京酱肉丝怎么做？
京酱肉丝，看似简单，实际做起来很考究！它是一道餐桌上点击率颇高的菜，通常会和薄薄的豆腐皮一同出现，和吃烤鸭相似，在豆腐皮里放上肉丝，葱丝，卷起来一吃，酱香满口，回味悠长。
另外，现在这个季节，正是大葱最好吃的时候，选用葱白的部分，入口甜脆而不辣，加之豆腐皮，肉丝，葱丝各有其中味，互不夺味儿，恰到好处！
做好这道菜，关键在于酱！可是需要提醒大家的是，这道菜里最主要的酱，可不是拿来就炒，其实还要经过一番处理，味道才会香。具体怎么做好吃呢？分享一下我的做法：
京酱肉丝：
1.葱白切丝，泡入清水中，干黄酱用花椒水澥开，加白糖和香油上锅蒸40分钟
2.里脊肉切丝加料酒，少许盐，加入水淀粉抓匀，再加入粘稠的水淀粉抓拌均匀
3.兑碗汁：姜刮茸，把姜汁挤入碗中，加酱油，加料酒，白糖，清水，少许水淀粉调匀
4.油温三成热放入肉丝，炒散变色后放入黄酱，炒出酱香味，肉丝被酱均匀包裹，放入碗汁，收汁后出锅，盛在葱白上即可
很纯粹的做法，一定会有很棒的口感！相信我，没错的！葱白切丝后为什么要用水浸泡？有充足的水分，葱白吃起来更爽脆。酱的处理，千万不要嫌麻烦，美食是需要充足的时间的，如此处理的黄酱口感柔和细腻。碗汁提前兑好，免去了后续编制时的慌乱，味道也可以很有把握！方法就是这样的了！趁着大葱最好吃的季节，大家赶紧做起来啊！
食材
猪里脊肉 200克
甜面酱 1.5-2勺
啤酒或料酒 适量
油 适量
盐 适量
白糖 适量
生抽 适量
老抽 少许
老北京京酱肉丝是传统北京风味菜也是鲁菜著名的功夫才之一。京酱肉丝做法并不难，但要炒的肉丝滑嫩，酱汁包裹均匀，并不容易的。要选用猪里脊肉为主料,辅料以北京特产黄酱及其甜面酱,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。食材明细
- 猪里脊肉适量
- 大葱适量
- 甜面酱适量
- 黄酱适量
- 糖适量
- 料酒适量
- 香油适量
- 酱香口味
- 炒工艺
- 十分钟耗时
- 简单难度
- 1主料 猪里脊 大葱。
- 2猪里肌肉切成细丝,用精盐、料酒 蛋清 淀粉 油 抓匀腌10分钟。
- 3甜面酱和黄酱2；1比例加入香油搅拌均匀。
- 4上蒸锅蒸20分钟。
- 5将葱切成细丝后铺在盘中。
- 6锅中放油烧至5成热。
- 7下入肉丝滑散。
- 8炒至肉丝发白捞出控干油。
- 9锅中留底油下入酱小火炒制，待锅中的甜面酱红亮发粘时再下入少许白糖和料酒继续炒。
- 10下入滑好的肉丝。
- 11大火快速将肉丝炒匀。
- 12将肉丝盛在盘中的葱丝上即可。
京酱肉丝属于一款京菜，我还是以前在外面饭店吃过一次，感觉非常的不错，就自己研制了一款改良版，颜值也高，很是适合在家，用来招待客人也是倍有面的。
这不离春节是越来越近了，就赶紧把这款美食推荐给大家。
食材准备：
猪肉200克，豆腐皮2张，葱，姜，蒜，胡萝卜 ，香菜，鸡蛋，料酒，盐，胡椒粉，淀粉，甜面酱， 老抽，蚝油，糖，鸡精
烹饪技巧及步骤：
1、先把猪肉洗净，用刀给切成长约五厘米的丝，如果不想自己切 ，可以再买的时候 ，直接切成丝。
3、这时锅中倒入清水，水烧开后，把豆腐皮放入锅中， 稍微焯水1—2分钟捞出沥干水分。
回答楼主问题：
京酱肉丝是北京菜的经典代表，一般人认知中，这道菜咸甜口味、酱香浓郁，拿豆皮儿卷着吃。其实“讲究不将就”的京酱肉丝，还有个不为人知的“老做法”，今儿给大家说道说道。
京酱肉丝的咸甜口也就是最近二三十年流行起来的，早在老北京城的润明楼，这道菜是不加糖的。老北京有八大楼，是“餐饮界”的扛把子，其中润明楼以京菜传统正宗出名，咸鲜口的京酱肉丝也是他们的招牌菜。日军侵华的时候，润明楼关门，这种做法也随之消失，后来到70年代才重出江湖。那这道菜里头的讲究到底是什么呢？
京酱肉丝也是以鲁菜为基础，其中京酱也就是老百姓炒菜常用的黄酱，传统做法讲究用稀黄酱，不过现在市面不多见，若想还原老味道，可用东北的大豆酱代替。而这道菜的做法是酱爆，在老百姓眼里它也可以叫酱爆肉丝。酱爆是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆菜颜色金红，用酱料完整包裹住主料，酱香流连于唇齿之间，咸中带甜而不腻。
京酱肉丝必不可少的就是京葱，讲究的是眉毛葱。怎么说呢？取京葱中间的葱白，去掉葱芯，选取中粗的葱叶斜刀切成细丝，酷似眉毛，故此得名。当然这就考验厨师的刀功了，葱丝不能过长咬不断，也不能太短难看。对于肉的选择，讲究的是里脊肉，肉丝***用斜刀切成细丝，将组织打乱，口感十分软嫩。
说到吃法，传统的吃法是用荷叶饼卷着吃，和烤鸭的吃法类似，将主食与菜品搭配中和其味道。而现在流行的豆皮，是新做法从东北传入时就随之而来的，当地称为的“干豆腐”被我们称为“豆皮儿”，富有豆制品的鲜香味。当然，怎么吃全看您的个人喜好了。
