爆炒黄鳝怎么做？
爆炒黄鳝怎么做？
看到这个题目，突然间想起自己很多年没有去钓黄鳝了。黄鳝的习性是喜欢生活在靠近水的地方，在小溪小河田边，仔细观察，会看到很多拇指粗的洞，这就是黄鳝栖息的地方，相当于我们的家。
黄鳝生性凶残，对于咬到嘴里的肉是至死不松口的。我们就利用黄鳝这一特点，在鱼钩上穿上蚯蚓，送货上门。只要洞里有黄鳝，一钓一个准，拉出来后要迅速摘钩，否则黄鳝把鱼钩吞下去就麻烦了。
我钓黄鳝目的是自己吃，所以收获差不多就回家。收拾黄鳝也是个技术活，讲究快准狠。先准备好锥子，锋利的小刀，一手持锥一手轻柔的把黄鳝捞到案板上（不能用力，越用力黄鳝挣扎得越厉害，甚至会滑出掌心逃跑）。
把锥子对准黄鳝的头部用力一插，将其固定在案板上，接着用小刀平刀从黄鳝头部向尾部一拉，得到完整的鳝条，另一边同样操作。起肉片的时候动作要快，小刀贴着黄鳝的脊骨一拉到底，慢的话黄鳝会扭动，影响出肉率。
全部完成后，把鳝条切段，冲洗干净粘液，沥干水分装盘，加入适量盐，姜汁拌匀，腌制20分钟。
爆炒黄鳝是一道具有食疗效果的佳肴，中医学认为：黄鳝可以补气养血、温阳通络。这道菜特别是对病后、产后以及身体虚弱的人具有较大的补益作用。
虽然这是一道补益效果明显的美味，但我认为爆炒黄鳝要想美味可口，且达到较好的健康食疗效果，烹饪时就必须要做到以下两点：
第一点：必须是鲜活的黄鳝现杀现用，死鳝下锅烹饪容易产生毒素，对健康不利。
第二点：不要一味追求黄鳝肉质的脆嫩爽口，一定要炒熟烧透才能食用，有效去除寄生物。
下面分享一下我自己关于这道菜的做法：
有一次吃了个爆炒黄鳝 五年了 回味无穷
爆
无论是 腌菜腊肉炖黄鳝 火烧盘鳝 离其甚远
鳝要选野鳝 不然绝对算球 回味拉不长
除非加酒店增香的
热锅冷油一点盐 丢拍松的整蒜 油温中高下鳝段 一公分 不去骨
翻炒一会功夫 减少鳝与锅底接触 下生抽和豆瓣酱 翻炒两三下 下青椒丝 搅一下 青椒丝出点水 可勾薄芡 关火 上盘
豆瓣酱里其实腌点花椒是最好啦
其实我不会炒 只是想的大概他那个菜是这么做出来的 哈哈人家是酒店大厨 自己平时都不掌勺啦 呵呵
一场农村的婚宴 有这个 很出彩
武汉两江交汇，湖泊众多，是中国最大的城中湖城市，擅长烹煮河鲜鱼类，其中湖北本帮菜“葱爆鳝鱼花”尤其讲究食材本味和刀功火候。鳝鱼宰杀技法巧妙，湖北大厨是行家。
鳝鱼必须选鲜活食材，第一步：鳝鱼放在砧板上，用手轻抚鱼身，防止剧烈抖动，拿一口快刀在鳝鱼脖颈七寸处轻轻点一下（鳝鱼穴位）顺着鳝鱼肚皮划至尾部，去头、内脏洗净；第二步最关键改刀，用铡刀法紧贴着内侧骨头去掉鳝鱼骨头，45度直刀法打花刀，换一个方向打十字花刀（切忌划破鱼皮），剁成5公分的鱼排；第三部，改刀的鳝鱼放入碗中加盐抓匀洗净去掉粘液，在加入底盐、胡椒粉、料酒、少许生粉抓匀上浆，锅中烧宽油至五成热，放入鳝鱼炸至卷曲呈鳝鱼花状，在迅速放入青、红椒片，两秒后起锅；取一碗加料酒、盐、生抽、老抽、香醋（少许，去腥提香）、胡椒粉、蚝油、生粉少许兑碗汁，大葱切马蹄片，锅中淋油爆香姜蒜片，放入所有食材翻炒至大葱段生，淋入碗汁炒匀淋葱油出锅，
这是一道讲究刀功的旺火爆炒菜，刀功精妙，火候恰到好处，突出本味，咸鲜爽脆。
