卤菜怎么做呢？
每個地方各有不同，味道側重點不目，最著名的有川味，粵菜鹵味，當中又以潮州鹵水最有名，味道偏重甜味香味，川味鹵水偏重香味辣味咸口味，還有其他菜系每一個菜系都有自己的配方，最基本的幾種香料一定是必不可少的
大家可以在網上查一下，然後根據自己的口味調節一下
这套卤菜配方，无任何添加剂，做法简单，实用，专门用来卤素菜的、有不懂的可以探讨
1、香料包配制
八角15克、小茴香13克、丁香5克、肉桂15克、香茅草10克、花椒30克、白芷20克、沙姜25克、白胡椒4克、荜茇15克
2、复合糖色
黄栀子水：15克黄栀子和200克水，放一起煮10分钟，然后过滤掉黄栀子，只留水
复合糖色炒制：锅中加入适量油，下入冰糖200克，小火炒制，待冰糖完全融化，并起白泡，有白色大泡边小泡，倒入全部黄栀子水，烧开即可
谢邀！那就直接谈要点…
1:首先，一个好的配方（各地口味不同，配比不同，仁者见仁…）
2:食材的预处理，及各个细节必须做到位…
3:火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…
4:卤制食材的顺序，先荤后素…
5:重点：在炉上卤制的过程中不要加锅盖。但有些食材需要关火后再盖锅盖…
知道的底下交流………
特制卤水配方：
高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食
卤水简易制作方法一学就会
我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。
配方：八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，不会可网上查一下)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百五十克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作：母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。感谢参考，
卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？
卤肉基本上都是要进行焯水来进行处理，但因原材料的不同处理的方法也不一样，有的需要清水长时间的寖泡，有的只需要简单的清洗焯水，有的还需要焯水的同时进行初步的上色去腥处理，有的还需要煸炒、油炸进行去腥解腻。
下面就来分享一下卤肉怎么做好吃？
不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本身没什么滋味，就需要加调味品和高汤进行提味增鲜。
其次呢是对味型的确定，是甜、是咸、是麻辣、还是香辣调味料的使用要恰当。
还有就是卤出来的色泽，最常用的就是糖色、红曲米、酱油、黄栀子。糖色上色比较亮，多了会甜。红曲米有点暗红，搭配糖色用比较好。酱油油多了发黑。黄栀子呈黄红色，色泽看起来很不错。
谢谢邀请。首先我们说一下焯水的问题，肉类焯水不焯水一直都是大家争论的话题。对于老师傅来说这根本就是不用考虑的问题，一般都是新手才会考虑这个问题，我们必须搞清楚焯水的目的是什么？就基本上知道要不要焯水了。最主要的目的就是保持卤水清洁干净容易保存不容易坏掉！
我们在实际操作过程中，要根据实际情况调整，而不是所有肉都要焯水。比如说：腥味比较重的牛肉，羊肉、猪内脏等这些味道比较重的就一定要焯水，不然我们的卤水很快就会坏掉，像一般的鸡肉，猪肉等味道比较轻的我们就不需要焯水了，只要放在清水中浸泡出血水就可以卤了，这样也节约了时间和成本也不会影响卤水，所以说卤肉要不要焯水要根据实际情况调整！
对于怎样卤出来好吃，这就必须要有一个合理的配方，和正确的操作方法，卤出来的东西就差不到那里去的！
卤制肉类食材都需要焯水。有人说卤肉下锅卤制之前不用焯水就可以直接卤，也不是不可以。但是这里有一个很大的弊端，肉里面的血水会被煮进卤水里，不需要长时间，就一天这锅卤水就满锅腥味了，如果中途再不勤加清理卤水，这些血沫再被锅边烫糊，又溶解到卤水里，最终的结果就是卤水又脏又黑又难闻，卤出的菜又怎么能香气四溢呢？所以，在我看来，卤肉在下锅前不焯水是错误的做法，当然，你实在不愿意焯水，也没有错，做吃的，本身没有强制标准，想怎么做都可以。
下面来分享一下卤猪头肉的方法：
用料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，花椒10克，盐300克，鸡精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色150克
卤水做法（20斤）：
1:猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。
关于卤肉是否需要焯水的问题，我感觉很有必要回答一下，因为最近看到不少关于这方面的讨论，有的看似道理讲了一大堆、很高大上的样子，其实没说到点子上去，这倒还无所谓，关键是怕那些说法，把厨艺小白们带偏了，所以这个问题打算一定要好好说一下。
一，首先强调一点，卤肉只是工艺稍微特殊一点罢了，说白了就是炖肉
关于卤肉，我感觉也就是最近10多年才火爆起来的，主要是现在的生活条件好了，食材充裕了，所以外面开了很多熟食店，而这些熟食店又基本上是以卖卤肉为主，外面卖的卤肉味道好，并且买来就能直接吃，所以比较受欢迎。
卤肉说白了，其实就是炖肉，只是说在炖肉的过程中，香料的运用比较讲究，工艺比较讲究，卤出来的肉，味道更香，肉的颜色更好看，口感更软烂。其实，我们平时在家里炖肉，别管炖什么肉，都是卤肉的简易版，只不过是里面的[_a***_]和汤汁多了一点罢了。
二，卤肉要焯水吗？
1，要知道给卤肉焯水的目的
其实这个很简单，焯水的目的就是为了去腥，大家应该能理解，因为每一次给肉焯水的时候，锅里就会焯出来很多浮沫，这个浮沫一看就很脏，腥味就来自于这些脏东西。但是这里要强调一点，这些看似很脏的浮沫，其实就是肉里的血水。
卤肉是我们生活中经常会吃的，卤肉色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，肉软入味，非常的好吃，深受大家的喜欢，卤肉当然要焯水了，想要卤肉做出来好吃，食材的选择、处理、卤水的制作、卤制等每一步都很重要。
卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，不管在哪里，都可以看到卤肉的身影，远远的就可以闻到香味，卤肉色泽红亮，鲜香味美，入味好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，卤肉好吃就是太贵了，自己在家做，好吃还实惠，做法也是很简单，下面就来分享一下卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？
说起卤肉都要流口水了，色泽红亮，鲜香味美，味道浓郁，非常好吃，就是太贵了，很多人都会自己在家做卤肉，好吃还实惠，做卤肉的时候，当然要焯水，这样可以去除食材中的血污，做出来的卤肉才会鲜香味美。
卤肉想要好吃，食材的选择、处理很重要，一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，该腌制的食材要腌制，该焯水的食材要焯水，卤水是关键，香料比例要掌握好，卤制的时候，火候时间要掌握好。
