“河南名片—烩面”如何制作?
答:
河南名片—烩面
●面的制作
1.面粉一般选用高筋粉,因为高筋粉的筋度大,光滑,有弹性,颜色白,质感好。以500克面粉为标准进行制作:将500克面粉放入盆中,精盐25克放入250克清水中化开,把盐水分三次倒入面粉中,边倒边调和,揉搓均匀后醒放5分钟,再揉搓10分钟,醒放5分钟,然后再揉搓15分钟,醒放10分钟(此乃三揉三醒,可以增加面的筋度、亮度,增强口感,也利于下一步的操作)。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀,醒放5分钟,刷上花生油,搓成长条,按扁成长方形的面片,两手捏住两头渐渐拉伸,拉面的姿势要优美,同时要保持面片宽窄厚薄一致,拉至长度为70-85厘米时,用手指将面片中间弄断,形成一个环形,然后对折,再捏住对折后中部面片向外拉,拉成一个均匀的环形时,下入沸水锅中,大火将烩面煮熟后捞出,控水,过凉待用。
●汤的制作
制作烩面的汤分为头汤和二汤,是一起制出来的。
将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中,加入清水5千克大火烧开,改中火,撇去血沫,加入1500克羊油小火烧3.5小时,即得头汤。倒出头汤,再加入滚水2500克熬制2个小时,即得二汤。
一般情况下,头汤用来制作高档烩面,如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面,如羊肉烩面、排骨烩面等。
烩面的配方和面方法?
在和面盆中放入适量面粉,加入一小勺盐,
(图片来源网络,侵删)用一小碗放入凉水开始和面,先加入少量水,用手或者筷子,将面粉和成面疙瘩;
然后再用手把面疙瘩用力按压到一快儿,
将醒好的面分成小份,取其中一份开始制作烩面片,
先将小面团揉成椭圆形,然后再用擀面杖上下推,
将小面团一个一个擀好,不要压在一块,防止粘连,
用一个推盘,将面片两面刷上植物油,放在托盘里,
再用保鲜膜将烩面片盖住,防止干皮。烩面片要醒上2个小时,下锅时拉薄扯长就可以了。
烩面的配方和面方法?
原料
羊肉200克、面片100克、西红柿、黄瓜、芹菜、洋葱、蒜苗香菜若干,绿肉椒,绿色小米椒,生姜。
酱油、盐、胡椒、孜然、辣椒粉、黄酒、姜末,香油,油辣子各适量
具体做法
烩面咋做?
在温开水中加入适量的盐,充分溶化后把小麦面粉倒入活开,面和的要稍微软一点
反复揉搓,使其筋韧,大概半个小时和一次,一共和个3到4次就行了,最好放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片的放好,用保鲜膜覆上备用。
新鲜的羊肉、羊骨一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样。
香菜、葱花、豆腐皮切丝、海带丝备用,海带丝提前用热水泡上。葱花炸出香味备用。
将烩面拉成长片,从中间分开,即可下锅煮制。
小锅上火,注入羊肉汤鲜,开锅后放入豆芽,煮沸后即可下入拉好的烩面片,并用筷子将面条轻轻拨散,使之受热均匀。
面煮熟后放入羊肉块,豆腐皮丝,海带丝,炸好的葱花和香菜。喜欢辣椒的放入辣椒油,味道更佳。色香味俱全的羊肉烩面就做好了。
食材:
清水500毫升、猪肝20克、西红柿1个、油菜1棵、烩面30克、大葱1段、盐少许、油少许。
做法如下:
1、准备所需材。