半个小时，发酵至两倍大
手上抹油，案板上撒一层薄薄的干粉防粘，把面团拿出来平均分成6份，分别简单搓成粗条
