麻辣水煮鱼如何才能做出“嫩滑爽”的特点？
水煮鱼是川菜一道经典菜，如何做出嫩滑爽其实很简单，现在跟我学起来。
首先常用的是草鱼，还可以是黑鱼，因为这类型鱼没有绒刺，吃起来味道也鲜。
改好鱼片浆鱼片是嫩滑的重点，盐15克味精30克，蛋清一个，红薯粉一把，放入肉里抓均匀，让鱼片看上去光滑透亮，鱼肉上有一层薄薄的红薯粉挂在上面，不要太粘稠，也不要流出水分。
起火做水把豆芽豆皮等蔬菜烫熟垫底，倒点香油盐一点点，搅拌。
然后煮鱼，等水开锅小火开锅把鱼头鱼尾烫熟，捞出放在盆地，开锅下鱼片，五成熟时迅速捞出，倒去盆中。
起火做油，三斤色拉油下入葱姜蒜烧热榨干，然后捞出姜蒜葱，下入2两辣椒2两麻椒炸熟，一起倒去鱼片，让热油把鱼片完全烫熟。
等油稍凉，把辣椒麻椒捞出，鲜香嫩滑爽的鱼片就做好了
先来说说水煮鱼这道菜！这是一道发明不到50年的做法！在这个水煮的最先是在肉片上的升华！
先来看看效果
在四川和重庆的人们心里对这道菜有着家乡味道的经典回忆，在早些年有着独到的见解随着市场化的升华！川菜走向了全中国水煮也是如此！在我们小的时候做法是片好鱼用上猪油撒点微盐目的是让鱼进入盐味第二是让鱼肉的水分快速析出到鱼肉表面！这时锅里准备抄料放入猪油加入油豆瓣炒香烧开这时加入四川存正的泡菜老酸萝卜和泡椒！此时我们在回到鱼肉身上切入生姜片拍烂撒上味精加点油豆瓣把鱼往一个方向打。直到鱼肉出现嫩滑的样子再加入鸡蛋再打再加入，红薯淀粉。再次一个方向旋转打出嫩滑的样子。这时候锅里酸萝卜的味道也熬出来了！用大火维持快速下入鱼片，烫45秒左右即可！（大火状态下切勿小火）这时就可以起锅！装汤盆切入小葱一定要小葱！撒上鱼的嫩滑口感出来结合泡菜的酸辣开胃超香！
这是最为普通的做法
说说新派：
在新派的水煮鱼里口味走向了清淡更走向了对鱼品种的别无选择的***限制。
大江南北到处可见的川菜馆每一家每一个厨师对于这个的做法理解都已经独到的认识和支配。
在饭店一般都是用黑鱼切片！码味加入鸡粉 ，胡椒花椒粉威少。加入色拉油加入味精加入生姜鸡蛋清 酱油！依次并多次顺时针搅拌！然后加入水淀粉顺时针搅！这时的鱼就出现嫩滑的表现。准备好开锅倒入色拉油下姜蒜 泡椒再切入四川红999火锅料一粒炒香加入开水熬汤。这样的做法烫是***！非常好看。这时开上大火沸腾后滑入鱼片。避开鱼肉黏在一起！锅里烫煮45秒即可起锅撒上一把葱花一点麻椒！少量少量热油淋下。高温油使得麻椒的味道升华。这道适合全国的水煮就完成。非常的嫩滑。。。。。。。香
一条鱼3至4斤左右，切开两大肉身，再斜刀切片均匀，放一个蛋清，不要黄，再放25g淀粉，点点料酒，慢拌均匀放置，炒麻椒花椒各半变色出味，加干辣椒同时偏炒色***，再加葱姜蒜略炒沧汤或口味自调其它辅料烧开后，一片一片放入锅内，浸熟开锅立即断火，调料根据口味添加，南北做法各异不同，但鱼肉是嫩滑爽的特点。
麻辣水煮鱼，听到这道菜的名字，似乎感觉到又饿了，多么诱惑的一道麻辣菜呀，这道菜为何能火遍大江南北，靠的是什么？叫我说它靠的是重口味，麻辣口味虽重但它满足了大众吃货们味蕾需求，水煮鱼的最大特点是什么？
就三个字，嫩 滑 爽
今天川菜师傅小编，就为你分享这道麻辣诱惑菜水煮鱼的制作秘诀，让你吃出嫩滑爽的感觉。
水煮鱼原料准备：
草鱼一条，两斤左右，黄豆呀100克，葱姜蒜各10 克，盐5克，郫县豆瓣酱30克，红99火锅底料20克，味精5克，生粉8克。胡椒粉5克，辣椒50克，花椒30克，***1个，生抽8克，白糖10克，料酒15克
水煮鱼制作流程：
先将鱼宰了，处理干净，将鱼改刀，鱼骨分离。鱼肉 片薄片，鱼骨剁5厘米大小块，将改完刀的鱼肉与鱼骨分别用盐，胡椒粉，味精，蛋清，生粉拌匀腌制十分钟。
