什么是冷锅？冷锅鱼怎么制作才好吃？
你好，我是文金丰。我来回答这个问题。
冷锅鱼，顾名思义就是在后厨把鱼做好，直接上桌就吃，冷锅热鱼。
冷锅鱼如何做好吃？很简单，吃鱼主要吃个鲜（味鱼）活（肉活）嫩。所以要使鱼做的好吃，需注意以下几点：1,现吃现杀，不能用杀了很久的鱼，更不能死鱼。2:鱼必须用重盐把血污清洗干净，洗后看起来有种晶莹透亮的感觉。3,控水，蛋清或欠粉码料。4,做鱼要有一个好的火锅底料，火锅底料不建议用牛油，可用一部分猪油，或全植物油炒制。5,做鱼用一点猪油，味更香。6,做鱼相对其它菜，蒜用稍多一点。7，炒制锅底时加一点大葱蒜苗芹菜节以增加香味。8,做冷锅鱼建议麻辣味重一些。9,做冷锅鱼花椒建议用青花椒.10,最后一点，也是最关键的一点，做冷锅鱼鱼，排鱼和头不能煮太久，水开后，2分半钟即可。鱼片（切薄点）不用下锅，，直接平铺于装盆的鱼排上，撤一点粗辣椒面，把熟油均匀淋在上面即可。
熟练操作做到以上10点，我敢保证你做的冷锅鱼鲜活嫩，麻辣香，让人啧啧称赞。
冷锅就是 锅是凉的油是热的 跟串串香差不多
冷锅鱼是地道的川菜
2、加盐和开水泡一下去除豆腥
3、取鱼身上两大片肉 去骨后切成片
7、老豆腐用开水过一下
8、鱼骨和鱼头冲洗下
冷锅鱼的正宗做法 所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。
锅底是用二十多种原料秘制，配以各种鲜料单锅现炒而成，是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来，细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。
其实，冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼，几乎所有的材料都可以冷锅，由于鱼的肉质肥美嫩滑，成为坊间餐厅用得最多的原材料，当中又以野生花鲢鱼为最佳。据说这不腥不燥的冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。冷锅者，两人之，金口内，正谓冷锅也！
四川冷锅鱼的正宗做法？
原料：
花鲢鱼肉片1500克。
调料：
豆瓣酱200克，泡红辣沫400克，泡姜末30克，榨菜片50克，干青花椒4克，八角1个,葱段20克，芝麻油10克，秘制香料粉3克，胡椒粉2克，味精5克，菜油200克，食用油200克，牛骨汤2000克。
味碟：
酥黄豆10克，香菜6克，大头菜粒10克，榨菜粒5克，蒜泥5克，香葱10克。
四川冷锅鱼的正宗做法：
1、锅中放油烧至100°℃时，放入豆瓣酱、泡红辣椒未炒10分钟，再放入八角炒20分钟，加入榨菜、泡姜、葱段炒2分钟出香后加入牛骨汤，烧5分钟至出香味时，沥去料渣，放入秘制香料粉、胡椒粉、味精、鱼片，待鱼煮至刚熟时倒入火锅中上桌。
2、味碟料混合后放入调味碗中，食用时加一勺锅里的原汤，一人一碟。
主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。
猪骨鲜汤配方：
主料：
