酸菜鱼的做法和步骤家常正宗?
酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在各地餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴。
【酸菜鱼】
1.首先,我们处理一下鱼,草鱼一条,刮鳞开肚。用刀先片下鱼肉,把鱼骨斩成段。片去鱼刺,如果不会摆弄的,可以让市场的卖鱼的给你处理好。然后再把鱼身片成鱼片。
2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置。先把鱼片用水多冲洗几次,同时使鱼片吸收水分,然后挤一下表面的水分。
3.现在,我们把鱼片用调料腌一下,加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀,打入一个鸡蛋清,蛋清遇热迅速凝固,能够锁住鱼片的水分,口感比较鲜嫩,最后再加上一点淀粉,抓匀后,腌制15分钟。
4.酸菜用水冲洗后,酸菜叶子切成段。根部比较厚,要片成薄片。
5.大葱白一根,切成四厘米的段,生姜一块 切成薄片,加入一粒八角,一把红干椒,一把青花椒。小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用。
6.大蒜一把,拍扁后切成碎粒。大葱白切成两半,然后切成葱花。再取出一些小米椒切碎,和蒜末放在一起备用。
7.锅里加入清水。我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内。加入一大勺料酒,开大火把水煮开。水开后煮1分钟倒出控水,然后用凉水冲洗。
8.下面,我们开始烹饪,锅里烧油,倒入葱姜花椒,红干椒。翻炒出香味以后,倒入焯过水的鱼骨和酸菜。再加入开水,再加一勺料酒,把小米椒和泡椒水一块倒入锅内。
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酸菜鱼做法肯定是需要材料的,鱼的话可以选用当地的鱼,淡水鱼为好。酸菜的另一个材料酸菜一定要选择新鲜的酸菜。酸菜的选择上这里就不多赘述。说完材料的选择,酸菜鱼一定要提前处理下,特别是鱼,一定要改花刀,把鱼切成薄片。鱼骨和鱼头可以不扔,后续需要用到。
这些都做完以后,就可以做酸菜鱼啦。先把鱼头和鱼骨处理下,起锅烧水,先把鱼头和鱼骨放里面去,炖上一锅鱼汤,可以用作酸菜鱼的高汤。水烧开以后,再次起锅烧油,葱姜蒜爆香,然后放入切好的鱼肉,把鱼汤放入里面。然后,放入味精,鸡粉,醋,耗油,酱油,盐进行调味。
水开以后,转小火进行炖煮,然后把酸菜放入里面,再炖上五分钟左右,水烧开了酸菜鱼就做好啦。把鱼盛出来以后,再次起锅烧油,放入辣椒,干辣椒,把油泼在酸菜鱼的上面,这样酸菜鱼就做好啦。
大家好 我是平度小公举,今天我给大家分享一下酸菜鱼的家庭做法和步骤。
准备材料,草鱼一条 酸菜一包 葱一根 姜四片 蒜四瓣 盐适量 干红辣椒十多个 花椒适量 青椒一个 白胡椒粉一勺 淀粉 鸡蛋清 植物油
2 片好的鱼片放一勺盐搓洗,然后用清水冲洗干净。
3 把洗好的鱼片放入容器里,加盐 白胡椒粉 一个蛋清和三勺淀粉,用手抓匀,腌制20分钟。鱼头鱼骨清洗干净备用。
4 把酸菜放入锅中焯一下水,捞出备用。
5 干红辣椒切小段 葱切大段 姜和蒜切成片
6 起锅烧油 放上葱姜蒜爆香 ,放入鱼骨 鱼头翻炒至变色 ,放入酸菜炒一两分钟 ,倒入足量的开水,大火烧开 然后转中小火煮20分钟 再放入适量的盐调味。把鱼头和酸菜捞出放到盆地,把锅中的鱼汤烧开,放入鱼片。
7 鱼片7,8成熟时,捞出放在盆上面,把锅中的汤倒入盆中。
8 起锅放油 凉油时放入花椒和辣椒 ,小火烧至辣椒变油亮干酥,最后把烧热的油淋鱼片即可,美味的酸菜鱼就做好了。