做油饼和面为什么用开水烫面？
是利用沸水将面筋烫软，部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，外皮酥脆可口，内里柔软香甜。
1、因为烫面是用约65℃至100℃的沸水和的面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品，这样做出的油饼较软。其原理是利用沸水将面筋烫软，部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，外皮酥脆可口，内里柔软香甜。
2、制作面饼时，会往面粉内加开水和成面团，这个面团因为大部分的面粉已经被开水烫熟了，基本上没有面筋的力量，一扯就断，所以在用擀面杖擀的时候，很容易被擀开，而且可以擀得很薄，制作出来的油饼就会有薄脆感。
（图片来源网络，侵删）
3、在保持同等硬度的时候，烫面要比发面和死面吸收更多的水分，这就意味着烫面可以更加柔软，烫面一般是用来做一些烫面包、蒸饺、油饼以及油糕等等面食，用烫面做出来的面食比较柔软，适合肠胃不好的人来食用。
开水烫面烙饼怎么做法？
1、面粉挖出备用。
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2、加适量的开水搅拌成絮状。
3、揉至光滑状。
4、分成二份醒三分钟。
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5、扞成薄片状。
6、锅中放些油放入面饼。
7、烙至焦黄翻面，在烙三分钟就可以了。
8、成品。
我最喜欢开水烫面烙的薄饼了，凉了也不硬。可以卷菜卷肉。一定要开水，全烫面，我试过烫一部分凉了会硬，不好吃。面粉放盆里，加入一些食盐，放盐单饼吃起来有味道有嚼劲。
水烧开之后马上烫面，将面粉搅成面絮，再倒入两汤匙食用油，揉成面团醒面二十分钟。醒好后下成面剂，擀成薄饼，越薄约好，锅热一点，将饼坯放入一面变色了马上烙另一面，一分钟即可出锅。
