油爆小鱼的正宗做法？
1、小鱼干用清水泡一个小时之后清洗干净，建议将头部去掉（多洗几遍，洗不干净有沙子），用厨房纸沾干水分备用。
2、锅内倒入少许油（一定要少），把沾干水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后放入盘中备用。
3、锅内再倒入少许油，放入生姜丝炒香，倒入辣椒丝断生后放入煎好的小鱼干翻炒两下，根据口味适当加入盐、料酒、生抽，出锅前放入少许糖（白糖起到提鲜作用）。
4、出锅盛入盘中，开吃。
1.小鱼去肠去头洗净晾干水分 2.用盐、胡椒粉、葱姜末、黄酒腌制一会
3.鸡蛋加上淀粉调制成浆 4.把小鱼放淀粉上浆，油锅烧热下锅
5. 炸成金*** 6.捞出来淋干油装盆即可
食材:小鱼 500g 、 各种香料 若干 、 盐 生抽 老抽 糖 若干;
步骤1/小鱼去鱼鳞内脏后、葱姜蒜盐料酒生抽适量腌制半小时，
步骤2/油加热后放入腌制好的川条鱼炸制金黄;
最后一步:锅里放糖生抽老抽八角桂皮花椒、水烧滚放凉放入炸的小鱼浸入捞出完成。
油爆白条的正宗做法？
1、白条鱼500克，鸡蛋1只，辣椒面5克，鸡蛋、大葱、生姜适量。
2、先把生姜切片，大葱切段，然后把处理干净的小白条腌制下，先放入一个蛋黄，5克辣椒面，2克蚝油，10克生抽，10克料酒，小半勺盐，少许白胡椒粉，然后上手搅匀，再放入大葱段、姜片，一勺生粉，再次抓匀，腌制30分钟备用。
3、锅控干后，倒入700克大豆油，然后再在盘中放入适量生粉，再把腌制好的小白条放在生粉中，两面都均匀的裹上一层粉。
4、然后再放入七成热的油锅中，炸制色泽金黄捞出，小白条刚下油锅炸时，油温一定要高，否则表面裹粉容易脱落。
步骤 1
鱼清理干净沥水，放入适量盐、十三香和胡椒粉，涂抹均匀，最少腌制半小时。（放盐等的量根据鱼的多少和腌制的时间，因为要明天做所以没有放很多料）
步骤 2
鱼腌好后打入一个鸡蛋，只要蛋清，涂抹均匀，放入干面粉中裹上面粉，裹好面粉的鱼要在盆沿上抖抖面扑。
步骤 3
油爆鱼酱汁？
爆鱼和卤汁的做法
原料：鱼块1千克、红酱油3～6千克、精盐1～2千克、黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量、姜汁、葱、味精少许。
选材：熏鱼的加工原料大都***用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有***用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。
原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。
开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。
浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。
浸汁：沥干的鱼块，及时进行油炸。一般***用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。
卤汁：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。
